以前初めて仕込んだ豆味噌が
なんとかうまくいったので、
またやってみることにしました
その記事はこちら
大して役立つ情報じゃないとは思いますが
私の忘備録的に書き残しておきます
まずは豆麹作り
材料は
・乾燥大豆
・麹
・米粉
麹は前回同様この米麹用の長白菌（これしかない）
米粉もアジアンスーパーの赤いやつ
ネットの情報と、
Geminiに聞いてやりました
1. 大豆の浸水
今回は限定給水法でやってみました
まず乾燥大豆500gをよく洗い、
たっぷりの水に浸す
重さが1.6倍、
つまり今回は800gになったら
水から引き上げる
通常１時間ほどで1.6倍になるそうですが、
冷たい水でやったせいか
１時間40分かかりました
その後水分を均等にするために
ザルにあげて、
乾燥を防ぐため濡らしたキッチンペーパかけて
６時間放置
当たり前ですが
前より大豆がさらっとしてました
2. インスタントポットで大豆を蒸す
インスタントポット（6qt）に
水600ml入れ、
蒸し器的なやつをセット
大豆を入れて
Pressure cook/ more / High で45 分
終了後はナチュラルリリース
ピンが下がるまで40分くらいでした
ちなみに…
蒸し時間はレシピによってまちまちですが、
今回は大豆の水分が少ないので圧力かけて
45分と長く蒸すのがいいらしい
インスタントポットにはBeansモードもありますが、
それは皮が剥けないよう、あと泡立ちすぎないよう
じわじわ温度上げるらしく、
今回の場合は蒸したいので
Pressure cookの方が適しているらしい
こんな感じで、
時間やモードは
Geminiに何度も確認して決めました
3. 米粉を乾煎り
ピンが下がるのを待つ間、
米粉の準備
米粉大さじ２をフライパンで乾煎り
少し茶色くなるまでやり、
冷まし、麹小さじ１とよく混ぜておく
蒸し終わった大豆↓
なんか茶色い
4. 大豆と麹を混ぜる
蒸し終わった大豆に
米粉＋麹を茶漉しでふりかける
5. 発酵開始
大豆を熱湯消毒済みのサラシでぎゅっと包んで
網を敷いた
インスタントポットへ
水はいらない
ヨーグルトモード/ 低 で20時間
空気入れたいので蓋のパッキンは外す
また、水滴防止のため
蓋の内側にサラシを突っ込んでおき、
電気代が気になるので蓋はちゃんと閉める
〜18.5時間後〜
(発酵開始から18.5時間)
せっかちなので少し早い18.5時間後、
インスタントポットから取り出して
混ぜる
あまり熱くなかった
周りだけ固まってて
中はパラパラ
下の方は菌で白かったがムラがある
前回はここからオーブンに入れたけど
若干失敗したので
変更したい
でも発酵機はない…
あ！せいろで室温放置がいいのでは？
今なら秋だから結構暑いし
と思いつきやってみることに
熱湯で消毒したせいろ＋サラシの上に大豆
２段
室温（25℃）で放置
普通に部屋に置いただけ
インスタントポットに入れず
最初から室温でもいい気もした
〜4時間後〜
(発酵開始から22.5時間)
開けてみるも全然熱くないので
そのまま放置
〜4.5時間後〜
(発酵開始から27時間)
開けてみるも全然熱くない
念のため
温度計を出して測ってみると
41.6℃！
熱いじゃねーか！
どうやら中心部はしっかり発熱していた模様
ってことで全部ボウルに出して
混ぜ混ぜ
温度は32℃に下がった
またサラシと共にせいろへ
サラシは水道水で少し濡らした
サラシが詰まってると熱がこもるらしいので
はみ出させた
混ぜる際落ちたやつ↓
白い
〜2時間後〜
(発酵開始から29時間)
もう深夜なので寝る前の確認
温度測ったら36℃だったので
そのまま混ぜずに放置続行
〜7時間半後〜
(発酵開始から36.5時間)
温度測ると30℃
なんか低い
だかふわふわは増えた気がする
一つに固まってはいない
前回、発酵時間長すぎで
納豆臭がした失敗経験から
もうここで出庫！
今ブログ書いて気づいたけど
36.5時間しか経ってなかったのね
もう少しやってもよかったな…
ボランティアの日だったので、
とりあえずジップロックに入れて
冷蔵庫へ
6. 味噌作り
豆麹全量（825g）
乾燥大豆500g（茹で後1215g）
塩278g
で味噌を仕込みました
重しの塩は1kg
重しと味噌の間は
塩を厚めにまいてあります
わたくし塩の計算がほんと苦手で
Geniminiに聞いてるんですが
乾燥した大豆で計算したり
茹で後で計算したり
変な数字入っていたりともう私には無理
！
あってるといいんだけど…
美味しくなりますよーに