高温加熱はアクリルアミド（発がん性、神経毒）
２０１２年の夏、３月１１日の震災から
１年ちょっとが経過しました。
節電の夏をテーマに、いまだ冷房をつけてません。
（というより毎年、冷房を使いませんが…）
さてさて
タイトルのとおり、高温加熱によってアクリルアミドという
発がん性＆神経毒のある化合物が検出され
それがひそかに発表されているのをご存知でしょうか
(^_^;)
記事にしようしようと思って、早２年が経過し
今に至ります（笑）
高温加熱ってどれぐらいかと言いますと
「１２０度以上」です。
１１９度までは検出されない！という意味ではなく
ジワジワと増えていくものです。
現代の不自然な食生活は
酸化やら糖化、アクリルアミドまで大変ですねぇ(￣_￣ i)
では一体、どんな物を
１２０度以上で加熱すると生成されるのか
当初の報告では｢炭水化物を多く含む食品｣となっていたのですが・・・
・食品を加熱するメイラード反応の過程で
「アスパラギン」（特定のアミノ酸ね）と
「還元糖」（ブドウ糖や果糖など）などが
１２０度以上の高温加熱によってアクリルアミドが生成するという事です。
基本的には
「炭水化物＆糖質」「蛋白質」を高温加熱した時
メイラード反応で生成するアクリルアミド。
という認識で良いと思います(^_^;)
あと、水分量の少ない高温で乾燥状態の場合にも
生成されやすいです。
ポイントは高温加熱＆乾燥（１２０度以上）で生じやすいもので
生野菜、生果物、生の魚介類など、生の食品には含まれません。
そんなこともあり、玄米を圧力鍋で炊くのは止めたわけです。
圧力鍋のモチモチ美味しい玄米は、外食での楽しみとしています＼(^o^)／
その時に使う鍋は、土鍋など無害な鉱石の鍋です。
もちろん健康な方なら、過剰に摂取していないかぎり
私のように気にする事ないと思います
ようは、自分の体との相談です。
ちなみに、ホールフードが基本ではありますが・・・
アクリルアミドについて考えた場合、白米と玄米では
玄米の方がアクリルアミドが多く生成されます。
酸化の度合いも玄米粉の方が圧倒的な酸化です(^_^;)
さてさて、食品安全委員会化学物質・汚染物質専門調査会の調査報告では…
アクリルアミドの発がん性については、マウスを用いた試験において
甲状腺、精巣、乳腺、肺、胃等で発がん頻度の増加がみられた事により
加熱時に生じるアクリルアミドについて
正式に遺伝毒性を有する発がん物質であると判断しました。
スウェーデン食品安全庁とストックホルム大学では０２年に
炒める・焼く・揚げるなどの処理をした
デンプン(馬鈴薯)や穀類の加工品に
含まれていると発表しております。
さてさて
経口摂取でゴックンされた食品中のアクリルアミドは
腸管で吸収され、全身の組織に移行。
そして、母乳や胎児にも移行します
あとは、タイトルにあるように神経毒性もあることが確認されています。
対策方法として色々と発表されていましたが
アクリルアミドを軽減する添加物を使う
とか
結局は添加物まみれで、いかがなものかと思いつつ(^_^;)
★アクリルアミドが含まれる食品について
・「穀類」の加工食品、調理食品
即席めん類、パン類（トーストなどの調理品を含む）
・オートミール、パン粉、麩、朝食シリアル、ビスケット類、焼き菓子
・米の菓子、油菓子、和菓子（焼きもの）、洋生菓子、コーン系スナック菓子
・小麦系スナック菓子など（主に120度以上の加工を施したもの）
・ポテトフライ、ポテト系スナック菓子（ポテトチップスや成型ポテトスナック）
・焙煎食材
・チョコレート製品、コーヒー、ココア、ほうじ茶、ウーロン茶
つまり、デンプン質の物を高温加熱や乾燥、焙煎することで生じるというのが
これを見るとわかると思います。
さらに、食品中にどれぐらいのアクリルアミドが含まれているかも
掲載しておこうと思います
★食品中のアクリルアミドの濃度（農林水産省ＨＰより抜粋）
アクリルアミド濃度（最低～最高）
・ポテトチップス （117～3770）
・フライドポテト （59～5200）
・ 米菓 （17～500）
・チョコレート製品 （2未満～826）
・ココアパウダー （10未満～909）
・コーヒー豆（焙煎） （45～975）
・ 代用コーヒー （116～5399）
・インスタントコーヒー （195～4948）
・ほうじ茶、ウーロン茶 （9未満～567）
・ 乳幼児用ビスケット・ラスク （20未満～910）
・缶瓶詰めベビーフード （10未満～121）
・ 缶瓶詰め黒オリーブ （123～1925）
・プルーンジュース （53～267）
値の高い食品は、アクリルアミドの含有量が高くなる食品です。
家での調理法も見直す事ができそうですねぇ(´・ω・｀)
さらにさらに
加熱温度によるアクリルアミドの生成量です。
ポテトをオーブンで加熱した場合ですが・・・
★120度以下であれば500マイクロg／kg以下。
★220度で加熱すると2500マイクロg／kgまでの高濃度のアクリルアミドが生成。
また
揚げた時のこんがりキツネ色について！！
冷凍フレンチフライの揚げ色と
アクリルアミド濃度を比較した試験（農林水産省）では
★揚げ色がつかないフレンチフライが147マイクロg／kg。
★揚げ色がついたフレンチフライでは、2683マイクロg／kg
という濃度になっていたそうです(*_*;
さぁ、日本ではアクリルアミドに対する取り組みについて
どう対応しているかといいますと
農林水産省が指針を発表しているものの
食品業界の自主的な判断に委ねられているのです！
つまり有効な規制措置はとられていないのですねぇ。
明確に遺伝毒性と発がん性が認められているだけに
食品の残留実態調査と規制値の設定
さらにそれに基づく規制が必要と言われていますが
テレビのＣＭではガンガン、ポテトフライやポテトチップス、カップラーメンという
傾向ですが、これも人口削減策略のひとつなのでしょうか？ｗ
私達ができることは、自らの健康を守るために
アクリルアミド濃度の低い食品をチョイスするか
家での調理方法をなるべく蒸す、ゆでる、生にする事がベター＼(^o^)／
そんなわけでアンチエイジングのために
食事の８割は生＆低温加熱（５０度前後）です（*^_^*）
残りの２割は、１００度以下の加熱で玄米や
加熱することで栄養が吸収されやすい物があるので
体の声を聞きつつ、体内美のバランスをとっています＾＾