つい先日、立ち乗りの飛行機に関しての話をしました。
その絡みで、またまた飛行機関連の話です。
機内食に関してのレポートです。
ちょっと長い話ですが、なかなか興味深い話です。
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飛行機の機内食が美味しく感じられないのはなぜだろうか？
機内の気圧、気温、湿度、騒音など、機内の環境に原因がある。
かつて、航空会社が乗客に対して「美食の体験」を売り文句にしていた時代があった。 機内食の多くが美味しくないのは、なぜだろうか。
「食事とアルコールは、大陸間飛行における主要な娯楽でした。 しばしば乗客たちは、完全に酔っ払った状態で飛行機を降りたものです」。 オルブライト大学の教員で、飛行機会社の食事について研究を行ったギョーム・ド・シオンは、「The Atlantic」にこのように説明している。
・気圧と乾燥が、味覚を味気なくする
1952年にエコノミークラスが導入され、それまで少数のための特権だったサーヴィスを、多くの乗客に対して提供することはできなくなった。 クオリティの高いサービスはビジネスクラスの特権として残ったが、次にフライトの技術が進歩するに従って、味覚にとっては不都合が生まれた。
その1つが、気圧だ。 今日の飛行機は、高度35,000フィートか、さらに高くを飛ぶことができる。 高度の影響を最小化するために、機内に対して与圧が行われているのだが、この気圧が食物を味気なくする。
もう1つの味覚の敵が、機内の湿気が低いことだ。 ド・シオンによると、機内では数分ごとに空気が循環するようにコントロールされているため、エアコンの効果と相まって、わたしたちの目の前の皿の中身は信じられないほどの速さで冷めて乾燥するのだという。 これが、数分でおがくずのようになってしまうであろうグリルチキンがまずメニューに現れず、むしろソース漬けの食べ物が多い理由だ。
ドイツのフラウンホーファー研究所はさらなる手段を求めて、何年も研究を続けている。 飛行機での環境をすべてシミュレートし、気圧や湿度、気温や騒音から振動、さらには照明の変化の影響を検証しているのだ。
判明したのは、気圧は嗅覚－味を知覚する上で基本となる－をも変化させるということだ。 その結果、甘味と塩味は著しくゆがめられる。 しかし、苦味と旨味はほとんど変化しなかった。 つまり旨みの強いトマトや肉などの食材や、カレーなどの調理法は「有利」だというわけだ。
・手の打ちようがない、ならば航空会社に何ができるのか
こうした努力はどれも、それほど状況を好転させることはなかった。 そうなると航空会社は、単純に砂糖や塩の量を増やすことで、機内食をより美味しく感じられるようにしたくなるものだ。 しかしそれは、乗客の健康にとっては危険な誘惑であり、長い目で見ればあまり宣伝効果としてもマイナスになりうる問題だ。
どちらにせよ幻滅することになる体験を改善しようとエネルギー（と研究）を浪費するよりも、多くの会社はようやく純粋な娯楽へと視点を移そうとしているように思われる。 例えば、機内無線LANの普及を進めることによって。
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