こんにちはー(●´ω｀●) みおです
バターではなくサラダ油などの植物油で作られることが多いシフォンケーキ
キメの細かいふわっとした軽い食感でいくらでも食べられちゃいそうですよねー
小麦粉を米粉に変えたり、ココアや抹茶を入れたりとアレンジを加えることでいろんなバリエーションを楽しむことができるのでご自宅で作り方も多いと思います。
でもシフォンケーキってレシピ通り作っているつもりでも、上手に膨らまないことが結構ありますよねー
シフォンケーキが膨らまない原因のほとんどは
『メレンゲが上手に作れていないから』なんだそうですが、そのほかにも
・入れる材料
・オーブンの火力
・使用しているシフォンケーキの型の材質
・冷やし方
など、調べていくうちにいろんな原因が見つかりました
この記事では
・シフォンケーキが上手に膨らまない原因
・失敗しないシフォンケーキの作り方のコツ
について調べたことをまとめてみました
良ければ参考にしてみいてくださいね
シフォンケーキが上手に膨らまない原因
せっかくシフォンケーキを焼いても、上手に膨らまないとがっかりしてしまいますよねー
ここでは、シフォンケーキが上手に膨らまなかったり失敗する原因について調べたことをまとめてみました
シフォンケーキを焼いた時に上手に膨らまない、と感じる方は当てはまる項目がないか確認してみてくださいね
メレンゲをしっかり泡立てられてないから
メレンゲはシフォンケーキのふんわり感を作るための重要な要素なので、メレンゲの泡立てが不十分だと、シフォンケーキはうまく膨らみません
卵白をしっかりと泡立てることで、空気をたっぷり含ませ生地がふんわりと膨らむようになります。
卵白を泡立てる際には、ボウルやハンドミキサーの刃をしっかりと清潔に保つことが大切です。油分や水分が残っていると、メレンゲがうまく泡立ちません。
また、卵白に卵黄が少しでも入っていると、メレンゲの泡立ちは悪くなってしまいます。卵黄と卵白は混ざらないようにきっちりわけるようにしましょう
卵白の温度も重要で、卵白があたたかいとメレンゲのきめが粗くなり、きめの細かいメレンゲが出来なくなってしまいます。
特に夏の暑い時期などは15分程卵白をボールごと冷凍庫に入れて、周りが少し凍るくらいまで冷やしてしまいましょう
メレンゲを泡立てすぎている
メレンゲは泡立てすぎると
・つやがなくなる
・ぼそぼそしている
・水分が出てくる
といった状態になり、焼いた時に上手に膨らまなくなってしまいます
そのためメレンゲは硬すぎず柔らかすぎず、程よい硬さに泡立てることが重要です。
メレンゲの適切な状態は、ハンドミキサーを持ち上げたときにツノがピンと立ち、先が少し垂れるくらいが目安です。この程度に泡立てることで、シフォンケーキの生地が均一に膨らみ、しっかりとした形を保つことができます。
メレンゲの気泡をつぶしてしまう混ぜ方をしている
メレンゲの気泡がつぶれてしまうと生地がふんわりと膨らまなくなってしまうので、メレンゲを生地に混ぜ込む際には、気泡を壊さないように注意が必要です。
メレンゲと他の材料を混ぜる時は、さっくりとした動きで、ボウルの底からすくい上げるように混ぜると良いです。
この方法を使うと、メレンゲの気泡が均一に生地全体に広がり、焼き上がりがふんわりとしたシフォンケーキになります。
ドライフルーツなどの固形物を入れている
シフォンケーキの生地にドライフルーツやナッツなどの固形物を入れると、その重みで生地が沈んでしまい、うまく膨らまないことがあります。
もしドライフルーツなどを使いたい場合は、細かく刻んで分量内の小麦粉（できれば強力粉）をまぶしてから生地に加えると良いでしょう。小麦粉をたくさんつけすぎてしまうと粉っぽくなってしまうので、刷毛などで薄く付けてあげるのがおすすめです。
小麦粉をまぶすことで固形物が生地に均一に混ざりやすくなり、シフォンケーキの膨らみを妨げにくくなります。
＼ たっぷり食べれる！9種のドライフルーツ ／
米粉で代用したりココアや抹茶を入れている
米粉
小麦アレルギーの方やグルテンフリーを実践している方は、小麦粉ではなく米粉でシフォンケーキを作りたい方もいると思います
米粉は小麦粉と違いグルテンが含まれておらず粘り気が少ないため、もちもちとした弾力があまり出ず、しっとりとした食感になるとともに小麦粉程膨らまないのが特徴です。
また、米粉は粉の種類によって吸水率が全く異なります。小麦粉を使用しているシフォンケーキのレシピでそのまま米粉を代用として使うと失敗する可能性が高くなります。
米粉を使ってシフォンケーキを焼くときは
・米粉を使用したレシピで作ること
・製菓用の米粉を使用すること
に気を付けて作るのがおすすめです
▼製菓用の超微粉末の米粉 九州産 ミズホチカラ
ココアパウダー
ココアパウダーにはカカオに含まれる脂が含まれています。
