米麹を作るようになってから
菌のことを自然と学ぶようになった
米麹の原料はお米と麹菌
お米を蒸して菌を撒き２日間ほど管理する
この管理なのだが
菌を働かせるお仕事なんです。
菌は人とは違い
「働け！」っと言っても働かない
菌が働きやすい環境を作ってあげることが必要になります。
そしてその菌が働いた分だけ美味しい米麹が出来上がるわけです。
その麹菌が大好きな働きやすい温度は３０〜３５度
４５度以上になると死んでしまうし
２５度以下では働かない
これは麹菌の話であり
他の菌での話でもあります。
私たちが住んでいる家や自然、空気中には何万もの菌がウジョウジョしています。
料理をするだけで息を吸うだけで体の中には菌が
食べ物には菌がつくわけです。
そんな菌と一緒に生活しているが私たち人間です。
でも食べ物でも腐ってしまったりカビが生えてしまったりしてしまうことがありますよね。
多くの菌の活動の温度はこの麹菌と同じであり
中には１０度でも５０度でも活発に働く菌もありますが
ほとんどの菌はマイナスや８０度以上では活動できません。
よく熱で殺菌というのも熱くすることによって菌が死ぬことです。
そして冷凍庫などに入れると食べ物は悪くならない、保存できるというのも
菌が眠っているからなんです。米麹と同じで基本多くの菌は冷凍で菌は死なないので常温に戻ったら菌は復活します。
つまり冷蔵庫の中は４度〜８度くらいになっていると思いますが
この温度でも本調子ではないけどもちょっとずつ働いている菌たちがいます。
そのために冷蔵庫に長い間入れておくと腐ってしまうものもあるわけです。
寒いと菌の働きを弱らせるのでスピードが遅くなるわけです。
気温は３０度を超えるような時期は多くの菌たちの絶好の働きの環境です。
菌たちは大好きな働きやすい環境は
暗闇、湿度と温度です。
米麹もまったく同じです。
つまりカビが生えやすい場所はこういう場所だったり
こういう季節だったりしますね。
それではどのように食べ物を腐らないようにするのか？
冷蔵庫か熱を加えるです。
発展途上の国などは電気がないために冷蔵庫などもありません。
作った食べ物も1日も経てば暖かさで一気にダメになります。
昔の日本もそうでした。。
ですから日本の台所は必ず北側にあり
夏でも涼しい影のところにありました。できるだけ食べ物が悪くなるのを防ぐ。
でも菌が生えない状況は熱を定期的に加えるということなので
食べ物の中に菌が生きていけない状況を作れば大丈夫なんです。
空気中に多くの菌がいますからその食べ物が温かいうちは
菌が表面についても死んでしまいますが常温になったあたりに菌がつくとそこから「働きやすい！食べ物もある！」っと活動し始めます。
それが食べ物が腐る原因です。
インドのカレーの文化も
日本のカレーと違いスパイスでできています。
スパイスは流石に菌は好まない。そして具もない。。
日本のカレーのようにじゃがいもやにんじん、お肉などの具があると菌の餌になるので日本のカレーは腐ります。
インドなどは菌が活動しやすい気候に毎日あるけども
食べ物を守るためにあのような食べ物が生まれてきたのでしょう。
菌を知ると面白い！
今日も良い1日を！