カラブリア州 歴史と食文化
魅力的な観光地と食文化、ワインで、イタリアの各州の名前は、北から南まで知られています。その中でも、「カラブリア州」は馴染みのない州名だと思われます。個人的に25年在住しても、カラブリア州についての情報は乏しく、昨年行ったワインの仕事がきっかけで、カラブリア州に出会い、歴史、自然、食文化、ワインと多くの魅力を発見しました。
地図でご覧になってもわかりますように、カラブリア州の北側にはバジリカータ州、長靴型をしたイタリア半島のつま先の先端にあたる最南端は、シチリア島が目の前に迫っています。
カラブリア州は、色別してある地図の5県に別れています。イオニア海に面した州の中央部のCatanzaro カタンザーロが州都です。イオニア海とティレニア海に挟まれ、中央には北イタリアから約1200kmで縦貫するアペニン山脈の最南端を構成するアスプロモンテ山（標高1955m）を中心とした山岳地帯で、高い山はありませんが、トレッキング、スキーなどもできる山岳地帯に恵まれた州です。800㎞の海岸線は美しく、透明な海の美しさで有名です。
このように豊かな自然に恵まれ、全体で約78,520ヘクタールの国立公園が点在しています。
イタリアで最も美しい国立公園とも言われるシーラ国立公園、隣のバジリカータ州と州境に位置するポッリーノ国立公園、カラブリア州のつま先部分、レッジョ・カラブリアからすぐに内陸に入った場所に位置するアスプロモンテ国立公園、貴重なチョウ類や、多くの動植物を楽しむことができるセッレ国立公園、豊富な自然遺産、生育する貴重な海洋植物を守るため、進入が一部制限されているクロトーネ海洋保護地区などがあります。
アスプロモンテ山
シラ国立公園
レッジョ・カラブリアには紀元前5世紀ギリシャ時代のブロンズ像「リアーチェの戦士像 Bronzi di Riace」が保管され、岩壁の教会と美しい海があるトロペア、ビザンティン支配時代に山腹に建設されたカタンザーロ、奥地にひっそりと残る10世紀の礼拝建築で有名なスティーロなど、古代ギリシャ時代から現在に至る古い歴史が自然とともに保護され、多くの修道院、古城など各地に点在しています。
紀元前5世紀の「リアーチェの戦士像」
岩壁の教会と美しい海があるトロペア
スティーロの10世紀の礼拝堂
＊＊＊カラブリア州の歴史＊＊＊
古代のカラブリアは、ワインとイタリアの名前に関わる重要な歴史に関わりがあります。
カラブリア州に最初に定住した諸部族のうちの二つの部族の一つは「オイノートリア人」で、直訳すると「ブドウを栽培する土地の人々」という意味になるそうです。古代ギリシャ人がカラブリア州を「ワインの大地」を意味する『エノトーリア』と名付けた歴史にもつながるのでしょう。
もう一つの部族はイタロス人と呼ばれていたそうです。古代ギリシャ人たちは、最初にこのイタロス人と接触したことから、この地域は「イタリア」と言う名で最初に呼ばれた地域となったそうです。今日のイタリアの国名の発祥の地という歴史深い土地柄です。
古代ギリシア人たちは、早期からこの地方の海岸地域に盛んに移住し、都市を築き、有力な都市は紀元前6世紀から紀元前5世紀にかけて建設されました。その後、北からやってきた部族に征服され、さらに紀元前3世紀にはローマ人に征服されました。
カラブリア州は、古代ギリシア植民地の大ギリシャ地域として有名で、州を取り囲むように海岸線には、紀元前の文化を伝える遺跡が今日も多く点在しています。
中世から近代にかけては、シチリア王国とナポリ王国の下、ノルマン、アンジェー朝、スペイン、ブルボン朝、ナポレオンと外部からの勢力の支配が継続し、カラブリア主体の政治体制を築けないまま、1861年のイタリア王国に組みこまれました。中世後半からイタリア統一までは、北部は「ラテン・カラブリア」、南部は「ギリシャ・カラブリア」と分けて地方区分が行われていました。
