周りにお客もいなかったので、板前さんに寿司素人の僕が一つ一つ「これ何ですか」とか、「どんな魚ですか」とか恥ずかしい質問をしてみた。
板前のH野さんも、優しく答えてくれた。
◆ほうぼう：「コチ」みたいに這いつくばって歩く魚
カサゴの仲間で、冬が旬。
やや酸っぱかったが、柚とのコラボが良い味
●昆布じめのひらめ
写真取り忘れ
◆赤貝：切り方きれいだった、蝶々のよう
今まで食べた中で最も美味しかった赤貝だ
この後、品切れになった
◆車エビ
尾まで口に残らず食べられた
◆やりいかの耳
斜めに包丁が入って切り口に柚がかけてある
堅いものには塩か柑橘系をかけて食感を良くするそうだ
ちなみに柔らかいものはわさびが合うらしい
◆子持ち昆布
この店は数の子がない
ご飯との相性が良かった
◆しめさば
◆のどぐろ：表面炙ってある
一般には赤むつと言っていたが、ここ数年は富山の呼び方
である「のどぐろ」もポピュラーになってきたらしい
希少価値
僕「炙ると、どう変わるの？」
店としては、どうにかして皮まで食べて欲しい、皮が美味しい
炙ることにより、中から出てくる脂が感じやすくなる
◆赤身
◆中トロ
◆こはだ
酢が効いていた
見た目より肉厚だった
◆うに
北海道産、日によって違うらしい
僕「築地は行ったことある？」
昔は良く親方に連れられてわからないなりに勉強したが
今はなかなか行く機会がなくなってしまったらしい
◆小柱
海苔とマッチして良い味
口の中ですぐにとろけてしまった
焼き海苔、風味が良いのを厳選している
◆とろたく
とろとタクアンの比率が絶妙だった
僕「比率は？」
１対１に近いが、トロの方が＜気持ち＞多いとのこと
◆タマゴ
甘さ控えめ
素材の良さを生かしている
板前のH野さん、33歳。この店で2ヵ月目くらい。
長崎県諫早のお寿司屋さんの息子さん。
子どもの頃から両親がお店やっていて、カウンターで一人夕食を食べていて、
田舎の方の寿司屋では当たり前の光景らしい。
運動会のお弁当は、おいなりさんとか太巻きということが多かった。
父親と同じ職業について、母親が喜んでくれたそうだ。
板さんが若いと、不安がるお客さんもいたので、早く30代になりたかった。という。
H野さんは手が大きいのが印象的だったが、高校時代はキャッチャーだったそうだ。
学生時代は出前も手伝ったそうだ。
僕「長崎は坂が多いから、自転車での出前は無理だよね」
『秘密のケンミンショー』で見た情報が役立った。
開拓が始まってから、諫早湾ではいい海苔が取れなくなってしまったらしい。
長崎は溜まり醤油が一般的。
とれたての魚しか食べない、寝かせることを知らない文化なので、どろっとしているのが、弾いて良いそうだ。
H野さん、ありがとうございました。
住所：渋谷区円山町3-6 E・スペースタワー 14F