オコゼ

オコゼです。ちょっとアップすぎで若干グロテスクな感はいなめませんがオコゼです。

オニオコゼが正式名称。確かに鬼みたいな顔してます

脂は少なくあっさりしてますが、旨味は抜群で可食部が少ないため高値で取引されます。

カサゴの仲間で、アクアパッツァなんかは最高です。

この魚、実は背鰭に猛毒をしこんでおり、刺されるとかなり腫れてなかなか痛みがとれません。実際、僕もやっちゃいました。
だいたい､2､3キロ単位で買って台の上で弱ってるのやら、痩せてるやつを選るんですが、なかなか息の長い魚で、しばらくは空気中でも生きているため、あばれます。なので頭をもたないとチクッと刺さります。

レストランや、料理屋さんに卸すときは泳がすときでも、〆るときでも基本的に背鰭を包丁の根元の部分を使ってトントンと切り落とします。

ま、とにかく痛いのはいやですね

今日からまた冷え込むみたいですけど、皆さん、インフルエンザや風邪には注意しましょう。ルッチョラは17日から20日まで遅めの正月休みをいただきます。
21日にお越しいただけそうな方は少し早めか当日にご予約をお願いいたします。

では、今日も一日頑張りましょう！

あけおめ、ことよろ。

明けましておめでとうございます。

皆様、年末年始はいかがでした？

この寒ブリ、富山県は氷見で揚がった11キロの極上もの。

ほとんどお歳暮がわりにお世話になった皆様にぶつ切りでお分けしました。柚庵焼きにした人もいれば刺身やカルパッチョみたいに生で食べた人もいたみたいですし、皮目を炙ってたたきとかにもされてたみたい。

僕はしゃぶしゃぶでいただきました。

あの味は人生で忘れることのない味でした。店ではカルパッチョでお出ししましたが、やっぱりポン酢とか醤油との相性は抜群ですね。

やっぱり冬は最高です。クエにカニにﾌﾞﾘ。平目もフグもたまりません。

魚好きの皆さん、この時期をおおいに楽しみましょう！

ルッチョラでも冬の味覚で堪能させます。お節に飽きたらルッチョラです。
今年もよろしくお願いします！

2010/12/26

これ、俗にいうフォンドボーです。イタリアではスーゴディカルネっていいます。仔牛のスジ肉や骨、香味野菜にハーブ、赤ワインなんかも入ってます。

スジ肉のゼラチン質がとけだしながら野菜の味と香りが一体化してくるのが４、5時間たったころでしょうか。そこへお湯を加えてさらに2時間煮込んで濾してできあがり。

この液体、お肉の赤ワイン煮とか、トリュフのソース、マルサラ酒を使ったちょっと甘めのソース等々いろんなものに使えます。

でも、やっぱりこのベースとなる液体がおいしくないとソース自体の仕上がりもいまいちになっちゃうんですよね。

料理でもなんでもやっぱり基本が大切ですね。毎日、基本的なことをしっかりやるのは大変だけど、それがきっと未来に繋がるんでしょうね。

皆さん、手を抜かないで頑張りましょうね