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オーガニック ホリスティック ライフのブログをご覧頂き有難うございます。
健康を考慮した料理がテーマの食を中心に、心・健康・美容・環境のブログを書いてます。
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とうとう都知事から
外出自粛宣言が出されましたね。
私は毎日BBCで
ヨーロッパの医療現場の映像や
モナコのアルベール大公、
イギリスのチャールズ皇太子、
英ボリス・ションソン首相が
コロナ陽性のニュースを見ており
私達の身に迫っている危機を
真剣に受け止めています。
スーパーに行っても皆様が
２メートル間隔を開けて列ばないのが
不思議でなりません。
実はスーパーで私のすぐ後ろで
ぴったりくっついて列んでいた
30歳前後と思しきお若い方がいらして
丁重に間隔を開けてほしいと頼みました。
日本も緊急事態宣言と
更なる経済停滞を避けるため
特に若い方達は
感染拡大を防ぐ為に
私達は何をすべきかを考えて
行動してほしいと切に思います。
医療崩壊寸前のNYでは
日本人は新型コロナウイルスを
甘く見ていると言われてしまっています。
本題に入りまして
家庭で作るビーフシチューというと
缶詰等のデミグラスソースで作る
レシピが多いのですが
私のレシピは
ミルポワと赤ワインで作ります。
帝国ホテル伝説の調理長
故 村上 信夫氏のレシピです。
正確に言うと
ムッシュ村上(村上信夫氏の愛称)の
レシピを少し簡単にした
私オリジナルレシピ。
どこが簡単かと言いますと
帝国ホテルレシピは
煮込んだミルポワを漉し器で漉すのですが
私のレシピはミキサーでスープ状にして
残りカスが出ないように
全て食べるエコクッキングなところです。
20代の頃の愛読雑誌ヴァンサンカンに
村上信夫氏の本格フレンチのレシピが
当時 連載されておりました。
フランス料理の基本が
惜しげもなく詳細に
各工程の写真付で掲載されていて
高級料理本のようでした。
日本でフランス料理を広めた功労者
ムッシュ村上の連載レシピをスクラップし
20歳の頃から見様見真似で作っていたのが
私のフレンチ家庭料理の始まりです。
その中にムッシュ村上直伝の
ビーフシチューレシピがあり
何度も作っているうちに
少し自分流にアレンジして
私のオリジナルレシピとなりました。
帝国ホテルレシピは
煮込みに最適な牛スネ肉を使用するのですが
新宿御苑のろまん亭で頂いた
牛スジカレーがとても美味しく
シチューに代用してみたら
これがかなりイケました。
牛スジは下処理が少し面倒ですが
コラーゲンたっぷりで
女性やお年寄りにぴったりの食材。
しかもお値段がリーズナブル。
煮込んでとろっとしたスジ部分が
たまらなく美味しいシチューです。
【牛スジビーフシチュー レシピ(４人分)】
<材料>
牛すじ肉の下ごしらえ
牛すじ肉 500g
天日塩 適宜
胡椒 適宜
にんにく 小１片
＊私はニンニクアレルギーのため少しだけ使用。
生姜 ひとかけら
ネギの緑部分 適宜
セロリの葉 適宜
ミルポワ
玉ねぎ 中１個
人参 中半本
セロリ 1本
小麦粉 50g
トマトケチャップ 80g
赤ワイン 2カップ
水 ６カップ
炒め油 大匙１
具材の野菜
じゃがいも 大２個
人参 中1本
玉ねぎ 中２個
芽キャベツ 適宜
マッシュルーム 小8-10個
ブーケガルニ
ローリエ 2枚
粒胡椒 5-6粒
パセリ 少々
タイム 少々
<レシピ>
1. 牛スジの下ごしらえをする。大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かし、臭み消しにニンニク、生姜、ネギの緑部分、セロリの葉、胡椒、塩、と一緒に５分くらい煮る。泡と共にかなりのアクが出てきたら火を止めて、牛スジ肉を取り出し、アクが付着している牛スジ肉があれば軽く水で洗う。
2. 具材の野菜を食べやすい大きさに切って、人参とじゃがいもは面取りをする。面取りした時に出た野菜クズはミルポワに使用するので捨てないで取っておく。マッシュルームは石突きを切り落とし、石突きもミルポワの材料としてとっておく。芽キャベツは、葉を1-2枚剥いておしりを数ミリ削ぎ落とし、おしりに十字の切り込みを入れておく。玉ねぎは串切りにしておく。ミルポワ用の玉ねぎ、人参、セロリは細かく切っておく。
３. ミルポワと牛スジ肉を煮る。大きめの鍋に１の下処理ずみの牛スジ、ミルポワの野菜・玉ねぎ・人参・セロリ、２の具材の野菜を面取りした時に出たじゃがいも・人参・マッシュルームの石突き・芽キャベツのくず野菜、ブーケガルニのスパイスを全て入れて、水と赤ワインを加えて、牛スジ肉が柔らかくなるまで煮込む。途中水分が少なくなったらお湯を足して更に煮込む。目安は１時間から１時間半。
４. 牛スジが柔らかくなったら、３の鍋から取り出して別皿に分けておく。ミルポワとブーケガルニのスパイスをミキサーにかけてスープ状にし鍋に戻す。別皿に分けておいた牛スジをこの鍋に入れて、２で面取りした人参、マッシュルーム、芽キャベツを入れて更に煮込む。
５. 最後に面取りをした具材のじゃがいもを４の鍋に入れて、煮崩れしないようにある程度煮込んだら、塩胡椒で味を整えて、コリコリした牛スジがトロトロぷるんシチューの出来上がり。
牛スジは高タンパク低脂質食材。
ビタミンB12やビタミンKも豊富で
しかもお値段が安価。
高齢による関節の痛みや
お肌の潤いにも良い牛スジは
お年寄りや女性の味方食材です。
海外では牛スジは食べない国が多く
日本のように食材として
使用する国は少ないようです。
よって牛スジをシチューに使うレシピは
私のオリジナルメニューです。
ミルポワで煮込むのが面倒だという方は
缶詰のデミグラスソース等を使用すると
料理時間短縮になります。
お肉に付いている
スジがトロトロぷるんの
とっても美味しいシチューを
是非お試し下さい。
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