「守破離」の「守」を知ることが大切
今回の出張には、
玄白上海店の中国人スタッフに
和食の基本をしっかり覚えてもらおうと
私立高校調理課で講師も務める
村田氏に同行してもらった
到着してすぐに
メニューを確認してもらうと
刺身の写真を見て表情がくもる…
実際に刺身を出すと
「ちょっと触っていいですか？」
と村田氏が手を動かした
手際よく盛り付けをし直し
あっという間にこのとおり
素晴らしい！
「和食の盛り付けは庭をつくるようなもの
後ろの山、そこから流れる川、平地を
イメージしてください」
なるほど！
これには中国人スタッフも納得
テーブルに
対面で座っているお客さんへの盛り付け
カウンターで
横ならびのお客さんへの盛り付けなど
私にとっても新鮮な話ばかり刺身の切り方もいろいろ教えていただき
スタッフも前のめりになり
目を輝かせていた
赤酢を使った寿司も教えていただき
握った本人も食べて感動！
昆布は65℃、鰹節は75℃と
細かく出汁のとり方も指導していただき
それぞれの違いも体感
いつになく真剣な村田氏
長期間の修行はいらないという風潮もあるが、
まずは基本(守)をしっかり
学ぶことは大切