【食育クイズ：Vol.８６５】
「京都府」の「京料理」おさらいクイズ！
「京都のひな祭り」の「節句料理」で出さ
れる魚は？
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【食育クイズ：Vol.８６４】
（「京都府」の「京料理」おさらいクイズ！
日本の「農山漁村の郷土料理百選」に
選定された京都の「田楽味噌料理」の
名は？）の
↓↓↓↓↓↓正解と解説↓↓↓↓↓↓
【解説】
「京の伝統野菜」の中でも、高品質な
事から、特に高い人気を誇っているの
が「賀茂なす」です。
「賀茂なす」は、直径10cmを超え
る「球形」をした独特の形が特徴の
「なす」で、実がしまり、特大のもの
は1kg以上あると言うずっしりとし
た重みがあり、煮炊きしても煮崩れし
ないので、「なすの女王」とも言われ
る風格と味わいを持っている事から、
「京都府」が誇る「京野菜の逸品」と
も言われている所以となっています。
古くから「賀茂なす」の生産が盛んだ
った「上賀茂地区」は、西に「鴨川」、
東に「高野川」に挟まれた「扇状沖積
地」で、肥沃な土地だったため、「す
ぐき」等、「賀茂なす」以外の「伝統
野菜」の生産も盛んな地域なので、高
級品と言われる「賀茂なす」栽培には
好適な地域だったと言う経緯がありま
す。
「賀茂なす」の収穫は、５月上旬から
始まり、初秋までの間に行われ、昔か
ら「京の夏」の味覚として親しまれて
きたと言う経緯があります。
「賀茂なす」の食べ方としては、「油」
とも相性が良い事と、身がしまってい
る事から、じっくり火を通してもしっ
かりとした歯ごたえが楽しめる事から、
焼いても揚げても美味しく食べられま
すが、何と言っても、その代表的な料
理と言えば、「農山漁村の郷土料理百
選」に選定された、「賀茂なすの田楽」
であると言う事になります。
この料理の作り方は、「賀茂なす」を
輪切りにしてから多めの油を使ってじ
っくりと中が柔らかくなるまで焼き、
「田楽味噌」は、「甘味噌」に酒、み
りん、砂糖等を加えて煮詰めて作り、
焼き上がった「賀茂なす」の上に乗せ
て出来上がり！と言うもので、「なす
の皮」ごと余すところ無く、美味しく
食すと言う、極めて大きいサイズの
「賀茂なす」同様の、ダイナミックな
料理方法となっています。
ちなみに、「なす」に乗せる「田楽味
噌」は、「京都」特産の甘い「白味噌」
がメインになっていると言う事になり
ますが、「赤味噌」を使用したものも、
異なった風味になる事から、それぞれ
用意する場合もあり、人気メニューと
して定着しているそうです。
また、「田楽味噌」を乗せたあと、上
から軽く炙ると、味噌の風味が香ばし
くなり、更に一層美味しく食する事も
できるそうで、「木の芽」や「ゴマ」、
「けしの実」等をトッピングし、アク
セントをつける場合も多く、よりゴー
ジャスになっていく「料理」であると
言う事になる訳です。
こうして、丸い形でプックリとした
「賀茂なす」は、「京都の夏」を代表
する「夏野菜」として、多くの人達か
ら愛されている訳で、特に「京都の夏」
の風物詩として有名な7月の「祇園祭」
の時期になると、料亭を始め、「京都」
各所で良く見かけられる名物「郷土料
理」となっていると言う事になる訳に
なります。
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
２．賀茂なすの田楽
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【食育クイズ：Vol.８６５】
本日も、「関西地方（三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府）」の「食文化」をテーマとし
た地域社会の在り方や、昔から先人た
ちが培ってきた、文化や伝統、歴史等
の素晴らしさを、クイズを楽しみなが
ら知見を高め、共有して参りましょ
う！
本日は、「京都府」に関する「おさら
いクイズ（Vol.78）」にチャレンジ致
しましょう！
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「ひな祭り（上巳の節句）」の儀式は、
かつて「巳（み）の日」は邪気に見舞
われやすいとされていた事から、ちょ
うど春になると咲く「桃の木」は、邪
気を祓い百鬼を制すと言う信仰があり、
水辺に出て紙や粘土で作った人形に穢
れや災いを移して、川や海へ流し、子
供の無病息災を願ったと言う内容のも
のだったそうです。
現在のように、女児の成長を祝い、
「雛人形」を飾るようになったのは、
「室町時代」から「江戸時代」にかけ
て、「京都」の貴族の子供達の遊びだ
った、紙の人形を用いたおままごとの
ような遊びである「ひいな（雛）遊び」
が、起源となったと言われています。
この人型の紙を川に流す儀式と、「ひ
いな遊び」が結びついて、いわゆる
「流し雛」文化が誕生したと言う経緯
になるそうです。
その後「江戸時代」になると、人形作
りの文化が発展し、川に流す事から、
自宅に飾る文化へと変わってきたと言
う訳になり、３月３日が「上巳の節句」
と定められ、人形を飾る事から、女の
子の節句と考えられるようになり、女
の子が健康的に成長し、幸せを願う日
とされたと言う経緯があります。
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「京都」では、「雛祭り」の「節句料
理」は、かつては「都」が海から遠く、
「海」の食材が入り辛い土地柄だった
事から、「なれ寿司」のような「発酵
寿司」をお祝いの席に用いていました
が、女児の成長を願う意味合いが強く
なり、定着してくると、華やかな「ば
ら寿司（ちらし寿司）」に変わり、そ
の具材には、「海老」や「卵」、「蓮根」
等々…、「縁起物」として意味のある
食材を使用するようになっていったと
言う経緯があるそうです。
更に、そこに「菜の花の辛し和え」や、
「ぬた（てっぱい：辛子味噌などの和
え物）」、「蛤の汁物」等々…、供され
る料理の数が次第に増えていったと言
う経緯があります。
さて、本日は、「京都」の「ひな祭り」
料理について、おさらいクイズにチャ
レンジしましょう！
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問題：「京都」ならではの「ひな祭り」
の「節句料理」で、「蛤や蜆」等の
「貝料理」、「ばら寿司」等とともに、
食卓に並ぶ魚類はどれでしょうか？
次のうちから選んで下さい。
１．鰈（かれい）
２．鯖（さば）
３．鰯（いわし）
４．鱧（はも）
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
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