●ほんものこだわりお味噌講座。3月終わりまで受付け、受講は４月もOK！！
こんにちは！！
山梨県中央市 いやさかクッキング
末木 弥栄子(すえき やえこ) です。
いやさかクッキングでは、毎年1月に入ってから味噌講座をしています。
気温が一年の中で一番低い1月、2月が仕込みに最適な時季ということで、
味噌講座のお申し込みを 3月終わりまで受付けしています！！
手作り味噌作ってみたい方、ご連絡をお待ちしています。
大豆煮がいっぺんに出来る大きい寸胴鍋。
新たに導入しました！！
今まで2～3個のお鍋に分けて煮ていたのが、このお鍋ひとつで出来るので、作業がぐんと楽になります。
教室では麦味噌の作り方をご指導しています。
お味噌の材料は、大豆と麹と塩です。
麹の種類によって、麦味噌、米味噌、玄米味噌と、ぞれぞれ名前が付きます。
日本のごはんは主食がお米ということで、一緒に頂くお味噌汁は、麦味噌がバランスが取れるという考えの元、
まずは、麦麹と大豆で作る「麦味噌」で、味噌づくりを覚えて頂いています。
一度覚えたら、麹を変えて他の種類も同じ要領で作れるので、
ぜひ一回は習って下さいね！！
↓ こちらが麦麹。
マルカワみそさんのオーガニックの麦麹を使います。
ここまで上質な麹は、一般の講座では珍しいです。
大豆は主に、神田自然農園 さんの自然栽培のあけぼの大豆。
※在庫が終わる可能性あり。
すごく大粒の立派な大豆。
山梨県の名産品でもありますが、無農薬のは手に入りにくいです。
↓秋に大豆クラブという会で収穫した、やはり無農薬、肥料なしの自然栽培の大豆。
品種は「借金なし」 または 「つくい」 が在庫があります。
ご希望で選んで頂けますよ～。
向かって右が、虫食い、カビ付き、欠け豆、割れ豆ということで、そうした豆はよけて、
良い豆だけで仕込みます。
さて、大豆は教室のほうで、長時間 たっぷりの水に浸けて準備しておきます。
洗った大豆を、塩素除去された水、またはおいしい湧き水で 最低18時間浸水させます。
そのくらいは浸けることで、煮たときに芯まで柔らかくなるんです。
大豆は全体で約4時間煮ます。
※この工程は教室の方でしておきます。
煮始めの頃は、このように泡がモコモコとたくさん出ますよ～。
アクをすくいながら煮ます。
3時間たった頃も、このような感じですね。
泡は大豆の成分なので、取らないです。
味噌作りを、なるべく詳しくお伝えしたいと考えています。
レッスン開始から仕込み完了まで 2時間～2時間半ほどです。
大豆が煮上がったあとの作業としては、
麹と塩を合わせる 「塩切り」
茹でた大豆を潰す
大豆と塩切り麹を合わせて、味噌容器に詰める、
しっかり封をする。
・・・ という流れになります。
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味噌講座によくあるような、大豆はすでに茹でて潰してあって、そこからみんなで楽しく仕込む、
という風だと、毎年参加しても作り方はわからない、ということになります。
それも楽しくていいと思いますが、
これから毎年お味噌を仕込みたい。
家族やお友達に、作り方を教えられるようになりたい、
・・・ という方も！
ぜひ教室にいらして下さい。
麦麹と塩で 「塩切り」
麹の香り、なんとも言えない良い香り♪
柔らかく茹でた大豆を潰して、煮上がりを確認。
一番力の入らない小指と、親指を組み合わせます。
マッシャーやすりこ木で潰します。
マッシャーもよく潰せます。
次に、潰した大豆と塩切り麹を大きい容器の中で、手でじっくりと混ぜます。
混ざったら 両手で丸めて味噌玉づくり。
そして隙間なく詰めて行く工程。ここが一番楽しいかも！
↓ 教室でお勧めしている エンバランスの容器。
生徒さん、きれいに詰めておられました。
味噌容器のことですが・・・、
最近作られる陶製のものは、土の安全性がわからないこともあり、
見た目は感じが良いのですが、現在のところお勧めしていません。
従来の味噌かめに代わって、
最近は軽量で、持ち運びやすい、とても優れた安心素材の容器があります。
発酵の進みが良く、カビが生えにくいので、仕込みがよりシンプルになります、
↓ エンバランス６L容器をお勧めしています。
5キロの味噌を仕込むのに、大きさがちょうど良いです！
この1月に、静岡県焼津市のまつのき農園さんへ行き、味噌づくり名人の松野いおりさんに仕込み方を教えて頂きました。
寒い中、朝の6時から、一度に17キロもの大豆を！！
みんなのために、畑の横で煮ていて下さいました。
潰すのも外で！！
ひとり 10キロの仕込み分ずつ、代わり番こに杵で潰しました。
詰め方をじっくり拝見！！
エコパラダイスペールでの味噌仕込み。
さすが名人！！
すごくきれいな表面になっています。
ラップを貼って、カビ防止に空気を遮断します。
きれいに貼るやり方は、レッスンにて！！
蓋して、冷暗所に置いて １年寝かせます。
5ヶ月くらいして、一度食べてみるのも良いです！
若味噌と言うそうですが、おいしそうですよ！！
↓ 仕込みから 1年たった 出来上がりの状態を見せて頂きました。
カビもなく、とてもきれいな表面！
発酵で色もこんなに濃くなりますね！！
教室で 去年までに仕込んだカメたち！！
真夏も同じ場所に置いています。
春、夏、秋とすごして、１年後、２年後、３年置いたことも・・・、
ワクワクどきどきの開封！！
手塩にかけた自家製お味噌！！
材料もしっかり選んでいることもあり、ほんとうにおいしいお味噌になりますよ～！！
手作り味噌まだの方！ ぜひ経験して欲しいです！！
《講座内容》
出来上がり 5キロの麦味噌の作り方をご指導します。
容器に詰めてお持ち帰り。
8月立秋のあとくらいから食べられますが、１年は置いてから食べるのがお勧めです。
ひとり5キロの仕込みを、１回に2名まで受付ます。
🌾 詳しくわかりやすいレシピ
🌾 使用材料について
大豆
自然栽培の大豆（無農薬、無肥料）
麦麹
福井県 マルカワみその有機栽培麦からの麦麹
塩
ベトナムのカンホアの石臼挽き自然塩
水
各所の名水、塩素除去された水道水
《受講料について》
かかる費用としては、
・レッスン料 4000円
・水道光熱費 700円
・エンバランス容器 3520円
・麦麹、大豆、自然塩の実費
※再受講もどうぞ！
レッスン料が半額（２０００円）となります。
容器代込みの費用の例として
5キロの味噌（あけぼの大豆）12860円
5キロの味噌（つくい大豆ほか）12560円
再受講で5キロの味噌（あけぼの大豆）10860円
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３月終わりまで受け付けていますよ～！！
受講は4月に入ってからでもOKです。
月曜日以外の平日と土日祝も可能です！
《開始時間について》
大豆煮にかかる時間の関係で、午前11時30分以降の開始とします。
夕方からの開始もOKです。
終了まで 2時間～2時間半かかります。
《お申し込み、お問合せ》
公式LINEへの登録がお勧め♪
連絡が取りやすく、教室からの情報も受け取れますよ↓
090-3630-2662
yaekonana＠yahoo.co.jp
受付時間
携帯電話（休日もOK) 9時～21時
LINE、メールは24時間受信OK。