伝統は大切にしなければならないが
最善は時代とともに変化する
玄白で使用している漆器は
全て越前漆器だ
以前のブログでも書いたが
越前漆器は1500年の歴史があり
代々の天皇の冠の製作を任せられる技術と
「漆かき」という採取技術にも優れ
越前衆と呼ばれる集団が日本全国の漆の
半数以上を支配していた![びっくり](https://stat100.ameba.jp/blog/ucs/img/char/char3/014.png)
![びっくり](https://stat100.ameba.jp/blog/ucs/img/char/char3/014.png)
徳川幕府が
日光東照宮を建造する際も
大量の漆を確保する為に越前衆を頼ったそうだ
オープン当初の玄白では
木製生地に漆を塗った
昔ながらの本物の越前漆器を使用していたが
従業員がその価値に気づかず
洗浄機にかけてしまい![チュー](https://stat100.ameba.jp/blog/ucs/img/char/char3/008.png)
![チュー](https://stat100.ameba.jp/blog/ucs/img/char/char3/008.png)
最終的には、
「洗浄機を使える器にして欲しい…」
という声に応えるように
プラ樹脂に漆を塗った
越前漆器に全て入れ替わった![笑い泣き](https://stat100.ameba.jp/blog/ucs/img/char/char3/015.png)
![笑い泣き](https://stat100.ameba.jp/blog/ucs/img/char/char3/015.png)
器も料理のうち
が私のもっとうだが
現場の効率も無視するわけにはいかない…
現在の店ではこれが最善策と
しぶしぶ受け入れた![えーん](https://stat100.ameba.jp/blog/ucs/img/char/char3/018.png)
![えーん](https://stat100.ameba.jp/blog/ucs/img/char/char3/018.png)
鰻業界もいろんな変化が起きている
なんて話も
まったく関係なくなり
「裂ける人がいないんで
裂いて納品してください」
昔では考えられないが
今ではこんな事は当たり前のように言われる
全国に拡大中の話題の鰻屋さんは
蒲焼きの状態で納品し
焼きもバイト任せ…![驚き](https://stat100.ameba.jp/blog/ucs/img/char/char4/619.png)
![驚き](https://stat100.ameba.jp/blog/ucs/img/char/char4/619.png)
そんなの鰻屋じゃないわ!
なんてことを言いたいが
世の中に受け入れられているのが現実![煽り](https://stat100.ameba.jp/blog/ucs/img/char/char4/623.png)
![煽り](https://stat100.ameba.jp/blog/ucs/img/char/char4/623.png)
最近もっと驚いたのが、
鰻は注文が入ってから裂き
素早く少し動くくらいの状態で焼くのが
一番旨いというのが業界の常識だったが
神経絞めで有名な魚調理の専門家に聞くと
生きた状態で裂いて骨と内臓を取り除き
氷温で1日から2日寝かせた方が
熟成し旨味成分が増し美味しいとか…![びっくり](https://stat100.ameba.jp/blog/ucs/img/char/char3/014.png)
![びっくり](https://stat100.ameba.jp/blog/ucs/img/char/char3/014.png)
それが本当なら、
現在の酸素や水を入れて
生きた状態での流通は必要がなくなり
大幅なコストダウンになるのは間違いないが