熟成

肉の美味しさのキーワードの1つに『熟成』がある。


牛は屠殺後24時間が死後硬直のピーク。その肉を0～4℃でねかせると肉質が軟らかくなるんだよね。
中でも和牛は、脂肪が多くて水分量が少ないから1ヶ月以上熟成出来るけど、脂肪の少ない輸入牛肉は2週間くらいが限度。水分量が多いから変質しやすいのだ。

だから、和牛って軟らかい（・∀・）ノ



で。
今日は問屋さんが持って来た、40日はねかせたというロースを見せてもらったんだけど…脂肪の外側にはカビがたくさん付着してた。

初めて見たんだけど…それだけ熟成期間が長いってコトで、軟らかくて美味しいから、レストランなんかでは評判いいみたい。


ただし～ねかす時間が長いってことは…肉の表面も酸化して色も変わりやすいし、カビの部分もあるから削る部分も多い。

だから、旨い肉は高くなるんだよね～

うん、納得だわさ(・ω・)ノ


ちなみに～肉の旨味を作り出すグルタミン酸とイノシン酸。
牛の場合は死後12時間で値がピークになる。でも、減る量はゆっくりなんだってね。



以上、たまには真面目に勉強な、伊勢重若旦那でした(o^-')b