【保存食】黒豆麦麹みそ
【材料】
割合は購入した糀屋さんのレシピで作るのがおすすめですが、私の分量もよかったら参考になさってください。
黒豆 500g
麦糀（生・細かくほぐしたもの） 1000ｇ
塩 320g（約13％）
【作り方】
（１）黒豆を優しくこすりあわせて洗い、たっぷりの水に18時間漬けてもどす。2倍に膨らむので水は2～3倍程度に。
この品種は皮が破れやすいんですけど、潰すので気にしないで大丈夫です。
（２）黒豆を鍋に入れてもどし汁を加え、強火にかけてアク（ふわふわしたもの）を取り、柔らかく煮る。
親指と小指で力を加えなくてもすっと潰れるくらい柔らかくなるまで！圧力鍋ならすぐ煮えます。
【圧力鍋を使う場合】
水をきった豆を入れて豆より1cmくらい上になるまで水を注ぐ。アクをとって水分が減ったら少し足してからふたをして強火にかけ、圧がかかったら弱火にして10～15分ほど煮て急冷するばOK。今回は量が多いため2回に分けています。
（３）柔らかくなった黒豆を潰し、ひと肌程度に冷ます。（煮汁はとって冷ましておく）
フードプロセッサーを使用しました。そのほか袋に入れて足で踏んだりマッシャーで潰したり、やり方はお好きにどうぞ。冷ますときは表面が乾燥しないように気を付けてください。
（４）大きな鍋やタライなどに麦糀と塩を加えて混ぜ、20～30回混ぜ塩切り糀をつくる。
（５）塩切り糀に、潰した黒豆を加えしっかりと混ぜる。もし固い場合は煮汁を加えて調整する。
◆大豆の前処理がきちんとされていれば、2.3～2.4倍程度になっているので加える必要はないと思います。
◆固さの目安は小指がすっと入るくらいとされていますが、入れすぎはカビのもとに！大豆の前処理が大事です。
◆腰を入れて天地をひっくり返しながらぎゅっと力をこめて混ぜましょう。
（６）平らにならしてから団子にして、袋（もしくはタッパーなど）に空気をしっかりと抜きながら詰めて完成。
◆カビ防止のために空気を抜くことがとても大事です！封をする前、保存容器を綺麗に掃除しましょう。
◆私はマチ付きの味噌専用袋です。表面にはアルコールをふって、化粧塩（分量外）を敷いています。
◆タッパーの方は、みそを加えたらしっかり平らにし、アルコールをふってラップを3重くらいぺたっとはり、重石をして新聞紙なのでくるんで冷暗所に置いておけばOK。たまに様子を見てあげてください。
（7）袋で保存する場合1週間に1度向きを変え、袋が膨らんだら空気を抜く作業を繰り返す。
発酵によい温度は27℃前後、数か月熟成させれば完成！（熟成期間はお好みです）
仕込みは通年通して作れますが、夏は越すたほうが失敗なく作れます。1月から4月を目安にして仕込んでみてください。
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【保存食】自家製味噌♪（中辛） by 料理家Mizuka✿