ようやくできた、年末から気にしていた、味噌どこの整理。
例年、秋に中身を取り出して足し味噌をし、新しい下漬けしたものを漬けておく。
今年は8月の入院と、９月と10月の不調で11月いっぱい、12月1日までまた入院していたから、夏野菜の漬物もなく、中の味噌漬けを取り出して食べたはいいものの、お味噌を捨てるのはもったいないので早く手を入れたかった。なかなか手をつけられず、一番寒い玄関のドア脇にりんごと一緒に置いてあった。
何で味噌が捨てられないかというと、鉄砲漬けがどうしても作りたいからだ。
鉄砲漬けは、縞瓜をくり抜いて塩漬けして半乾きにしたものの中に、前の年の漬物の残りなんかを刻んでぎゅうぎゅうに押し込んで味噌に漬ける漬け物。
薄味の縞瓜の中に人参とかがシャラっと入った真空パックのものがデパ地下とかで売られていたが、この辺りの昔ながらの物はそうではない。パンパンに詰め込まれたたくあんだあのみそ漬けだの粕漬けだの塩漬けだののみじん切りがギュッと詰まって鼈甲色の味噌漬けになっている。みんな馴染んで、お盆をすぎるころにはもう、たまらない！ 薄い輪切りにして、ご飯に乗せて食べる。崩してご飯に混ぜて、、、ご飯が何杯でもすすむ。最後の一杯は、お茶漬けがおススメだ。
そして空いた味噌どこには足し味噌をして、新しい年のウリだのなんだのが味噌漬けになり、余っているものは解凍したりして刻んでまたぎゅうぎゅうに詰め込んで、を繰り返す。
手間がかかるので、やる人も減ってきた。
でも、私は残したい。
みじん切りはチョッパーでやると、繊維の方向がめちゃめちゃなので、歯ざわりが良くない。包丁で素直にみじん切りすのるとどうしても違う。それから、シソの実とミョウガ、生姜は必ず入れる。風味が格段に違う。
そんなところが私のこだわり(^^)。
これを飴色の透き通った味噌漬けになるまで、カビで傷まないよう、よく空気を抜いて、様子を見ながら夏を越させる。多くの人は、春に酸っぱくなてきた野沢菜やたくあんの樽と一緒に、味噌や粕も捨てて洗ってしまう。水っぽくなるからだ。でも、私は夏越しさせて昆布や干し椎茸とか入れて水を吸わせ、毎年継ぎ足す。今度、茹で大豆を潰したのと麹を入れたら、一緒に発酵して、いい出汁の効いた味噌にならないかな？と、思っている。