梅酒作り
紀州南高梅を30キロを購入したら、友人が5キロの梅を送ってくださいました。早速、梅酒を漬けました。アルコール量、35パーセントのリカーと25パーセントの焼酎、ブレンドで、氷砂糖の分量も変えてみました。私は青梅では漬けません。完熟梅を使った方がコクがでます。なぜ、青梅を使うのでしょうか？疑問です。、
呼び水ではなく、呼び梅酢！
梅干しのカビを塞ぐのは、漬け込んだ梅から梅酢を抽出させ、梅酢で覆うかなのです。短時間で梅酢を上げるのは、漬け込んだ時に、梅酢をかける事です。これが呼び水ならぬ呼び梅酢となり、早く梅酢を上げることができます。
市販されている減塩の梅は、最初、20パーセントの塩分量で漬け込みます。その後、8パーセントに減らすために、水で塩抜きをするので、ミネラルなどの養分が抜けてしまっているのです。
市販されている減塩の梅は、最初、20パーセントの塩分量で漬け込みます。その後、8パーセントに減らすために、水で塩抜きをするので、ミネラルなどの養分が抜けてしまっているのです。
8パーセントの減塩梅干しを作るためには、焼酎で洗わないといけないのですが、塩と焼酎はケンカして、変な甘さが出ると言った八百屋のおばあちゃんの言葉は本当だと思います。
減塩の梅干は保存食にはなりません。減塩の梅酢につけた梅干も白カビが生える可能性が高いです。
減塩の必要性を全く信じていない私は、今後も塩分量16パーセントの梅干を作ります。
本物の紀州南高梅と海水塩を使い、一年寝かせると塩がねれて、減塩の梅干と変わらないという方もいます。
梅20キロから梅酢10キロと梅干し10キロができます。
梅干し作りはカビとの闘いです。
よく洗って、乾かすだけでよいのです。特に今日のような湿度の低い涼しい日が最適ですが、梅雨の時期にこのような日は滅多にありまさん。
梅にカビが生えると縁起が悪いと言われますが、昔ながらの塩分量20パーセントの梅干しでも作り方が悪いと白カビが発生します。
カビるのを嫌って、焼酎で消毒する方がいますが、塩と焼酎はケンカして、嫌な甘さがでてしまうと梅干し作り50年の八百屋のおばあちゃんに言われて、厳選した海塩だけで、作っています。
よく洗って、乾かすだけでよいのです。特に今日のような湿度の低い涼しい日が最適ですが、梅雨の時期にこのような日は滅多にありまさん。
梅の蔕取りが一番手がかかりますが、洗った梅も容器もあっという間に乾くので、3時間ほどで漬け終わりました。
梅の質も良く、涼しいので、今年の梅は最高の物が出来ると思います。
透明な梅酢が上がってくれば、それを梅全体にかければ、もうカビません。
昔は梅酢を取るためで、梅干しは副産物だったという説もあります。
私はこの梅酢をベーコンのソミュール液に使います。
土用が過ぎたら、干して、また梅酢に戻し、一冬寝かせます。
私は減塩の梅干しは作りません。適正な率の苦汁の入った塩は、取るべきなのです。
むやみな減塩は不健康になります。もちろん、化学樹脂交換膜で作られた日本の精製塩は、アウトです。
紀州南高梅の梅干し作り！
和歌山県印南町の友人から届いた正真正銘の紀州南高梅。
日本の農産物も産地偽装、農薬をたっぷりと使っているのに、無農薬、減農薬と偽り、販売されています。新潟県の魚沼産のコシヒカリは生産量の10倍以上の袋が流通しています。
この紀州南高梅に会うまでは、私もインターネットで10キロ1万3000円で購入していましたが、いつもの肉厚のはずの南高梅、違った物が送られてきました。
梅干作り25年、当初はいろんな種類の梅を漬けていましたが、紀州南高梅に勝るものはありません。
小田原産の紀州南高梅は、本物とは違うのです。風土、気候によるからです。
塩、それも海塩から作った塩を使います。岩塩は経年変化しているために、海の塩とは成分が違いますので、海に囲まれた日本の食べ物に用いる塩としては、不適切なのです。
