鶏もも 2枚
塩 鶏の重量の1％
黒こしょう 適量
【トマトソース】
トマト 2個
ニンニク 1片
オリーブ油 大さじ1
塩 小さじ1/2
レモン果汁 1個分(大さじ2)
ケーパー 小さじ1
黒こしょう 適量
①鶏肉は皮・脂身を取り除き、身の厚いところを開き、塩・こしょうをしてしばらく置く。
②【トマトソース】を作る。
トマトはお尻に十字を入れて湯剥きして1cm角に切り、耐熱容器に入れる。ニンニクは薄くスライスする。大きめケーパーなら刻む。
フライパンにニンニク・オリーブ油を入れて弱火でニンニクが色づくまで炒める。その間に他の調味料を合わせる。
ニンニクが色づいたらトマトの容器に油ごと入れ、調味料も加える。
③②で使ったフライパンを洗わずに熱し、鶏肉を焼く。焼けたら一口大に切って器に盛り、トマトソースをかける。
キャベツ 1/2玉
豚切り落とし 300g
だし汁(無ければ水) 400cc
コンソメ 小さじ1
塩 小さじ1/2
黒こしょう 適量
ローリエ 1枚
①キャベツを4等分にくし切りにし、芯を落とす。
②浅鍋にキャベツを並べ、葉と葉の間に豚肉を挟む。
③だし汁と調味料を加えて火をつけ、中火で沸騰したら弱火にして20分蒸し煮する。
鯛 1尾
根深ねぎ 1本
生姜 1片
塩 適量
酒 大さじ1
ごま油 大さじ1
【ねぎダレ】
ゆずの皮 1/2個分
ゆずの果汁 1/2個分(大さじ1)
塩 小さじ1
黒コショウ 適量
①根深ねぎの青い部分は2～3cmに切り、白い部分はみじん切りにする。
生姜は半分を薄切り、残りをみじん切りにする。ゆずの皮は繊切りにする。
②鯛は鱗と内臓を取り除き、表側に3ヶ所切り込みを入れる。
切り込みと腹に青ねぎと薄切りの生姜を挟み、全体に塩をふる。
③蒸し器に②を入れて酒を振り、弱火で15～20分蒸す。
④みじん切りした白ねぎ・生姜、繊切したゆずの皮、調味料を合わせてねぎダレを作る。
⑤鯛が蒸しあがったら器に盛り、挟んだ青ねぎと生姜を取り除いて、ねぎダレを全体にのせる。
フライパンでごま油を入れて少し煙が出るまで熱し、ねぎダレの上にかける。
乾燥ひじき 15g ←戻し率8～10倍
みりん 大さじ1
濃口醤油 小さじ1
塩 小さじ1
だし汁 200cc
梅(梅サワーの梅or醤油梅) 4個
白ごま 大さじ1
①ひじきを戻す。
乾燥ひじき→たっぷりの水に20分漬けて戻し、流水で洗う。
生ひじき→水洗い後、沸騰したお湯で煮る。
②鍋に①・みりん・濃口醤油・塩・だし汁を入れて中火にかけて、煮汁がなくなるまで炒り煮する。
③5mm角に刻んだ梅を加えて1～2分炒って火を止める。冷めたら白ごまを加えて混ぜる。
【18cmスクエア型】
さつま芋 420g(大2本)
牛乳or生クリーム 50～100g
砂糖 20～40g(さつま芋の甘さ次第)
溶かしバター 30g
卵黄 1個
卵白(上塗り用) 1個
ビスケット(ルヴァン1袋) 50～60g
溶かしバター 40g
①さつま芋を塩水に3～4時間漬け、蒸し器で水から中弱火で1時間蒸す。
②型にオーブンシートを敷く。ビスケットは袋ごと細かく砕く。
ビスケットと溶かしバターを型に入れて平らにならし、冷蔵庫で冷やす。
③オーブンを200℃で予熱する。(コンベクションは使わない)
④さつま芋を竹串を刺して中まですーっと通るようになったら、熱いうちに皮を剥いて輪切りにする。