油脂はメレンゲの気泡をつぶしてしまう作用があり、たくさん入れてしまうと空気をしっかり含むことができないため焼いた時に膨らみにくくなってしまいます。
抹茶パウダー
抹茶は水を吸う力が強いので、卵黄をに混ぜ込んだ時に水分を吸って硬くなってしまいます。硬くなった卵黄生地はメレンゲを混ぜ込んでも伸び率が悪くなり、焼いた時に膨らみにくくなります。
また、抹茶は小麦粉に比べて比重が重たいので固形物を入れた時と同様に重みで生地が沈んでしまい、焼いた時に膨らみにくくなってしまいます。
ココアや抹茶をのパウダー加える時は、薄力粉の量を調整したり、卵白の泡立てをしっかり行うなど、他の部分で調整が必要になってきます。
また、プレーン生地のシフォンケーキに独自でアレンジを加えるのではなく、ココアシフォンや抹茶シフォンなど、専用のレシピで作る方が失敗が少なくなります
▼予約殺到のシフォン教室『chiffon chiffon(シフォンシフォン)』の最新レシピ集
オーブンの火力が強すぎる
シフォンケーキは、ゆっくりと均一に焼き上げることが大切です。オーブンの火力が強すぎると表面だけが早く焼けてしまい、中が膨らむ前に固まってしまうことがあります。
オーブンの温度は事前にしっかりと確認し、レシピに記載された温度に設定するようにしましょう。
また、焼くときは中段に置くことで、上下から均一に熱が伝わりやすくなります。途中でオーブンを開けてしまうと温度が急激に下がり生地の膨らみが悪くなることがあります。
焼き時間もレシピに従い、途中でオーブンを開けないようにしましょう。
テフロン製の型を使用している
シフォンケーキは、焼く時に型からしっかりと浮き上がることで膨らむのですが、テフロン製の型を使用していると生地が滑りやすく、うまく膨らまないことがあります。
シフォンケーキを焼く時はアルミ製の型を使用するのがおすすめです。
アルミ製の型は生地がしっかりと張り付き、焼き上がりの際に型から外しやすくなります。もしテフロン製の型を使う場合は、型に何も塗らずにそのまま使うか、紙を敷いて使用するなどの工夫が必要です。
型ごと逆さまにして冷やしていなかった
シフォンケーキは焼き上がった後、型ごと逆さまにして冷やすことで、形をしっかりと保つことができます。逆さまにすることで生地が落ち着き、膨らんだ状態を維持することができます。
この工程を省略して逆さまにせずに冷やしたり、完全に冷える前に方から外してしまうと、シフォンケーキはしぼんでふんわり感が失われてしまいます。
冷やす際には安定した場所に置き、完全に冷めるまで動かさないようにしましょう。これにより、しっかりとした形のシフォンケーキが完成します
失敗しないシフォンケーキの作り方のコツ
シフォンケーキが膨らまない原因を調べていくうちに、シフォンケーキを上手に作るポイントが見つかったので、いくつかっピックアップしてご紹介していきますねー
卵白を泡立てるのはお砂糖を入れてから
卵白はお砂糖を入れる前に単独で泡立ててしまうと、ぼそぼそのメレンゲになりやすいんだそうです
卵白は最初からハンドミキサーで混ぜるのではなく、最初は泡だて器でコシを切るようにして軽くほぐしてからお砂糖を入れると、均等に混ざるようになります。
また、膨らまない原因の所でもお伝えしましたが、卵黄と卵白は混ざらないようにきっちりとわけ、しっかりと冷やしてから使用するのが失敗しないコツです
卵白に砂糖を加える時は複数回に分けて入れる
メレンゲを作る時に砂糖を加えるのは、メレンゲの泡を安定させる働きがあるからです。
ただ、砂糖は水となじむ性質もあるため、一度に分量分すべての砂糖を加えてしまうと卵白と水分・砂糖がなじんで重たくなってしまい十分な空気を取り込めなくなってしまいます。
その為、砂糖は一度に全て加えるのではなく数回に分けて加えることで、メレンゲがより安定し、しっかりとした泡ができます。
卵黄はしっかりと『乳化』するまで混ぜる
シフォンケーキでは卵白で作るメレンゲも重要ですが、卵黄もしっかり混ぜて乳化させることが失敗しないポイントの一つとなってきます。
乳化とは本来混ざり合わない水と油が均一に混ざりあった状態のことを言います。
シフォンケーキにも水と油（植物油）が使用されているので本来ならばなかなか混ざらないのですが、卵黄のたんぱく質に含まれるレシチンという物質が水と油の「つなぎ」の役割を果たし、混ぜることで乳化します。
この時、卵黄と水と油をしっかり乳化するまで混ぜないと、含まれる油ですべって生地が型に張り付かなかったり、油分がメレンゲに触れて泡がつぶれたりするので上手に膨らまない原因となってしまいます。
卵黄は油分となじみやすいので混ぜる時は
・卵黄 ➡ 油 ➡ 水
の順番で混ぜるといいでしょう。
また、卵白はキンキンに冷やした状態で混ぜてメレンゲを作りますが、乳化成分のレシチンは低温では働きにくい性質があるので、卵黄は常温に戻してから使用するのがおすすめです
