ご訪問いただきありがとうございます。
今回はステーキです。
スーパーなどでAランクの和牛のお肉を買えたらいいのですけど
そうそういつも買えないですよね。でも今日は牛肉食いてえ。
そんな時もありますよね。
安いお肉も柔らかく美味しく食べる。
そんなやり方知っておく便利ですよね。
ではその方法をお教えしましよう。
【 1枚150ｇ位でステーキ肉の厚みは1.5～2ｃｍの場合】
下準備
・牛ステーキ用肉は焼く20分前には冷蔵庫から出し、水分を拭き取る。
包丁の刃先やジャガードで筋を断ち切るように切る。
塩、黒こしょうをふって10分程置き、出てきた水分も拭き取る。
ステーキ 焼き方
①フライパンにサラダ油を入れて、しっかりと熱する。
②牛ステーキ用肉を入れて、両面に強火で焼き色を付ける。
(両面で3分でミディアム、2分でレアになります)
③火を消し、フライパンに入れたままアルミホイルをかぶせて、そのまま2分置く。
これが基本の焼き方ですね！
．．．でもですね。
レアやミディアムが好きな人はいいのですが「赤いのは苦手」と言う人
もいるのではないでしょうか。
ウエルダムで焼いたらやはり硬くなりますね。
ではどうしたらいいのでしょうか❓
そこで今回のキーワードは
タンパク質分解酵素
タンパク質分解酵素と聞くと何かクスリを使
う事ように感じられますがそんなことはあり
ません。
一般的な食材を使用します。
何で柔らかく肉がなるのか？
それが酵素だということです。
今回は酵素を使う方法とそれ以外の方法を
書いてみました。
① 「パイナップル」や「パパイヤ」などの南国系の果物を細かく切
り、肉と和えてしばらく置くという方法です。
南国系の果物にはタンパク質分解酵素の成分が含まれており、
その成分がお肉に作用してやわらかくしてく
れるんです。
この酵素は豚肉や鶏肉に使うといいですね。
ただしこの酵素は時間30分ぐらいを目安にしないと肉がボロボロにな
ってしまいます。ので要注意ですね。
加熱することにより酵素の働きは止まります。
フルーツゼリーを作る時フレッシュのパイナップルやマンゴーを入れ
てゼリーが固まらなかった経験がありませんか。
酵素の働きですね。
② プロテアーゼは玉葱にもあり、すりおろした玉ねぎをバットなどにいれ、お肉を漬け込みます。
漬ける時間は15分〜30分程度で十分です。
西洋料理では玉葱 人参 セロリなどをスライスしてオリーブ油や
赤ワインと合わせて漬け込むことがよくあります。
まさに理にかなった方法なのですね。
肉を柔らかくすると共に香味野菜の香りをつける。
牛バラ肉などシチューなどを作る下ごしらえに向き。
舞茸やマッシュルームなどにもこの酵素が含まれています。
⤴
ここまでが酵素を使った方法です。
③ 袋にステーキ肉、ヨーグルトを入れ、お肉にヨーグルトがしみこむように揉みこんでから1時間から2時間程度寝かせます。
ヨーグルトには乳酸菌がたくさん含まれているので、肉の繊維をほぐしてくれるため、やわらかくなります。
また塩麹を使うと柔らかくなりますね。麹菌も働いてくれますね。
③ はまあ、これはみなさんご存知のの方もおられるのではないでしょうか
④ 炭酸水やコーラは弱酸性、これが肉を柔らかくする。
ステーキなどにする際には、焼く前に約30分程度漬け込んで
おきましょう。漬ける際は炭酸は開けたての物じゃな
くても大丈夫です。
コーラ味になるんじゃないかと心配な方もいらっしゃ
るかも、ご安心を！
ベルギーの郷土料理にカルボナードという料理があります。
ビールで煮るのですがまさに炭酸を使う方法ですね。
じゃがいもはレンジで3分加熱
バターで炒める。
串が通ったたら玉葱と一緒にして
さらに炒める。
塩 胡椒をして付け合わせを仕上げる
マリネにした玉葱などの材料も炒めて
ステーキの上に飾ります
藻塩と柚子胡椒を添えます。
牛肉のタリアータレシピも参考に
↓↓
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