＊＊＊カラブリア州の自然＊＊＊
La Sila シラ国立公園は、カラブリア州の北部に位置する高原で、コゼンツァ、クロトーネ、カタンツァーロの各州を通って150,000ヘクタール（ヨーロッパで最大）に広がっています。
「La Sila シラ」の名前は、古代ギリシャ語の「Hyle(ヒュレー)」に由来します。アリストテレス哲学『自然学』における『質料 (ヒュレー)』です。「形式をもたない材料が、形式を与えられることで初めてものとして成り立つ」と考えるとき、その素材・材料のことを言います。たとえば、建築家が「木造の家」をつくるとき、材木が質料(ヒュレー)となり、シラ国立公園においては「森」が質料(ヒュレー)なのです。
北には標高1925ｍのBotte Donatoボッテ・ドナト山が中心に広がりるシーラ・グランデ（Sila Grande）があります。動物の種類が多く、イノシシ、アカリス、オオカミ、ノロ、トビなどといった様々な動物が生息しています。少し南に下がった位置にはシーラ・ピッコラ（Sila Piccola）があり、風景の美しさが印象的です。
＊＊＊カラブリア州の食文化＊＊＊
カラブリア料理は、典型的な南イタリアの地中海料理で、牛肉、豚肉、ラム、山羊肉の肉料理から、野菜料理、魚料理が組み合わされています。カラブリア州は、イタリア各地の豊かな農作とは対照的に、厳しい気候条件の中で不作と隣り合わせた中で生活してきました。それゆえに伝統的に食品の保存に重点をおいてきた結果、野菜と肉のオリーブ油漬けや、ソーセージなどの加工食肉を作ってきました。沿岸部では、保存用の魚としてカジキやイワシ、タラなどが保存用に加工されてきました。
カラブリア州の各地に点在する国立公園内での酪農は盛んで、コゼンツァ市のすぐ裏にあるシラ国立公園は、この付近でしか見られなくなった古代種ポドリカ牛も繁殖されています。ローマ時代からすでに繁殖が行われていたポドリカ牛は、乳牛、肉牛で飼育が難しく、現在でも大変珍重されている品種牛です。また、コゼンツァ市の最高級のカッチョカバッロチーズはポドリカ牛の乳100％のチーズです。州内にはスキー場も何か所かあり、豊富な雪解け水に支えられた耕作地帯も存在し、南イタリアでは珍しく、お米も生産されています。
産業では農業の占める割合が高く、特に柑橘類やオリーブなどの栽培が盛んです。中でもベルガモットはイオニア海地域やレッジョオ・カラブリア地域の特産品です。紅茶のアールグレイの香りづけ、香水や化粧品の香料として、アロマオイルや精油といった香りで癒しを与える商材で活用されたり、飲料ではジュース、炭酸飲料、リキュールとして、幅広く使われています。
カラブリア州は歴史的に支配され続け、自然が厳しい地域で、山岳地帯が多く、ほとんど平野部が存在しない運送の困難な立地にあるゆえ、昔から冬季に餓死者を出さないために、保存食の技術が発達しました。この保存食は伝統的に「貧相な料理」と呼ばれてきましたが、実際日本の食文化に類似した発酵法を取り入れた伝統的な料理もあります。
また、地元の食材を工夫して作るレシピが多いのは、運送がカラブリア州の厳しい立地と歴史的に支配され続けた名残とも言われています。とはいえ、今日の食生活において、逆に贅沢とも言え、旬の食材のみを使った地産地消が継続され、各村ごとの異なる郷土料理が存在し続けています。