メレンゲを他の材料と混ぜる時は泡を消さないようにさっくりと混ぜる
メレンゲの気泡がつぶれてしまうと、焼いた時に生地が膨らまなくなってしまうので、メレンゲと他の材料を混ぜる際には、泡を消さないように注意が必要です。
メレンゲを加える時はさっくりとした動きで、ボウルの底からすくい上げるように混ぜると気泡が均一に生地全体に広がり、焼き上がりがふんわりとしたシフォンケーキになります。
アルミ製のシフォン型を使用する
シフォンケーキが上手に膨らまない原因の部分で、テフロン製の型は生地が滑りやすく、うまく膨らまないことがる、とお伝えしました。
シフォンケーキの型には、アルミ製のものが最適です。
アルミ製の型は熱伝導率が高く、均一に熱を伝えることでシフォンケーキが均一に膨らみます。また、アルミ製の型は生地がしっかりと張り付き、焼き上がりの際に型から外しやすくなります。
▼丈夫で洗いやすい！アルミ製シフォンケーキの型
シフォンケーキの型には『何も塗らない』
マドレーヌやパウンドケーキなどは型にバターやオイルを塗って型から外れやすいようにしますが、シフォンケーキは型に生地をくっつかせて高さを出しながら焼くものなので、バターやオイルが塗ってあると焼いた時に上手に膨らまなくなってしまいます。
油を塗らずにそのまま型に生地を流し込むことで、生地が型に張り付き、焼き上がりがしっかりと膨らみます。
型から外れにくい場合はシフォンナイフやペティナイフを型に沿わせてさし込み、そのまま一周させるときれいに外れます。この時、ナイフを上下に動かすと生地がボロボロと剥がれてしまうので注意しましょう。
粉類や砂糖はふるいにかける
薄力粉や砂糖は、ふるいにかけることで均一になり生地が滑らかになるので、必ずふるいにかけてから使用しましょう。
ダマが残っていると生地が均一に混ざらず、膨らみに影響が出ることがあります。
ふるいにかけることで生地が軽くなり、ふんわりとしたシフォンケーキを作ることができます。また、ふるいにかけることで材料が均一に混ざりやすくなり、滑らかな生地を作ることができます。
型に流し入れる時は一気に入れる
生地を型に流し入れる時に少しずつ入れると、中に空気が入り大きな空洞の原因になってしまうので、入れる時は一気に入れるようにしましょう。
また、あまり高い所から流し入れても余分な空気が入り、生地に穴が開いてしまうので気をつけましょう。
生地を入れた後は型を軽くトントンと落として空気を抜くと、均一な焼き上がりになります。これにより、生地の中に残った大きな気泡が抜け、滑らかな生地ができます。
焼き上がったらすぐに逆さまにして冷やす
シフォンケーキが焼き上がったら、すぐに型ごと逆さまにして冷やします。逆さまにすることで生地が沈むことなく、しっかりとした形を保つことができます。冷やす際には、安定した場所に置き、完全に冷めるまで動かさないようにしましょう。
逆さまにすることで、生地がしっかりと落ち着き、ふんわりとしたシフォンケーキが完成します。逆さまにして冷やすことで、シフォンケーキの形をしっかりと保つことができるのです。
メレンゲづくりに大活躍
おススメのハンドミキサー
縦置き可能！作業中の一時置きができるハンドミキサー
貝印 電動ハンドミキサー DL-0501
5段階のスピード調整が可能なので、材料に合わせて切り替え出来て使い勝手がよいハンドミキサーです
後ろ部分が平らなので縦置きすることができ、作業を中断するときに一時置きができて使い勝手がいいのもおすすめポイントです。
とにかく軽い！女性でも手が疲れなくて扱いやすいハンドミキサー
ドリテック ハンドミキサー HM-703
細いワイヤー型のビーターを採用しており、表面積が少ないので空気を含みながら泡立てるのでキメの細かい泡を作りだすことができます。
740gと軽量なので手が疲れにくく、女性でも扱いやすいハンドミキサーです
ビーターと電源コードを収納できるケース付きで、使わない時もすっきり！
新ビーター採用でスピーディーに泡立てができるハンドミキサー
テスコム ハンドミキサー THM273
ABC Cooking Studioとの共同開発で生まれたラウンド型の新ビーター採用し、ボウルにより近接できるようになったため、スピーディーな泡立てが魅力のハンドミキサー
ビーターは中心に棒がない構造で洗いやすく、食洗器にも対応しているので後片付けが楽ちんなのも魅力的
まとめ
シフォンケーキが上手に膨らまない原因は
・メレンゲの泡立て不足・泡立てすぎ・泡をつぶしている
・固形物や米粉、ココアや抹茶を入れている
・オーブンの火力が強すぎる
・テフロン製の型を使用している
・冷まし方が適切でない
など、メレンゲの作り方を中心に多岐にわたります。
・メレンゲの作り方
・卵黄の乳化
・アルミ製のシフォン型の使用
・適切な冷まし方
など作り方のポイントのコツを把握することで、シフォンケーキを上手に焼くことができます。