天然酵母パンの通信講座に参加予定の方から、白神酵母でのパン作りについて聞かれました。
こねない生地でのパン作りは水分量が通常とはだいぶ異なります。それと砂糖を使わないことも原因のひとつですが、以前作って確認したところ、ホシノ酵母では大丈夫なことも白神酵母では同じように出来ませんでした。
そこで、やはり白神酵母でのレシピは作れないなぁと思って来ました。この生徒さんにも「レシピはホシノ酵母仕様だけです」 と一度はお答えしたものの、やはり気になっていました。
ところが、今日ふとひらめいて、冷蔵庫内での低温発酵ではどうか、と思いました。そこで、温かい場所に置くのと、冷蔵庫に入れるのとで様子を比べてみることにしました。
こちらは冷蔵庫へ、
こちらは発泡スチロール箱に。お湯と一緒に置いて温かくしています。
後者の方は、3時間置いたあたりで2倍半くらいまで膨らみ、それから長い時間経っても動きがありませんでした。それ以上置いても無駄なので鍋に移して成形発酵させましたが、これがまた時間を置いてもあまり膨らまず、仕方なくそれで終わりにして焼きました。当然の結果ですが、高さが出ず締まった生地になってしまいました。
ということで、今回また上手く行かなかったのは、こちらの方法では無理だという結論で良いと思います。
一方の冷蔵庫の生地は24時間くらい経って発酵が完了するようです。ですので、明朝まで結果が見えません。
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土鍋でカレーを作りました。
材料１： 生姜おろし・生椎茸・大根・玉ネギ・キャベツ
これらを重ねて、最後に塩を上に乗せて蓋して火にかけます。途中焦げそうなら水を少し加える。
材料２： ・カレー粉・玄米粉・塩・醤油
私の作る日常のカレーは、ありあわせの時期の野菜を使って作ります。味付けはほとんど塩のみですが、今日は出来上がりの頃に醤油を少し加えてみました。醤油は良い結果を生み出していました。
ルーは米粉を水で溶いたものを最後の方で鍋に加えています。素材を煮込む時に、水はほとんど入れないで作りますが、それがおいしく出来上がるのは土鍋のおかげです。土鍋で煮込むと、素材が芯までやわらかくなって、全体がまろやかになります。特に大根は形はしっかりあるのに、舌の上でとろけるような食感です。
トマトがあったらあと少し味が良くなったかも知れません。 でも、これはこれで野菜の甘みがいっぱい出ていて十分良かったと思います。生椎茸も食感が面白くて良い味を出していました。
