今年も出てしまった😵💧
運気うなぎ登り！
どんどんオープンしてますよ！
大変な被害が出てしまった…
焼いた鰻で
何故食中毒が起きるのか？
食中毒の菌は
焼くことで死滅してしまう為に
鰻では食中毒が出ないと
業界の中でもずっと言われてきた
生で裂いた鰻を触った手で
蒲焼きを触った際に
サルモネラ菌が移ると言われていたが
今回は百貨店のお弁当なので
おそらくその場で裂くことはないはず
じゃあ、
どうして食中毒が起きるのか？
その原因は、
蒲焼きのタレ
以前のブログでも書いたが
蒲焼きのタレは
ナント2日間で
食中毒レベルの菌が繁殖する
数年前に
とある航空会社の空弁として
鰻の棒寿司を出したいと依頼があった
弊社は喜んで引き受け
お弁当会社と商品開発をし
最後に消費期限を決めるために
東海分析化学研究所に細菌検査に出した
(東海分析さんは輸入活鰻の自主検査でお世話になっている
)
)数日すると
東海分析さんから連絡が入った
「村井社長…
ちょっと残念な結果に…」
予想外の沈んだ声に
私は一瞬で凍りつく
「えっ、どうだったの…」
「48時間で
食中毒レベルになりました…」
冒頭でも書いたとおり
鰻で食中毒はないと思っていた私達は
まさかここで躓くとは考えてもなかった
「焼くから大丈夫でしょ？」
「社長、
問題はタレなんですよ…」
「タレ？
タレなんて100年以上使ってる
老舗店あるのに？」
何年も継ぎ足した
タレを売りにしている店は
けっこう多いので私はとても驚いた
「私も驚きました」
沈んだ声のまま担当者が話を続けた、
「タレをそのまま放置すると
２日でアウトなんですが、
焼きたての鰻を浸けることで
低温殺菌になるんです。」
東海分析さんの話では
蒲焼きが冷めると塗られているタレが
菌の温床になり危険だということだ
お持ち帰りの蒲焼きは
皆さん食べる前に温めるので
知らず知らず殺菌をして食べているが
管理されていないタレを
ご飯に直接かけるのは
めちゃくちゃ危険
こんな経験を踏まえて玄白では
店内でのタレづくりを辞めて
老舗醤油会社にレシピを渡して製造を依頼し
一斗缶に密封した状態で保管し
常に新しいタレを使用している
私の推測にはなるが
今回の事故もタレが原因だった可能性は大きい
催事に持ち込んだタレがその場所に
ずっと常温で置かれ
そのまま使われたのではないだろうか…
私は取引先の鰻屋さんに
いつもタレの危険性を伝えているが
未だに信じてもらえなかったりする
熱い鰻がタレを低温殺菌するように
伝統や習慣は絶妙なバランスで
成り立っていたりする
伝統や習慣を
科学的に見直すことも大切だ