2010/12/23

鮃。平目とも書きますね。平目の目利きは身の厚みよりも縁側の厚みがポイントで、縁側が分厚ければよく脂がのってる証拠。

特に瀬戸内のものは非常に高値で取引されます。数的には長崎ものが圧倒的に多いのですが、身質は間違いなく瀬戸内が勝ってます。

これはその瀬戸内で、明石からのものです。若干脂は薄いものの、旨味はたっぷり。酸味のあるソースとあわせると、旨味が際だちます。

日本料理では、身体に傷がある魚は身が赤くなっている可能性があり、お刺身で使えないため、皆さん、嫌がられます。しかし、薄く塩をして、数時間おくと、血のくさみがとれて、加熱調理にはなんら問題なく、つまりは、脂はのって味はいいのに身が赤いので、僕のところにまわってくる。

ルッチョラは割烹クラスのものを使わせてもらってます。

魚が食べたくなったら迷わずお電話ください。旬を迎えた魚たちが貴方に食べられるのを心待ちにしています

墨

タリオリーニ第2弾。イカスミタリオリーニ。

イカのすみ袋からとった墨は、実は旨味成分が豊富ってごぞんじでした？

タコの墨より断然多いのでやっぱり旨いはずですよね。

これをパスタに練り込むと上の写真のような艶のあるパスタになります。

海老とか、アワビ、魚貝、勿論イカのソースにも非常によく合います。

通常は保存加工されたものを使いますが、当店ではイカをよく仕入れるため非常に新鮮な墨を使うことができるため、臭みがほぼありません。


味の安定化と品切れを防ぐために、加工品を使うのも一つの方法ですが、無いなら無いであるもので対応すればいいんじゃないでしょうか？

今日はこんなんがあります！っていうのもレストランの醍醐味かと思います。

何かを見つけにルッチョラに来てください。ちょっとだけ特別なお料理を提供させていただきます

目利き

黒メバル。瀬戸内の小ぶりなやつですがかなり美味しい魚です。
白身で日本料理ではよくゴボウと一緒に煮付けにされます。

淡白ながらも上品な旨味があり、煮付けは涙が出るくらいの美味しさ。

当店では、南イタリアの定番のアクアパッツァ、南蛮漬けのようなカルピオーネに仕上げます。プリっとした身は弾力を感じさせ深い旨味は心に残る味わいです。

この魚も市場での冬の寒い日に競り場から店までよく運んでいた記憶があります。神経を抜き直して、肥えてるヤツは某店へ。ちょい痩せは前売りに。てな具合です。

同じ魚が並んでいるとほっといていても肥えてるヤツだけ目につきます。こうやって自然と良い魚を見分ける眼力が身についてきます。これが俗に言う目利き。

魚はだいぶ解るようになってきたんですが、いかんせん、景気の目利きはさっぱりです。

とりあえず頑張る。しかないですよね。

年末で忙しいとは思いますが身体に気を付けて頑張りましょうね