当たり前の話ですが
原価率には理論原価と実際原価があります。
ロスもなく
決められた分量がキッチリ守られていれば
この原価になるであろう、原価率。
実際にはロスもあったり
決められた量より多かったり少なかったりで
原価率は理論原価率にならないことが多いです。
マクドナルドなど超大手で
単価が低いチェーン店は
塩ですら専用の機材を使って
５グラムしか出ない塩容器。
みたいなものを作り
限りなく理論原価に近づけます。
サイゼリアなどはそもそも人間が作らないような
独自のキッチンシステムを構築しています。
そんな大手は置いといて。
原価率がたけ〜。
思ったよりたけ〜。
全然下がらね〜。
売価あげなきゃ〜。
ロスなくさなくちゃ〜。
もっと安い材料探さなきゃ〜。
ってなりますが
ほぼ１００％、それは無駄だと思います。
無駄じゃないですが
先にやることある。
っていう意味です。
この場合の原価率のブレは
「在庫」と「発注」が大きな要因で
１発で適正に持っていくには
「棚卸しの精度」と「発注点」の適正化しかありえない。
棚卸しの精度を高めるには
毎日、主要商材の棚卸しをすることで
ブレるとすぐわかるようになり
棚卸ししやすいように整理整頓するようになり
期限切れの破棄が減り、発注量が減ります。
発注点に必要なのは
本当にその商材、その数必要ですか？
を全て洗い出し、使った分のみ発注するだけです。
当たり前のことですが
他社さんをみていると
この在庫、棚卸しの優先度が低いように思えます。
安い商材を探して変えるより
ロスを減らす努力をするより
原価に最大の影響力を持っているのは
「在庫」
もっというと
冷蔵庫に入ってるもの。ではなく
冷蔵庫に入っていない
４日以上置いてある商材で
かつ、単価が高いものか
発注ロッドが大きいもの。です。
原価が高いからって
きゅうりを４本→２本にしたとて
いくらの話ですか？って感じです。
冷蔵庫にあるものは
そもそも過剰在庫になったとしても
単価は低く影響力は微小なうえ
高回転で出していくので
すぐに使ってなくなる。
問題は１本５０００円するお酒とか
１回の発注が１万とかするような包材系など
４日以上在庫として残るもの。です。
よくあるのが
ケース取りしかできない。
っていうパターンです。
それはケース取りしかできないわけじゃなく
ケース取りが安いから。ですよね？
では迷いなく、ケースではなく
バラで発注ですね。
高くなっても、発注ロッドが大きい方が
原価をブレさせる要因です。
１にも２にも在庫です。
「在庫って使わないもの」という認識が必要です。
だって使ってないから残ってるんでしょ。
「在庫はいずれ使うもの」であって
「そのいずれ」は、４日以内にすればいい。
っていうだけの
めちゃくちゃ単純な話です。
それです。
原価上昇の原因は。
安く仕入れようとする努力の全てを
在庫管理にフルベットしてみてください。
１週間で、目に見える結果が出ます。
基本中の基本で
まずはそれから。
牛角やしゃぶしゃぶ温野菜
焼肉ライクなどなど・・・・もう２０００店舗ぐらいあるんじゃね？
の創業者、西山さんの別荘で。
いつものカッコいい先輩
ぜんざいの富士家社長おおみねさん。
ステーキハンズ社長のたーかーなどなど。
（写真がこれしかないですわ）
色んな話ができて
大変楽しかったです。
また行きたいなぁ・・・・
沖縄、夏が本気を出してきたぜ。