142日旅を中断して最近の研究です
先日、リュウジのバズレシピを見たのでワンパン（フライパンひとつ）のペペロンチーノを作ってみました。
麺の量は腹のヘリ具合でいつもテキトーなのでワンパンて水の量が難しそーで作ったことなかったのですが、330ml位入れて無くなってきたら足すとゆー手法を取れば簡単でした。
リュウジのは330mlのうち100mlを酒で、ハイミーも5振りするやつで、結果、パスタに酒の味がすごく染み込んでて、なんちゅーかペペロンチーノではなかったです。
すべての材料の分量は、レシピ通りではなくてテキトーなので、レシピ通りならイケてるかもしれないことはリュウジ氏の名誉のために申し添えておきます。
ただワンパンの手法は乳化もさせやすいし、可能性がメチャあるなと思いました。
洗い物も少ないし。
酒の量を30mlぐらいにしてみる？
日本酒でなく白ワインを使ってみる？
酒でなくてコンソメにしてみる？
つか水だけではアカンのか？
いやオリーブオイルの量をもっと使ってみる？
いろいろ思いましたがペペロンチーノばかりもなんだし、ワンパンは濃厚なソースに合いそうなのでなので今度はカルボナーラを作ってみました。
ベーコンがブロックでないのとクリーム使ってないのであっさりした感じのカルボナーラになりました。
でもやはりワンパンの手法には可能性を感じるので、（クリームとか家にはないから）今度は牛乳とバターを追加してみようと思います。
また少し日が空いたのでペペロンチーノに挑戦です。
カルボナーラで思ったのは、ワンパンはソースはあとから和えるというのがいいだろうということなんですが、でもこうなると厳密にワンパンとはいえないのかも、と思いましたが強引にワンパンでいこうと思います。
リュウジ式のペペロンチーノはニンニクと唐辛子の香りが移ったオイルに大量の水を加えて麺を茹でるから、せっかく作ったオイルの味も匂いも薄まるんではないのかと思いました。
それで仕上げる時にエキストラバージンを加えて和えるのだろうと思います。
なのでわしはオイルソースを取っといて後から加えようと考えました。
それと普通のペペロンチーノとの比較のために酒とか白ワインは使わずにシンプルに行きます。
具は無しでもいいんですが冷蔵庫にあったマッシュルームだけ使います。
みじん切りのニンニクがシュワシュワしてきたら鷹の爪を一本、割って種も使います。
弱火でニンニクと唐辛子の香りをオイルに移していってにんにくが焦げだす手前で一旦皿に避難させます。
フライパンに300mlほどの水を入れて塩も振って、麺を茹でます。
茹でてる間にパセリをみじん切りです。
わしはいつもパセリは半額になって萎びたやつを買います。
今回のは2袋まとめて50円だったやつを２つ、つまりは4袋100円で買いました。
コップの底の水に差して冷蔵庫に保存すると、ヘナヘナだったパセリも水を吸ってシャッキリします。
これ、たしか半月は経ってるように思います。
フライパンの水分がなくなりきらないように様子を見て、必要に応じて水を追加して規定の茹で時間ぴったりに水分が飛ぶように調整します。
茹で時間２分前ぐらいにとっといた具とオイルを戻して和えていきます。
普通のやり方だと乳化しづらくてもこの手法だと麺から出た小麦成分がたっぷりあるのでそれがつなぎになっていとも容易く乳化します。
ほら。
いつまでも乳化したままのオイルソースです。
でもうまいのかとゆーとふつうに作るほうが（乳化がうまくいかなかったとしても）うまいような気がして、乳化がすべてじゃないんだなと思いました。
茹でる時の塩味をもうちょっと足したりコンソメ使ってみたり、また研究してみましょう。
とりあえず鷹の爪は増量確定、わしには２本はマストです。
カルボナーラは卵を黄身だけ使ったり（なるべく全卵を使いたいけど）牛乳やバターもしかしてクリームを使ってコクを出せばもうそれでいけそうですけど、ペペロンチーノはどこまでも奥が深いですね。
おしまい