例えば、同じ料理で、近郊の村でも呼び名や使う材料が異なります。過去の支配者たちが残した食文化を取り入れたカラブリア州独特の食べ物が多いのも特徴です。今や世界的に有名になった「ンドゥイヤ（’Nduja）」はナポレオン支配時代(1805-1815)のフランス産サラミが由来と言われています。「ンドゥイヤ（」の魚介版で、シラスと唐辛子で作ったクリーミーなソース「サルデッラ（Sardella）」も、カラブリア州ならではの伝統的な激辛料理で、パンにつけて食べるのが一般的ですが、パスタのソースとして食べたり、ピザの具にして食べたりもします。
ンドゥイヤ（’Nduja） サルデッラ（Sardella）
トロペアの赤玉ねぎ 赤玉ねぎのジャム
カラブリア州のTropea トロペア赤玉ねぎは、イタリア全土でも有名です。トロペア訪問の際に、地元のガイドさんに紹介してもらったトロペアの1971年創立の名物ジェラート屋さん「Gelati Tonnino ジェラーティ トニーノ」で、赤玉ねぎのジェラートを食べました。
トニーノおじさんは、奇妙な風味のジェラートを作ることで、有名でもありますが、ジェラートは非常に濃厚で、まるで素材そのものだけでジェラートを作ったかのようで美味しかったです。日替わりでジェラートメニューが変化しますが、この日は奇妙な風味の赤玉ねぎのジェラートと黒オリーブジェラートしかありませんでした。
トニーノおじさんの前に並んでいる白いジェラートが赤玉ねぎのジェラートで、赤いジェラートを想像していたのですが、果肉はあくまでも白いのでジェラートの色も白です。かなり玉ねぎ味が濃厚ですが、食欲が湧かない暑〜い夏にはさっぱりしていて口に合うな〜と思い、個人的には気に入りました。黒オリーブジェラートは濃厚すぎて、個人的には苦手でした。奇妙なジェラートメニューを見ますと、イカ墨、サーモン、ンドゥイヤなどありました。ピスタチオやその他のスタンダードなジェラートはかなり美味しかったです。
トニーノおじさん
＊＊＊シラ国立公園のジャガイモ＊＊＊
シラ産ジャガイモの栽培に関する最初の言及は、1811年のナポリ王国の統計に記載されています。 シラ高原でのジャガイモの栽培は改善しながら、伝統的に受け継がれ、こんにち地域経済において重要な役割を果たしています。
1950年代中頃、塊茎の栽培に一定の等級を保つために、主に認証された種子の普及を扱う「種子からのジャガイモ増殖とセレクトのシラセンター(CE.MO.PA. silano)」が設立されました。シラ産ジャガイモは、カラブリア州のシラ高原で栽培されたジャガイモのみ認証されます。1998年から2010年まで、伝統的なカラブリア州の農業食品として登録されていました。
その後『IGP』製品として認められ、ヨーロッパのブランドを獲得しました。山岳製品の登記簿にも登録されています。コセンツァ県とカタンザーロ県内の規定の自治体で生産されたジャガイモのみが、シラ産ジャガイモとして認証されます。
※『IGP』はイタリア語Indicazione Geografica Protettaの「保護指定地域表示」もしくは「地理的表示保護」の略字。EUから「IGP」として認定を受けるには、大変に厳しい制度で生産地域、生産国、EUの順で審査に通らなければならず、認定後も製造については、厳格な品質基準を満たさなければなりません。すことは当然として、さらに誰が、いつ、どこで作ってものかということを原料にまでさかのぼって証明しなければなりません。
＊＊＊シラ産のジャガイモの歴史と特徴＊＊＊
シラ産のジャガイモは、公園の森の香りと古代の家庭の香りが混合した柔らかく繊細な果肉と言われています。カラブリアのジャガイモの歴史は17世紀にさかのぼり、アメリカ大陸から輸入されました。
