こんにちは！！
先日の鮨さかいさんの記事に記載しました、
福岡・佐賀・長崎でミシュラン三つ星2店の内のもう一つ鮨行天さん。
なんと!先日ご縁を頂き伺うことが出来ました‼︎
通常ですと1年待ちなので・・・嬉しすぎました
【鮨 行天】
食べログ4.15 【鮨 行天】
ミシュラン 3つ星
店主の行天健二氏は、鮨屋の家系に生まれ、
常に鮨が生活の一部であったそうです。
銀座「あら輝」で修行し、その後地元の下関で「鮨 行天」を出店、
2012年9月に福岡市薬院へ移転してきました。
それからたった2年後に、「ミシュランガイド福岡・佐賀2014」にて、
わずか2店舗しか成し得なかった三ツ星を獲得
しかも、当時31歳という若さで、日本で史上最年少での獲得でした
店内にはミシュラン3つ星獲得の祝花がズラッとお出迎え。
正直、最初はピリピリな感じがして、ちょっと怖かったのですが・・・
食事の時間が始まり行天氏からいろいろお話を伺う中で、ただただ真剣であることを1つ1つの言動から感じました。
いくつか行天氏の人間性を感じるストーリーを記録として残したいと思います。
これは直接本人から伺った話と、他の情報源から得たものがあります。
まず、このインタビューはとても衝撃でした。
三ツ星を獲得した際、「世界的な店と肩を並べることになる“三つ星”とは、一体何なのか？」と、
疑問が生まれたそうです。
その答えを得るべく、パリの“三つ星”フレンチレストラン「アストランス」へ向かったそう。
すごい行動力です。
「アストランス」でコース料理をいただいた後、シェフのパスカル・バルボ氏に思いきって聞くと、
「My Way」のひと言の回答があったそうです。
そして、“三つ星”とは、自分の道をまっすぐに歩くためのPassportでもあるんですよ、と続けたそうです。
アルガブランカ クラレーザ 山梨勝沼酒造
葡萄品種「甲州」に拘り特化した、甲州ワインのトップブランド。ワインとの相性が難しいとされていた味噌、醤油、わさび等とも良く合います。
食事は、つまみと握りで構成された「おまかせコース」のみです。
その日の気温や湿度、ゲストのペースに心を配り、旬の素材を使って仕上げられる珠玉の品々。
「香りと温度は目で見る」とおっしゃっていたのですが、、、衝撃でした。この言葉、思わずメモを取ってしまいました😳
行天氏の知識、経験でしか分からない感覚ではないでしょうか。
1番ベストのタイミングでベストの厚さ(量)、温度、切り方をしているそうです。
シャリも、温かいものと冷たいものをネタに合わせて変えられていました。
1人1人のお客様を良く観察されているのを感じました。でも、観察されている感は一切無く、とても自然にスマートに。
〜つまみ〜
1.のどぐろ しゃぶしゃぶ
2.15日間寝かせたシマアジ
3.雲丹とじゅん菜 酢醤油
4.雲丹のカマンベールと言われる雲丹、オクラ、あおさ
(この雲丹は、月500人にいらっしゃるお客様のうち、30人しか味わえないとのこと。なかなか手に入らない希少性の高いものだそう
)
5.えだまめ
6.酢飯と塩イクラ
7.鮫鰔と海苔のソース
(取り扱いが難しく、間違えるとアンモニア臭が出るのでさめがれいというそう。無論、臭みゼロ)
8.鮑の肝と酢飯
9.鮑
〜握り〜
〜握り〜
1.中トロ
2.大トロ
3.いわし (骨は酢で溶け、トロトロでした)
4.こはだ (発酵させていました)
5.かさご
6.キャビアと卵かけ酢ご飯
7.うに
8.鮪の漬け
(醤油漬けすると塩分でネタが固くなる。とおっしゃっていたのが聞こえました。その先が聞こえなかったのですが、あくまで私の想像ですが、醤油洗いをしてるのかなと思いました。醤油洗いは、出汁の教室で教わったのですが、臭みを除いたり、下味をつけるために醤油をかける技です。漬けを口に入れると、鼻の奥でとても濃厚な鮪の香りがしました。臭みは一切ありません。ずっと深呼吸してました笑)
9.赤だし(この日使用した全ての魚から出汁を取っているそう。今まで1番美味しかったです)
10.さいまき海老
(天然の養殖の見分け方は色。
養殖の物は色が綺麗だそうです。
天然のものは、食べ物により色が変わり、
色により、岩場にいたなど海老の生活が分かるとおっしゃっていました。)
11.いか
12.あじ
13.あなご
(穴子を最後に出すは、長い魚≒これからも長いご縁になりますようにという想いが込められているそうです。)
