天然うなぎ

熊本県の緑川というキレイな川で捕れた天然うなぎ。いつも素材写真だけであんまり美味しそうじゃなくてごめんなさい…

ちなみに、このウナギ、遠い海で生まれてます。未だ謎の多い生物で、幼体期の回游ルートも、エサさえもわかってません。
で、海に生まれ、海岸にたどり着き、河川の流れに逆らいながら昇っていきます。そのながい道程の途中に運悪く仕掛けにはまってしまったのがこのコ。他のコたちはまた海に戻って産卵の準備にはいるわけです。

で、当店では、ローズマリーや、ニンニク、レモンなどでマリネし、皮目をバリッと炭火で焼き上げ、身はふっくらしあげます。
養殖と天然の差が最も顕著なモノのひとつであり、希少価値の高い食材といえます。
ビタミンAの必要な方、無類のウナギ好きの方、天然を食べたことのない方、是非一度ご賞味ください。
ウナギが貴方を待っています…

赤甘鯛

長崎からの赤甘鯛。

当店では、赤か白の甘鯛を使います。今日は白がなかったので赤でいきました。白は関東では白皮と呼ぶようで、高価なこともあり、関東のお客様にも喜んでいただいてる食材です。

鱗が非常に薄いので唐揚げや松笠焼きにされます。
イタリア料理としては、日本料理の知恵を拝借して、鱗を揚げるように多めの油でじっくり焼きオリーブやケイパー、ニンニク、アンチョビなどで調味します。

また、この赤甘鯛、身には水分が多く含まれているので、薄く塩をして数時間から一晩置いて水分を出してやります。
この塩の効果は水分を出すだけでなく、塩に含まれる旨味成分を身に入れるのと、身の中の旨味成分を生成するのに役立ちます。さらに水分が少なくなるため、身の中の旨味成分の割合が結果的には高くなるという具合です。
ちょっと真剣に書きすぎて疲れました。お休みなさい…

独立

今日はお世話になってる魚屋さんとお食事をご一緒させていただきました。

場所は堀江。わげんさんと読みます。お世話になってるミナミの割烹の作一さんのお弟子さんで数ヶ月前に独立されました。
空間をゆったりつかわれていてカウンターと個室がありコースは2本立てで上は1万円くらいです。勿論仕事もしっかりされていて〆のタイメシまで美味しくいただきました。

ボクが独立したのは4年と数ヶ月前。

初心忘れるべからず…

世の景気問わず、常にチャレンジャーは現れます。その直向きな姿に心あらわれ、力をいただき、明日への活力へと変化させ、お客さんに喜んでいただく。
ご馳走様でした。

益々のご発展を心からお祈りいたします。