● 甘糀味噌で茄子の味噌炒め【レシピあり】
こんにちは！
山梨県中央市にて、野菜料理、発酵食を楽しくおいしく伝えたい。末木弥栄子です。
４月、５月の出張講座で作った茄子の味噌炒め。
茄子はだんだん柔らかいのが出回るようになり、味も乗ってきたように思います。そこで、うちでも作ってみました。
調味料の主役は「甘糀味噌」。作り方はいたってシンプル!!
糀甘酒とお好みの味噌を同量ずつ混ぜて、１０日ほど冷蔵庫で寝かせて出来上がりです。
とっても簡単なので、どなたにも作れます。
↓ お味噌は今回米味噌を使っています。 米味噌は他のと比べると甘さを感じるお味噌です。
麦味噌はキリッとした中に甘みも感じられます。 豆味噌はコクがあって色も黒っぽいですが、しょっぱみが少ないです。
どの味噌で仕込むかはご自由にどうぞ！
茄子は中くらいを3個使いました。ヘタを切り落とし、皮付きの乱切りに。
茄子に切り込むときの角度を統一することと、茄子を一定方向に回すようにすると、キレイに切り揃えられます。
包丁の切れ味も出来上がりの味に大きく影響しますので、包丁はご自分で研げるのが理想ですね！
（レッスンでは研ぎのご指導も喜んでさせて頂いています。）
そして、フライパンに切った茄子とお好みの油 大さじ１～1.5 を入れ、木べらで油を茄子に絡め、上に天然塩 少々と甘糀味噌 大さじ２～３くらいを乗せます。
ここまでしたら、水を脇から大さじ１～２位を注ぎ、蓋して初めて火にかけます。
始めは中火くらいで、中がしっかり沸いたところで弱火に落として、あとは放っておきます。
茄子に火が通ったら全体を炒め合わせて、味を見て完成です。
ピリ辛にしたかったら、炒め合わせる段階で、ラー油とか唐辛子入りの油をお好みの量使います。
この作り方は、わらの船越さんから以前習った 「重ね煮」 と、「いのちのスープ」の辰巳芳子さんのやり方からヒントを頂いています。
講座で生徒さんに言われたことですが、最初に火にかける前に、茄子に油をまぶすのはとても良いと思われたそうです。
なぜなら、油を熱したところに茄子を置くと、油に浸かる面から吸収してしまい、あとで油を追加しないとならなくなり、油の使用量が結構増えてしまいますね。
茄子の味噌炒め、作ってみようと思われた方は、まず手始めに「甘糀味噌」を仕込んでおきましょう！
とってもおいしくて大活躍の調味料なので、たっぷり多めに作っておかれると良いかと。
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