お肉の格付け

おはようございます！

伊勢重で使っている和牛はA５のみってのを良くBlogで書いてるけど、今朝はそんなお肉の格付けを簡単に説明(・∀・)

牛肉の格付けにはC1～C5、B1～B5、A1～A5と15の格付けが存在していて、格付け員が第6～第7肋骨の間を切り開いた面を見て測定し判断します。

こんな感じ。

ABCというのは歩留のことで、基準値が72％以上ならA、69％以上72％未満ならB、69％未満ならCという感じ。
歩留は生体から皮・骨・内臓などを取り除いた割合を言い、乳牛などは和牛に比べると、一般的に骨が太く脂も厚いので歩留もどうしても低くなっちゃう。

1～5というのは、脂肪交雑（サシ）、肉色、脂色から判断して、格付員がフローチャートを見ながら判断。

例えば、脂肪交雑は全部で12段階に分かれていて8～12だと5等級を名乗れるのだ。
とはいっても、他の基準に4等級があればその牛は5等級を名乗ることが出来ず4等級となってしまう。

とはいえ。

銘柄には、松阪牛のように条件を満たしていれば格付けは関係ない牛や、A5でないと銘柄を名乗れない仙台牛、またA5の中でも、脂肪交雑が10以上でないと名乗れない栃木和牛「匠」とかね。

色々あんだよね。


さて、今週も頑張って行きましょう～(^-^)/