じゃがいもは、新大陸を発見したスペイン人が、15世紀から16世紀にかけてヨーロッパに広めましたが、当時は食べ物ではなく、観賞用の植物でした。古代の塊茎は紫がかった皮膚と白い果肉が特徴でした。ヨーロッパに持ち帰ろうとしたスペイン人が船内で試しに食べたところ、芽の毒にあたったため「悪魔の植物」とも呼ばれていたそうです。そこで、当時のヨーロッパ人はジャガイモの毒性を疑っていましたが、カラブリア人はすぐにその性質と安価な農作物として、並外れた品質に気づきました。
原産地は南米アンデスとされており、アンデスの標高の高い山々に囲まれたこの地にはインカ文明をはじめとした様々な文明が栄えました。日々土地を開拓し、重労働を課される人々の主食として活躍したのがじゃがいもで、デンプン質で保存が効き、一度に多くの実がなるじゃがいもは文明を支える食基盤だったそうなのです。
シラ国立公園の標高は1000メートルで栽培することで、ジャガイモのデンプンが改善され、さらに豊富に育ちました。そこで、シラ高原の栽培地域の境界を定め、その土地の地質と気候の特性から高品質のジャガイモの栽培に成功しました。
「シラ産ジャガイモ Patata della Sila 」の主な特徴は、平均以上のデンプン率を持っていることです。これにより、カラブリア州の塊茎は他のイタリアのジャガイモよりも栄養価が高く、とりわけ美味しくなります。その特質はジャガイモ標高1000メートル以上に位置で生産されていることです。デンプンの割合が高いと、一貫性が増し、加熱時間が少し長くなります。
地中海の中心部で育つ唯一の高山特産品で、非常に珍重されてきたジャガイモです。高地での栽培と、かなりの温度差の高山特産品のおかげで、ジャガイモの皮はより保護され、細菌の攻撃に対する耐性が高いのが特徴です。
シラ産ジャガイモは、カラブリア料理の基本であり、様々な料理に使われています。良質のデンプン、繊維、ビタミン、ミネラル、カロテノイドやポリフェノールなどの優れた栄養が含まれています。とりわけ必須アミノ酸の「トリプトファン」が豊富で、幸せホルモンを活性化する働きをしてくれます。
気分や感情をコントロールして、心の安定を保つ脳内ホルモンである「セロトニン」は脳内で作られますが、必須アミノ酸の「トリプトファン」は体内で生成できないので、食事から摂らなければなりません。食べ物から摂取した「トリプトファン」は、日中は脳内で「セロトニン」に変化し、夜になると睡眠を促すメラトニンに変化します。つまりシラ国立公園のジャガイモを食べることで、気分を改善するいわゆる幸福ホルモン「セロトニン」を吸収でき、睡眠をより快適にしてくれ、鎮痛作用もあるそうです。
＊＊＊シラ産ジャガイモ伝統料理「potate mpacchiuse」＊＊＊
シラ産ジャガイモをベースにしたカラブリア州の伝統料理「potate mpacchiuse」はシンプルな料理なのですが、とにかくシラ国立公園のジャガイモ自体が非常にクリーミーで濃厚な品質のジャガイモの美味しさを活かした料理に、というかシラ国立公園産ジャガイモに一気に惚れ込んでしまいました。
「potate mpacchiuse」は、レシピのバリエーションとともに、文明の歴史を語っています。材料は「ジャガイモ、エキストラバージンオリーブオイル、塩」と非常にシンプルです。「mpacchiuse」はイタリア語「appiccicate」の「粘着性のある」という意味です。
＊＊＊カラブリア州の伝統的料理＊＊＊
Morzello モルゼッロ
モルゼッロは、カタンツァーロの街と州な古代から伝わる伝統的な農民料理です。多くの伝統的な料理と同様に、クリスマスに誕生したと言われています。カタンツァーロの古い伝説に由来しています。裕福な家庭の料理人が、動物を屠殺した後に、本来なら排除していた内臓肉をベースに発案しました。
