大人気コラム「プロの味を食卓へ(仏)」を担当するのは、北浜のフレンチレストランUniqueのオーナー、中山シェフです。フレンチの常識を返した型破りなヘルシー&簡単メニューを披露してくれます。ご自宅で憧れのフランス料理が作れるとは嬉しいですね！ソースマジシャンのイルージョンをトクとご覧あれ！！
【Vol.1】フレンチとちゃうだー！！酒粕スープ
肌寒くなると汁物が欠かせませんね。魚貝と野菜の具沢山スープ、チャウダー(chowder)。アサリを使ったクラムチャウダーがお馴染みですね。チャウダーは釜、大鍋を意味するフランス語"chaudière"が由来だと言われていますが、実はアメリカの家庭料理なんです。
移民により成立した合衆国は、ひと口にチャウダーと言っても地域により具材も味付けも様々です。イギリス移民の多いニューイングランドでは生クリームベース、イタリア移民が多いマンハッタンではトマトをふんだんに使います。ちなみに米語ではchowは食事を意味する造語です。
「フランス料理とちゃうだー！」なんて言わずに、まあ見て下さい。日本人シェフが作るとこんなに上品で素敵な一皿になりますよ。
サーモンコンフィと酒粕のチャウダー
材料〈二人前〉
サーモン 150g
玉ねぎ 1/4
人参 2cm
ズッキーニ 2cm
白葱 8cm
セロリ 8cm
濃いめの鰹出汁 200cc
オリーブオイル 大さじ2
ごま油 小さじ1
酒粕 小さじ2
塩コショウ 適量
《作り方》
1、サーモンをごま油でソテーする。(即席サーモンコンフィ)
2、5mm角に刻んだ野菜をオリーブオイルで透き通るまで炒め、出汁を注ぎ5分煮込む。
3、一口大に切ったサーモンを加えて酒粕を溶く。塩コショウで味を調え、仕上げにオリーブオイル(分量外)をかけて完成！
〔補足〕
野菜は甘味を引出す為に弱火で時間をかけて炒めて下さい。味噌汁の要領と同じで酒粕を溶いたら煮込まないよう注意しましょう。サーモンの他、白身魚やポークを使っても美味しいですよ。スープの中で火を通した鱈の白子をトッピングしてもいいですね。
〈マリアージュ〉
野菜の甘味と酒粕の旨味が引き出された身体温まるスープ。味わいも上品です。
合わせるワインで瞬時に思い浮かんだのが山梨の甲州(白ワイン)です。双方に香る吟醸香が間違いないでしょう。その他の品種ではニュートラルなものでシャルドネ、ピノブラン、ユニブラン。シャルドネでも365wineのビシラシャルドネ2013はアロマが華やかなのでNGです。香りや樽感も控えめで、シンプルかつ謙虚なタイプのワインが良いでしょう。
自社のライナップならスロヴェニアのラスキリースリング2012がお勧めです。ドイツ系のリースリングとは異なりアロマもおとなしめで美しい酸が後に続きます。クリスマスのディナーの一皿にいかがでしょうか。是非ワインと共にお楽しみ下さい。
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中山大輔(1975年10月9日生まれO型)
大阪生まれの大阪育ち。高校卒業後は大手居酒屋を経て、リーガロイヤルホテルをはじめ数々の有名ホテルを歴任。2008年大阪北浜でフランス料理店 『ユニック』のオーナーとして独立。中山シェフは『ソースマジシャン』の異名を持つ。バター、クリーム、塩などを使わずに素材の旨味を煮詰めて濃縮させ、更に香りや酸味のエッセンスを加えて作るソースは、これまでのフレンチの常識を覆した。ちなみに「ユニック」とはフランス語で「ユニーク」の意味。フレンチの垣根を越えた自由なアイデアは、食事をエンターテイメントとして楽しませてくれる。7周年を迎えた現在、予約の取れない日も少なくない。
Unique(ユニック)
大阪市中央区伏見町2-2-3
06-6202-1129
ランチ 11:30-14:00
ディナー18:00-21:00(lo)
定休日 水曜日/月1回火曜日
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info＠365wine.co.jp 担当:大野