居酒屋もレストランも
鉄板焼きも焼肉もラーメンもBARも沖縄そばも
しゃぶしゃぶ屋もたくさん作って来ましたが
圧倒的に他と作り方が違うのは
「定食屋」さんです。
定食屋さんって
個人店かナショナルチェーンのような
超大手に２極化されています。
居酒屋などに比べて
単価は低く、利幅も少ないため
多くの客数を高回転で回す必要がありますが
１日の客数は少なくとも１００名以上
２００名はご来店頂かないと厳しい。
どんなに遅くとも７分以内に出さないと
そもそも回転しないうえに
その時間内と数を
寸分違わず、同じクオリティで
職人ではなく、高校生でも出せるような仕組みを作らないといけない。
かつ、居酒屋と違い、接客や雰囲気でカバーしたり
数多くの中のご注文品から多少の当たり外れ（好み）があっても
総合的に判断してもらえますが
定食屋さんは、ご注文された１品のみ。
これがブレるとそれが全ての評価。
リカバリーできない一発勝負。
1品入魂。
だから「出来立て」を出したいのですが
その「出来立て」を出すことが1番難しい。
７分以内（７分でも長い）に
出来立てを出せるってなかなかできません。
だから作り置きや保温などで
出来立てじゃないけど、出来立てのクオリティに近づける為には？
を考えるわけですが
だからこそ、オーナーが店に立ち
出来立てを安く出せる、町の個人店は強い。
逆に、細かい動線やOP、DXや
投資ができる大手のナショナルチェーンは
出来立てのクオリティに限りなく近づく。
中小企業はどっちもできないから
２極化するんだと思います。
なので、大手さんで
店内の出来立てを提供する「大戸屋」さんや
「五穀」さんは本当にすごい。
出来立てを
数分で出してくる。
でもそれはやはり人手もそうですが
色んな投資が必要なので、単価は高くなります。
マクドナルドは定食屋さんではないですが
もっと遥か上のレベルにいて・・・・
高いクオリティの商品を
１日何万人に、全く同じクオリティを
誰でも２〜３分で出せる。
しかも、アルバイト初日から
数日で完全な戦力化する為に
そもそも教えなくてもいい機材の開発
ポテトの塩の量を教えるわけじゃなく
押せば適量出てくる機材の開発。
針の穴を付くほど緻密で
全てを計算しているわけです。
（わたしマクドナルドMGRだったので）
２４センチの靴を履いてる人が
あと半歩（１２センチ）短い距離で作業する為の配置は
どうするべきか？
そんな事も、店内にカメラをつけて
AIを駆使して分析し、ビックデータを集めて・・・・
みたいな、たった半歩の作業効率に
莫大な投資と時間をかけてきます。
そんな事をやってるマクドナルドに
「効率」で勝てるわけない。
わたしも定食屋さんを作る前には
そんな事考えたこともなかったので
やってみて、本当に難しかったです。
では、中小企業がやるなら？
ですが、「出来立てを７分以内に出す」という事と
大手も個人的も出来ない領域
「尖った商品」や「印象に残る商品」
いわゆる、クオリティーの高い圧倒的な商品。
を作ること。
尖った商品をナショナルチェーンは
好んで作りません。
多くのお客様が安心するような
不特定多数のお客様の最大公約数の
味や商品は必須だからです。
個人店も尖った方もいらっしゃいますが
やはりここも安心感や安定を重視します。
子供の頃からいついっても同じ物がある。
という、強みでもあります。
中小企業は、それを踏まえても
「どこかでみた事がある商品」では
個人店にもチェーン店にも勝てない。
簡単に言ってますが
尖った商品を、高校生でも誰でも
数分で、全く同じクオリティーで
１日何百食を出す。
って、信じられないぐらい難しいですし
それがあるからこそ、参入障壁であり
自社の競争力なんだと思います。
って言っても
いやいや、うちは勝てる。
と思われがちですが
どちらも圧倒的に強いのは
理論上で証明されています。
空は青い。
水は液体。
ぐらい当たり前のことで
それありきでどうするか？が
重要な気がします。
うちはそれを実現する為に
４年をかけて研究をし
厨房内の動線
厨房機器の配置
什器系の選定
オーダーから会計までの簡略化・・・・
無数に積み上げてきましたが
1番重要だったのが
セントラルキッチンです。
詳しいことは内緒ですが
セントラルがあるから、出来立てを数分で提供できます。
ちなみに…
・お客様入店→選ぶ→5分
・商品作る→7分
・食べてお会計→片付け→25分
最低でも、1席37分埋まるので
店舗でコントロールできるのは
「商品を作る時間」のみ。
よって15分とかで出すと
45分埋まります。
ランチタイムの45分埋まると
1.5回転しかしないので
200名とか捌けない。
よって売上上がらない。
低単価で利益額は低いので
回転させないと成立しない。
なので最低でも7分以内の提供は必須。
7分でも長い。
彼がセントラルキッチン責任者の
ひでくに。
創業メンバーで
もう２５年になります。
色々苦労もかけました。
今は恩返しをするフェーズなので
ベースアップもし続け、来年３月まで
もっと続けます。
そして彼は車が大好きなので
わたしの車、プレゼントしました。
ほぼ乗ってないので
下取りで売ろうと思って査定してたのですが・・・
車大好きひでくにに
あげる事にした。
今までありがとう。
これからもよろしくね。
のプレゼント。
そうです。
物で釣ってるわけです。
そして、田野さんっていい人だね。
太っ腹だね。
っていうイメージを植え付けるために
わざわざここでお伝えしてるわけです。
下心満載の田野でした。
ちなみに車検切れてて
クーラー壊れてるので
あとはどうにかしてくれww