玄白の別邸(姉妹店)
「越彩玄」(えつさいくろ)
の天然鰻会席コース
越彩玄の村田さんは
天皇陛下が来福したさいに料理を担当した
素晴らしい和食職人だ
今回の天然鰻会席をつくるにあたって
私がお願いしたのは、
「やっぱり鰻は蒲焼きが一番だなぁ…
なんて言葉が出ないような料理にして欲しい」
鰻の肝のムース最中に詰めて…
中には肝を裏ごししたムースと鰻
やさしいムースと最中のパリパリ感が最高
ワンハンドで食べれるのもいい
二品目は、
うなぎの飯蒸し銀餡
和菓子に使われるコゴメのような蒸し米と
一粒の実山椒が
柔らかく蒸しあげられた鰻を引き立てる
三品目は、
うなぎ煮こごり黄身酢
小巻う玉、トマト甲州煮
酢の物のうざくの代わりに入れた料理
うなぎの煮こごりが黄身酢と合わさり
口の中をさっぱりさせる
四品目で暖かい椀物
うなぎ葛たたき、胡麻豆腐、松茸
鰻旨出汁仕立て
一口飲めば
松茸と天然鰻からとった贅沢な出汁が
身体中に染みわたる
葛餡をまとった骨切りした鰻の
トロッとした舌触りの後に
松茸の香りとともに身がほどけていく
そして追いかけるように日本酒を流し込む
最高！
五品目には、
ついに禁断の組み合わせ
鰻の湯引き ウニと煎り酒ジュレ
もう合わないわけがない！
となりの器の蓋をとると冷燻の煙りが溢れ出す
煎り酒の甘味と燻製の香りが
鰻を引き立てる
六品目、
鰻の一夜干しトリュフと共に
「シャンパンくださーい！」
と言いたくなるほどのベストマッチ！
一晩干したことでトリュフに負けない
旨味が凝縮された感じだ
7品目、
鰻と南瓜のプディング
デザートではなく
温かい茶碗蒸しのような料理
さじですくうと
中から小さく切った南瓜と
白玉のようなモッツァレラチーズ
これはプディングだ
そしてラスボス
鰻の蒲焼き、いちほまれ、そぼろ山椒煮
蒲焼きは、
皮面にはタレをつけずに遠火でカリッと仕上げ
身の方にだけハケでタレを塗る
鰻屋と違い少人数1回転営業だから出来る拘り
白米は、
福井のブランド米「いちほまれ」を
直前に土鍋で炊いたもの
うまい！
長良川の天然うなぎも
大きさのわりにスッキリした脂で
皮も薄くどこか鮎のような香り
2膳目には、
鰻そぼろ山椒煮と最後の一切れをのせ
松茸と天然うなぎからとった
香り高い出汁をかけていただいた
一緒に楽しんだ友人二人に
「今日の料理で何が一番美味しかった？」
と聞いてみると、
「どれも上手くて決められないな！」
やっぱり蒲焼きだな…
恐れていたワードが出ず一安心…
越彩 玄 の
天然うなぎ会席 20,000円
是非お試しください！