★日本の食文化を守る - お味噌のはなしと選び方

10月といえば運動会ですが、晴れの日が多いので運動会が10月なのに、ここのところ雨が多く残念なお天気が続いていますね。洗濯物が乾かないと嘆いている方も多いのでは。。。私は普段は洗濯機の付属機能として付いている乾燥機は使用しないのですが、さすがにフル回転しています。

今回はお味噌のお話です。日本はお米離れが進んでいますが、味噌離れも進んでいるようです。お味噌、特に八丁味噌好きな私としてはとても残念なことです。お味噌は今の日本人になくてはならない食品なんです。一部過去記事の内容を含んだ記事になります。

お味噌離れが進む日本

若い世代の人は「マルコメ君」なんて言っても知らない人も多いかもしれませんが、少し前まではマルコメ味噌の宣伝といえば一休さんのような男の子マルコメ君が出てくるコマーシャルでした。今は可愛いエプロンをしたミランダ・カーがお料理をしてニコッと笑うコマーシャルなのですね。日本のTVを見ないのでホームページで初めて知りました。

このマルコメ味噌が、ミネラルウォーターサーバーならぬ味噌汁サーバーを販売したそうです。コーヒーマシーンのようで、どこかで見た記憶のある代物ですが、日本人の味噌汁離れで味噌メーカーの苦肉の策のようです。

私はお味噌が大好きで常時、八丁味噌・合わせ味噌・白味噌と３種類冷凍庫に常備しています。お味噌は凍らないので長期保存したいときは冷凍庫がオススメです。そして、なるべくお味噌汁を飲むようにしています。洋食のときもお味噌汁を少し洋風にアレンジして飲むこともあります。

お味噌はパーフェクト食

お味噌は必須アミノ酸が９種類も含まれ、炭水化物、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維など栄養の宝庫。チェルノブイリ原発事故直後にヨーロッパ各国から味噌の買い占めがあったことは有名な話です。解明には至っていませんが、味噌が被曝に良いことは過去の結果から実証されています。

原発事故直後、抗加齢医学専門医の青木晃先生の講座に参加しました。長崎の爆心地から１.８ｋｍの場所にあった当時フランシスコ病院医院長の秋月辰一郎博士の記録で「被曝には玄米と味噌の食生活がよく、味噌は内部被曝・外部被曝ともに有効。味噌の産地は関係がないが長期熟成の味噌が一番有効だ」という話を聞いてきました。

そして、「被曝には麦味噌が良い」という記録があります。そういえば子供の頃、軽い火傷をしておばあちゃまにお味噌を塗られたのを思い出しました。子供ながらに内心:「味噌を皮膚に塗るの?!」と驚きしましたが、痛みが和らいだのを覚えています。

お味噌は乳癌予防に有効

また、厚生労働省の研究班が1990年から10年間、岩手県、秋田県、長野県、沖縄県の40歳から59歳の女性を対象に追跡調査した結果で、味噌は乳癌予防にも有効とされニュースで発表されました。

私は存じ上げませんでしたが、だいぶ前にテレビ番組で放映されたようですね。また、閉経後の女性は乳癌発症率が高くなりますが、味噌の摂取率が高いほど発症率が低くなることが研究資料から顕著にみることができます。

これは味噌だけではなく、納豆でも同様です。要するに大豆発酵食品を摂取することは乳癌予防につながるということです。最近私が冷凍庫に常備しているのが納豆。近くのスーパーに藁の納豆が売っていたのですが、売り場のリノベーション後に店頭から消えていてがっかり。納豆は藁が一番です。話が逸れますが、水戸天狗納豆で昔ながらの製法の藁納豆を販売していますのでご興味がある方はこちらからどうぞ。

味噌の種類

お味噌は原料の分類ですと、米味噌、麦味噌、豆味噌の３種類とこれらの混合した合わせ味噌があり、米味噌は大豆に米こうじを加え、麦味噌は大豆に麦麹を加えてつくり、豆味噌は大豆のみを主原料としています。

味の分類は、甘口と辛口があり、塩と麹の量で決まります。最後に色による分類ですが、赤味噌，淡色味噌、白味噌があり、熟成期間、大豆を蒸すか煮るか、麹の量などで色が決まります。

赤味噌は約１年熟成、白味噌は水飴や酒粕を添加しているものもありますが基本は赤味噌と同じく主原料が大豆と米と塩で、熟成期間が短く２週間以下。白味噌と酒粕のお味噌汁も美味しくて私は好物ですが、放射能除去を気にするのであれば赤味噌の方がいいようです。因みに一番栄養価が高いのは熟成期間の長い八丁味噌(赤味噌)です。