久しぶりにパンを沢山焼く時間をもてました。
作りたいパンはた～くさんあります。もっと練習したいパン、依頼をうけているパンのレシピ開発、改善したいレシピなどなど。
作ったパンの配合や出来栄えの感想など自分のメモを兼ねて記したいと思います。
カンパーニュ
全粒粉、ライ麦粉を１０％づつ配合。
強力粉を使い、仕込み水は少なめに配合。捏ねやすく、失敗の少ない焼き上がりになる配合で作りました。
どっしりとした重い感じはあまりなく、酸味も控えめふんわり感のある食べやすいカンパーニュに仕上がりました。もう少しずっしり感、酸味を出した配合でもよさそうでした。
コッペパン
焼きそばパンやソーセージの入ったホットドック用のパンを、というリクエストです。
砂糖に変えて糖分はカソナード、１００％牛乳の仕込水で作ってみました。
１個約５５ｇで成形しましたが生地量は７０～７５ｇのほうがよさそうです。形ももう少し細長くなるような成形に変える必要ありです。
生地自体はしっとりと甘みのあるパンに仕上がり、焼き色もいい感じについたので生地の配合はほぼ決まりです。
お写真はありませんがランチにホットドックにしていただきました。こちらはだんな様にとても大好評でした！
見た目も小ぶりなかわいらしいホットドックで、お弁当にもぴったりです。
レーズン入りプルマン
お粉は甘みの強い”キタノカオリ”使用。お砂糖は使用せずにたっぷりのレーズンを入れています。
レーズンは段階を分けて捏ね、一次発酵中にそれぞれ入れています。油脂としてクリームチーズを入れました。
生地が詰まった感じでしっとりと焼きあがりました。
でも私の好みにあう、これ！といった焼き上がりではなかったような。。。
次回は成形は山型食パン形にして、お粉は”はるゆたかＢ”、仕込み水多目でて作ってみようと思います。
ふんわりカンパーニュ
全粒粉３０％、はちみつ、オリーブオイル入りで仕込水は牛乳も使用したパンです。
このパンはふんわりとしたパンの食感、香ばしく甘みの強い味は最高で、皆に好評のレシピです。
ですが捏ねがとても大変で一次発酵にもかなり時間がかかります。
作りやすさ、をポイントに配合を変えて作ったのですが・・・
やはりまだまだ捏ねは大変、発酵時間もかかります。お味は変わらず美味しく焼きあがりましたが
糖分、油脂、仕込水の量全てを再度検討し直しです。
まだまだ作り足りません。。。でも充実感に満たされた一日でした。
配合や成形を考えながら作るパン作りは楽しく勉強になります！