⑤④と牛乳・砂糖・溶かしバター・卵黄をフードプロセッサーにかける。
牛乳は少しずつ入れて固さを調節する。
⑥②の型に⑤の生地を入れてヘラで表面を整え、ハケで卵白を全体に塗る。
⑦オーブンで200℃・20分、表面に焼き色がつくまで焼く。
⑧粗熱を取り、冷蔵庫で冷やしてから型から取り出す。8×2のスティック状にカットする。
さつま芋 2本
牛乳 400cc
生クリーム 150cc
バター 5g
塩 小さじ1/2
①さつま芋を塩水に3～4時間漬け、蒸し器で水から中弱火で1時間蒸す。
②竹串を刺して中まですーっと通るようになったら、全体の1/5を残して熱いうちに皮を剥く。
③牛乳でミキサーにかける。
④鍋に移して生クリームを加えて中火にかけ、焦げつかないように絶えずヘラで鍋底を混ぜる。
⑤塩で味を調え、バターを加える。
新玉ねぎ 2個
バター 8g
コンソメ 小さじ1/2
水 400cc
牛乳 150cc
おろし生姜 小さじ1/4
塩 小さじ2/3
①新玉ねぎを薄くスライスする。
②鍋にバターをひき、中弱火で新玉ねぎを炒める。(白いスープにする為にこがさないように)
③新玉ねぎがしんなりしてきたら5分炒め、コンソメと水を加え強火で沸かす。
④沸騰したら中火にして5分煮て、ミキサーにかけてなめらかにし、よく冷やす。
⑤牛乳・おろし生姜・塩を加え味を調える。
【15cm円型】
クリームチーズ 200g
砂糖 40g
水切りヨーグルト 200g or 生クリーム 200cc
卵 1個
コーンスターチ 大さじ1
レモン汁 大さじ1
ビスケット(ルヴァン1袋) 50～60g
バター 30g
【下準備】
・ザルにリードを敷いてヨーグルト400gを入れ、24時間水切りする。
・ビスケットは袋ごと細かく砕く。
・クリームチーズを室温に戻す。(2時間程度)
①砕いたビスケットと溶かしバターを型に入れて平らにならし、冷蔵庫で冷やす。
②オーブンを180℃で予熱する。(コンベクションは使わない)
③ボールにクリームチーズと砂糖→ヨーグルト→溶かない卵→コーンスターチとレモン汁の順に加え、その都度混ぜる。
(卵を溶かないのは、泡が入ってケーキが膨らむのを防ぐ為)
④湯煎焼きで180℃・30分→150℃・30分→その後オーブンに1時間入れておく。
⑤粗熱を取って冷蔵庫で6時間冷やす。
豚かたまり肉 1本(500g)
たこ糸 適宜
オリーブ油 少々
にんにく 1片
(あれば生姜 1片)
長ねぎの青い部分 10cm
【煮汁】
酒 1/2カップ
水 1カップ
濃口しょうゆ 大さじ4
砂糖 大さじ1.5
①たこ糸で豚肉を縛る。
②フライパンでオリーブ油を熱し、豚肉を中火で焼く。転がして全面に焼き目をつける。
③厚手の鍋ににんにく・生姜・長ねぎ・煮汁を入れて中火にかける。
④沸騰したら豚肉を入れ、再び沸騰させた後極弱火にして1時間煮込む。途中でひっくり返す。
→圧力鍋で15分で出来るが、煮汁が足りない。
⑤煮あがったら火を止め、粗熱が取れるまで冷ます。時々豚肉を転がす。
⑥豚肉を取り出したこ糸を外す。すぐに食べるならスライス。煮汁はサラサラなら加熱してトロッとさせる。
鶏むねorもも 2枚
塩こしょう 少々
玉ねぎ 1個
水 100～150cc
コンソメ 小さじ2
