人様に対してはあっさりであまり粘らないが、
自分の内々でなんとかなることにはとことんやるタイプ。
ということで、納得いかなかったムラサキ大学芋のリベンジでござい。
今回はごく普通のサツマイモを使用。
前回の納得いかなかった点は芋のまわりの飴。
参考にしたレシピをよく読むと「蜜」と書いてある。
蜜ではダメなのだ。
飴でなくては。
飴でしかも簡単に作れそうなレシピを探すと…、ありました。
「カリカリ 大学芋」で探すとあります。
それを参考に。では、実行です。
切って素揚げするところまでは前回と同じでございます。
前回と違う点・飴がけの工程
芋を揚げた鍋とは別のフライパンなどにお玉でさきほどの揚げ油を入れます。
芋を入れたときに芋の半分くらいまで油が来るくらいの量。
火加減は中火。
そこに砂糖を入れます。
砂糖は妥当な大きさのイモ２本ほどならお椀に半分強です。
薄めの飴がいいなら少なめにしてください。
サツマイモの大きさはまちまちですので、
小さめのイモでお試しで一度やってみて、
コツやら分量の目安やらをつかんでください。
飴がけの工程は複数回に分けることができません。
なぜなら、砂糖がどんどんカラメル化するので一発勝負です。
どうしても複数回に分けないといけないならば、
そのつどフライパンの油と砂糖の処理（後述）をしてください。
糖を入れてしばらくすると砂糖がコンペイトウのようにゴロゴロと固まってきます。
またしばらくすると砂糖が液状になります。
油の中に油ではない液が沈んでいるのを見るのはちょっと不思議な感じです。
そこに揚げた芋を投入。
砂糖液は油より比重が重いのでそのままでは飴が芋のまわりにつかないのだな。
菜ばしで全体をゆっくりとかき混ぜる。かなり長いあいだかきまぜる。
そういえばいつまでかきまぜるんだろう。
芋の周りがなんとなく透明なベールに覆われては来たが、参考にしたレシピにはそのあたりは詳しくは載っていない。
んー。
と思っていたら飴に明らかな変化が…。
芋を一つ菜ばしでつまんでみると芋から糸が引きました。
おぉ、合図はこれだな。もうちょっとがんばってかきまぜて、もっと飴を芋につけよう。
またしばらくかきまぜて…
砂糖でも卵でもそうだけど、「おっ」と思うとたちまち予熱でタイミングを逸してしまうものだ。あと少し…と思うところでやめておこう。
芋をバットに一つずつ置いて、フライパンはぬれ布巾の上に置く。
油を急速に冷やすと砂糖液がかたまってべっこうあめを獲ることができる。冷やさないでいると予熱で砂糖が黒コゲになるそうです。
芋の皮を剥かずに揚げたのでヒゲ入りべっこうあめになってしまった。
芋のかけらも入ってますな。
バットに置いた芋をお皿にのせる。
まだ完全に冷めてない芋をむりやりはがすとせっかくの飴がバットについてしまうのでよく冷やしてからじゃないとダメだった。
手前右の芋の飴が剥がれた。
そしてできあがってわかったのだが、飴は皮には付かない。
うっすらと付いてはいるが、充分ではない。だが、実にはたっぷりと飴が付いている。
バットに並べたときに飴が広がって固まっている。
餃子の羽のようじゃないか。
味はもちろんナイスだ。
こういうカリカリの大学芋が私は好きなのだ。
結論
今回の作り方の大学芋なら買うより作るほうがお得
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しつこい私は納得いかない点がまたまたありましたので後日またまた作ってみました。
今回は切り方を変えて、ややスティック状で。皮の付いてない部分もあり。
クッキングペーパーを使えば飴が綺麗に取れるんじゃないかなと思ってその点を重点的に。
と言いつつ、本当は食べたいからなんだけどもね。
最初は一つずつ離して並べているが、最後のほうはやっつけで並べてますな。
でも上手く剥がれましたぜ。
かける飴の量ももうちょっと少なくていいと思ったので砂糖の量も減らしましたところべっこう飴もちっちゃくなりました。
し・あ・わ・せ
フォークも刺さらないくらい厚く飴がかかっているところもあるわ。
飴を厚くしたければ砂糖を多めに、薄くしたければ砂糖は少なめにするのだな。
私の秋の定番お菓子になりそうだ。
ん、大学芋ってお菓子…だよね？
ご注意
もし、この飴がけ大学いもを
自作しようという方がいらっしゃいましたら
油はもちろんですが
砂糖液が万が一体につくと
高温でしかもべっとりとして
剥がしにくいものですから
充分に気をつけて
調理なさってください。