限られた予算で豪華なクリスマス料理を作るのは困難で、長い期間保存でき、屠殺して捨てられていた子牛肉の内臓を使う無駄のない料理となりました。様々な料理法を試みた後、morzelloを考案しました。内臓を小片にカットするために、カタンツァーロ方言で「morzha morzha」で、このように呼ばれるようになりました。
この料理の材料は、仔牛の心臓、肺、脾臓、肝臓、胃、腸(*現在は不使用)、トマトペースト、ペッパー、塩、オレガノ、ベイリーフ（伝統的レシピでは、ベイリーフ不使用)。写真でもわかりますが、伝統的に長くて細い円形の自家製パンを添えて食べます。
Frittola フリットラ
フリットラはカラブリア方言で「豚肉のフライ」という意味で、カラブリアの伝統的な料理です。骨や内臓などの豚の無駄な部位がベースです。カダーラと呼ばれるスズメッキされた銅製の鍋に骨や内臓のレベルまで少し塩を加えた水を入れます。
脂肪が部分的に溶解すると、豚の肋骨と首、頬、舌、口輪、耳、脚、腹、腎臓、外皮、他の方法で消費できないすべての部位、弱火で少なくとも6時間煮込み、塩のみを加えて頻繁にかき混ぜます。この料理法だと、肉に脂肪などの旨味が染み込んで非常に柔らかくなり、軟骨部分も食用になります。鍋に豚の皮が付着したらできあがりです。
Pasta ca’ muddica
非常に簡単なレシピです。パスタはブカティーニしよう。油漬けした一握りのトーストしたパン粉(イタリアは粉末）と塩漬けのアンチョビを加えるだけです。自家製パン粉をミキサーで粉々にし、エキストラバージンオリーブオイル、アンチョビなど、質の良い食材を選択してください。
Pesce spada alla ghiotta
カラブリア州では「ギョッタ風メカジキ料理」と訳され、カラブリア料理の代表的なメカジキ料理です。カラブリアでは、メカジキ釣りは古代の伝統であり、特別な釣り船、器具でメカジキを釣ります。「ギョッタ風メカジキ料理」は、ケイパー、オリーブとトマトなど、多くの食材特産品が使用されています。バニャーラカラブラとシラでは、メカジキ釣りを目的とした2つの重要なフェスティバルが開催されます。カラブリアではメカジキをベースにした多くのレシピがあります。
Vrascioli
各家庭で受け継がれてきた伝統的な料理ですが、実にヴァリエーションが多く、日本的にはナスコロッケ、肉コロッケで、そこにチーズが加えられます。ナスが伝統的ですが、ひき肉やチーズを追加することもあり、オリジナルレシピは、ナスが練り込まれ、古くなったパン、卵、ペコリーノチーズ、フレッシュバジリコで、レシピは非常にシンプルです。
Pipi chini
ピッピ・チーニは、丸いピーマンの詰め物は、カラブリア伝統料理で非常に食欲をそそる料理です。パンを詰めて調理します。懐かしい子供の頃の味です。緑または赤の小さな丸いカラブリアのレッドとグリーンピーマン、 エキストラバージンオリーブオイル、粉末パン粉、すりおろしたペコリーノチーズ、塩漬けのケーパー、プロボロンチーズ、ガーリック、完熟トマト、バジル、塩、コショウを混ぜたものを内部を空にしたレッドとグリーンピーマンに詰めて、オープンで調理します。
Fusilli alla Silana
カラブリア料理の代表的な料理であるフジッリ・アラ・シラナ シーラ風フジッリパスタは、美食の豊かなこの地域の食材の味が含まれており、新鮮なパスタ、マッシュルーム、トマト、ポーク（新鮮な地元のソーセージ、ベーコン）の地元の食材を使用しています。最後に唐辛子とすりおろしたチーズを振りかけます。チーズはシーラ産カッチョカバッロチーズだけでなく、地元のペコリーノ、スモークリコッタなどが使われます。