なんか思い立って
豆麹を作ることにしました
米麹は何度も失敗なくやって
きっと飽きてきたんですね
豆麹はすぐ納豆菌に侵されるらしく
難しいそうです
作り方はネットを調べまくり、
あとはGeminiに聞いてやりました
正直たぶん失敗してるのですが
忘備録的に残しておきます
※長いし多分つまらないです
材料
乾燥大豆 400g
米粉 大さじ2
こうじ菌 小さじ1弱
米粉はこれ
こうじ菌はいつも米麹に使ってる
これ
を使いました
まずは大豆を洗って
たっぷりの水に12時間浸水
インスタントポットに2カップ水を入れ、
蒸す用のあみあみとかに
水を切った大豆を入れて
Beans mode, normal, high pressure で
18分蒸す
びちゃびちゃだと発酵がうまくいかないらしいので
茹でるのではなく蒸すのだと
蒸してる間かその前に
米粉の準備
豆麹の場合、麹菌だけでは
菌が根を張れず、成長しにくいので
粉と混ぜるのがいいんだとか
ただ、米粉そのままだと
菌が食べられないらしいので、
フライパンで少し茶色くなるまで炒ります
ポップコーンのような香りがします
そして完全に冷ます
大豆は蒸すのが終わったら
5分そのまま放置し、
クイック（強制）リリース
熱湯殺菌したバットに広げ、
うちわ等であおいで早く冷ます（７分くらいかかる）
40℃（あったかいくらい）になったら
冷ました米粉と、
こうじ菌小さじ１弱を混ぜたものを
茶漉しで全体にふりかける
手で手早くよく混ぜて、
熱湯消毒したサラシでぎゅっと包んで
網を敷いたインスタントポットの中へ入れる
水は入れなくてヨシ
インスタントポットのパッキンは外し
水滴防止のため、
別のサラシを噛ませて蓋する
ヨーグルトモードlowで20時間放置
なんやかんやで22時間後
一回目の手入れ
大豆は軽く固まっていて
ほんのり暖かく、
ほぐすとなんともいえない感触
枝豆を鞘から出す時みたいな感じ？
気持ちいい…！
豆には菌糸がついてました
もうちょっと温度あげたかったので
サラシに戻し、
ヨーグルトモードlowで2時間
温度の上がりすぎ（40℃超えると納豆菌の侵略が始まる）
が怖かったので、
ここでインスタントポットから出し、
オーブンに入れることに
オーブンは殺菌するため、
200°Fで加熱→冷ます
豆麹は熱湯消毒した
キャッセロール皿？に
パーチメントペーパー敷いて
満遍なく広げて
上に固く絞ったサラシ広げて
オーブンへ
文字じゃわかりづらいですね
こんな感じ↓です
豆麹の温度測ったら33℃ありました
オーブンは加熱も何もせず
扉も閉めたままの状態
その後数時間おきに
温度確認
ずっと23-32℃くらい
ブロック状にもならない
菌は育っている
発酵開始48時間後
うまくいっていれば
豆麹はブロック状になって完成、
なんですがまだそこまではいっていないので
続行
サラシがカピカピに乾いていたので
熱湯で濡らして
固く絞って置きました
温度の確認はこまめにやっておりましたが
相変わらず23-32℃くらい
そして57時間後…
変わらぬ状態
！
豆麹は空気が入りやすく
カビやすいので重しが必須らしい
失敗した原因は
オーブンが麹には寒すぎたのかな、と
室温は22℃くらいだったけど
足りなかったと思います
あと湿度も足りなかった
次はもっとインスタントポットに長く入れよう
何はともあれ、
豆味噌が食べられる味だといいな