「お米博士」新潟薬科大学・大坪研一先生が解説
コメつくりの3つの工程
1-研ぐ
2-さらす
3-炊く
＜工程-1 研ぐ＞
汚れを落とす作業が、なぜ「洗う」でないのか
こめをすり合わせてヌカを落とす
最初が肝心で、あまり研がなくて良い
達人の手順：最初はゴミが入っているため、1回目は軽く研いでなるべく早く水を捨てる
ザルを使って、米を無駄にしない。
ザルから器に移して、ゴムボールを握るような動作を30回
擦り合わせることで胚芽に溜まったヌカをとる
あとは3回水洗い
米炊き達人たちはゴシゴシしない
優しく研ぐと、食感がアップする
お米を割らないこと。
米が割れてしまうと、表面からデンプンが溢れ出してしまい、べちゃっとした食感になる
通常の精米は肌ぬかが付いている。
白く濁るのは、汚れではない。澱粉のかけらであるデンプンを取り出してしまうと、旨味も取り出してしまう。
米は果皮で覆われ、そののすぐ内側に種皮があり、さらにその内側に、胚芽と胚乳を覆う薄い細胞の層である糊粉層（アリューロン層）がある。
ミネラル、ビタミン、酵素、たんぱく質を含む。
＜工程-2 さらす＞
★水の使い方
達人たちは、水にさらすのが1時間から6時間
吸水させることにより、炊いた時に内部まで熱が伝わり、より多くのでんぷんが甘くなるため、甘さと食感が激変する。
ラップをかけた後に冷蔵庫で冷やし、米の甘味を引き出している。
冷蔵庫4度でさらすと、より内部まで水が入り甘みが格段にアップする
低温で時間をかけることで、じっくり浸透して米の隅々まで行き渡る。
さらさないと米の中に芯が残りやすい。
硬い米を食べたい人は水の量を減らす。
★水の種類
硬度がポイントとなる
硬度120mg以上が硬水、120mg未満が軟水とされている。
ミネラルウォーターだから良いということではない。
達人たちはすべて軟水（硬度 25mg/リットル）を使っている。
米への水の浸透が良く甘く炊けるから。
酵素の働きで、たんぱく質がうまいアミノ酸になり、でんぷんが甘い糖になる。
酵素の働きにより、たんぱく質がうまいアミノ酸になり、でんぷんが甘い糖になる。
硬水には、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルが豊富に含まれている。
軟水は酵素を活発にし、硬水は酵素を働きにくくする。
硬水を使うとミネラル分がコメの表面に付着し、吸水を阻害してしまい、炊き上がりがパサパサになる。
東京の水道水は軟水だが、硬度は78ぐらい。
ふっくら甘く炊くのであれば、硬度20から40の軟水がお勧め。
★品種の選び方
日本で作られている米の種類は300種類以上
米は品種によって硬さ、甘さ全て違う
米マイスターによると、品種は
甘い←→さっぱり、しっかり←→もっちり、の特徴で分けられる。
甘くて・もっちりなのがコシヒカリ
しっかり・さっぱりにはササニシキ
「ウチは米が命なんだ」という店は、甘くてもっちり。
お寿司屋の多くが「しっかりでさっぱりのお米」を使用する。
握りやすさと、口の中でほどけるためのもの。
一般家庭では、いろいろ食べて品種の特徴を理解すべし
番組では、ミルキークイーンとつがるロマンという両極端の米を食べ比べした。
しっかり、さっぱりのつがるロマン
甘い、もっちりのミルキークイーン
お米は精米してから劣化が始まるため、精米日からなるべく日が浅いことが大事。
スーパーで売られていると袋から見えるものがある。
うまい米は、真っ白な色の粒が少ないものを選ぶ。
真っ白な色は、熟していない状態で、米の中がスカスカ。
炊いた時に余計な水分を取って、べちゃっとした米の原因になる。
米は高温下だと十分に熟せず真っ白になってしまう。
お米博士に聞く3つの疑問
1. 新米と古米はそんなに違う？
新米は獲れたてで、ツヤなどは古米よりもいい
以前に比べて差は少ない
最近は低温保存が普及しているから、品質もそんなに低下しない。
2. 同じ品種でなぜ値段が違う場合がある？
作っている農家、地域の違い
手間のかけ方が違う
3. 炊く前の米の保存は冷蔵庫がいい？
1・2週間ならば常温でも差が出ない。
1ヶ月以上保存するならば、冷やすことで品質の低下を防ぐことができる
小分けするために、ジップロックに入れて空気をのぞく。
空気を抜かないと酸化し劣化が進んでしまう。
＜工程-3 炊き方＞
研究者の常識を覆した驚きの炊き方を紹介
土鍋や羽釜は、じっくり熱が伝わる
土鍋：厚手の素材なので熱がゆっくり入り、旨味成分が増えやすい。
羽釜：分厚い木の蓋が密閉し圧力がかかるより高温になり美味しく炊ける。
家の炊飯器でも美味しく炊けるスゴ技
早炊きモードにすれば、旨味が約1.7倍アップする
しっかりと水につけていたことが前提
通常モードでダラダラ炊くと、米の表面が溶けてしまう
パナソニックにて検証した結果、硬さに違いはなかったが、通常炊きはやや付着性が高く、ベタベタしていた。
吸水させない早炊きだと、少し硬めになってしまう。
炊き上がったお米の一工夫
家庭でお米をマズくするワースト1は、炊き上がってから何もしないこと。
水っぽくなり、ダマになってしまう。
炊き上がったらすぐにほぐすのが肝心。
4等分して、1ブロックごと、天地返しをして切るように混ぜる。
茶碗によそう時のこだわり
ふわっと感を残しながら、よそう。
決して、天地を返さない。
天地が逆さまになることで米の粒を潰してしまう。
▼写真AC：@nyaoさん提供のフリー素材
「秋の悩み対策に食べておきたい野菜」の記事はこちら(2015年10月11日)
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http://ameblo.jp/miyacar/entry-12082547814.html
では、明日。