【食育クイズ：Vol.６２１】「滋賀県、琵琶湖」
の名物「郷土料理」おさらいクイズ！
琵琶湖特産「ビワマス」！大釜で炊き上げ
る料理名は？
成魚になるためのエサの魚名は？
∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞
【食育クイズ：Vol.６２０】（「滋賀県、琵琶
湖」の名物「郷土料理」おさらいクイズ！
琵琶湖の名物郷土料理「鮒寿し」とは
どんな寿司？何の魚を使う？）の
↓↓↓↓↓↓正解と解説↓↓↓↓↓↓
【解説】
問題１．問題２．両方の解説です。
「鮒寿し」は、食すると酸味があり、
チーズに近い濃厚なコクがあります。
「魚」と「酢飯」の組み合わせは、「握
り寿司」や「ちらし寿司」の原型と言
われていますが、「鮒寿し」の酸味は、
「酢」によるものではなく、「乳酸菌発
酵」によって魚肉の「タンパク質」が
「旨味」成分である「アミノ酸」に分
解されたために生じたものなので、チ
ーズに似た濃厚なコクを醸し出してい
ます。このように魚と炊いたご飯、塩
を使って発酵させた料理を「熟れ寿司
（なれずし）」と言います。
「鮒寿し」の作り方は伝統的な「発酵
文化（熟れ寿司）」であり、まずは、獲
れた「鮒」の内臓や血合いをしっかり
と除去して洗浄し、エラに塩を詰め込
んで塩漬けにする事から始まります。
その後約3カ月間経過したら、余分な
塩分を洗って陰干しし、水分を飛ばし、
腐敗を防ぎます。その後「鮒のエラ」
に「ご飯」を詰め込んで「桶」に並べ、
さらにその上に「ご飯」を敷き詰め、
「鮒」と「ご飯」を交互に漬け込んで
いきます。この作業の意味は、空気中
にある「乳酸菌」が、ご飯の「糖分」
や魚肉の「タンパク質」を「発酵」さ
せて、「旨味成分」を醸し出すだけでな
く、「乳酸菌」を増やす事によって、「腐
敗菌」など、他の有害な雑菌の増殖を
抑えて、「鮒寿し」が腐らないようにす
るためです。
こうして「鮒」を「ご飯」に漬けてか
らだいたい6カ月くらい経過すると、
「乳酸発酵」が進んで美味しく食べる
ことができるようになりますが、「桶」
に漬けておけば約3年は保存できるの
で、まさに「非常食」にもなり得る訳
です。
「近江国」は昔から「稲作」が盛んな
地域だったので、「鮒寿し」という、奇
跡的とも言える「発酵食品文化」を生
み出す土壌があったのではないかと言
われている所以でもある訳です。
∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞
多様な生態系を育んできた世界に名だ
たる「古代湖」である「琵琶湖」には、
「琵琶湖」にしか存在しない多くの「固
有種」が確認されています。その中で
も特に「琵琶湖」の「食文化」形成を
担っている「ニコロブナ」、「ホンモロ
コ」、「ビワマス」、「イサザ」、「ゴリ」、
「コアユ」、「スジエビ」、「ハス」の8
種類は、「琵琶湖」を代表する魚介類「琵
琶湖八珍」として認定されています。
「鮒寿し」には、かつては大量に獲れ
た「ニコロブナ」を使用し、独特の「保
存食」文化となっていったという経緯
があります。
しかし、昭和時代の敗戦復帰を目指し
た高度成長による、生活や産業の激変
の弊害として生じた「水質汚染」や、
度重なる「干拓事業」による環境の変
化、「ブラックバス」や「ブルーギル」
といった「外来種」の導入により、「琵
琶湖」の「固有種」漁獲量は年々減少
してしまい、「鮒寿し」の原料である「ニ
コロブナ」にいたっては、昭和40年
代では年間500トンあった漁獲量が、
平成25年度には年間39トンまで激
減してしまったという経緯があります。
こうして、かつて庶民の郷土料理であ
った「鮒寿し」は、高級品化してしま
った事から、行政や漁協のみならず「県
民」を挙げての「琵琶湖環境」を取り
戻す活動が始まり、「水質汚染」の原因
となる「リン」を含む洗剤の使用をや
めようという「石けん運動」を皮切り
に、魚類や鳥類の生息場所である「ヨ
シ群」の保全活動、「ニコロブナ」の稚
魚を食い荒らす「外来魚」の駆除とい
った漁場再生のための取り組みが、現
在でも恒常的に行われている訳です。
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
問題１． ４．熟れ寿司
問題２. ２．ニコロブナ
∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞
みそおじさん（食の６次産業化プ…のmy Pick
∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞
【食育クイズ：Vol.６２１】
本日も「関西地方（三重県、滋賀県、
京都府、大阪府、兵庫県、奈良県、和
歌山県）」の「食や地域」の文化につい
て、おさらいクイズにチャレンジしま
しょう！
本日は、「滋賀県」（Vol.10）の「食
文化」や「郷土文化」、「歴史」などに
ついて、食の観点からのクイズです。
∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞
「琵琶湖八珍」に選出されている筆頭
格の魚で、その希少性から「琵琶湖の
宝石」とも言われている「ビワマス」
は、「サケ科」の魚であり、琵琶湖の「固
有種」でもあり、海水には住めない淡
水魚です。
「ビワマス」は、10月下旬〜11月下
旬にかけて河川で産卵し、ふ化した稚
魚は、昆虫などを捕食しながらそこで
成長し、6〜7月には体長7cmほどに
なって「琵琶湖」に下ります。その後
は「アユ」や「スジエビ」などの極上
のエサを食べて成長し、2〜4年で成
魚となり、大きいものは60cmを越え
ると言われています。
「ビワマス」漁は、春から夏にかけて
沖合で刺網により漁獲するそうです。
アユなど、琵琶湖の極上のエサを食べ
て成魚となり、「脂」が乗り切った「ビ
ワマス」は、トロと同レベルの美味し
さが味わえるそうで、刺身や塩焼きな
どで食する事が格別だそうです。
「ビワマス」の漁獲量は、県を挙げて
の「増殖事業」をしていて、通常の「サ
ケ」と同様に、「人工ふ化放流」が100
年以上にわたって実施されているとい
う経緯もあり、近年ではほぼ20〜50
トンの範囲で安定して推移しています
が、希少数量なので、一部の料亭など
でしか食べられないと言われています。
本日は、脂の乗りは、トロにも負けな
いと言われ、口の中でとろける味わい
も絶品の、琵琶湖の固定種である「ビ
ワマス」について、おさらいクイズに
チャレンジしましょう！
∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞
問題１．産卵期の「ビワマス」を使用
して、昔ながらの手法により、「米」と
共に大釜で一尾丸ごと豪快に炊き上げ
る「郷土料理」で、「滋賀県」の「無形
民俗文化財」に登録されている料理名
は、何と言うでしょうか？
次のうちから選んで下さい。
１．ビワマスご飯
２．ビワマス蒸し
３．アメノイオご飯
４．アメノイオ蒸し
∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞
問題２．「ビワマス」は川で「稚魚」時
代を過ごすと「琵琶湖」に下り、２～
４年をかけて「琵琶湖」の豊富なエサ
を食べて成魚になると言われています
が、そのエサとなる琵琶湖の「小魚」
は、最も多くいる「鮎（コアユ）」です。
され、それでは、２番めに「捕食」さ
れている「魚」はどれでしょうか？
次のうちから選んで下さい。
１．ホンモロコ
２．ヨシノボリ
３．イサザ
４．ハス
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞
大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD（慢性
閉塞性肺疾患）」の予防効果を有するこ
とを明らかにしました。
食Ｐro．お薦めの「大豆ミート」は、
少量摂取でも人にとって必須な「タン
パク質」「食物繊維」「核酸」などの栄
養素が摂取できるように、大豆の油脂
分を除いてから作っています。
必要な栄養素が原料大豆の約１．２倍
以上となり、濃縮された分だけ、多く
含まれています。
∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞
★大豆プロテイン100ｇ中に植物性
たんぱく質が50ｇ！（半分がたんぱ
く質です）
★低脂質（2.7ｇ）です！
★高食物繊維（20ｇ、腸内発酵を促進
し、腸内健康の源となります。）
これを毎日食すると腸内発酵が促進さ
れ、お通じが良くなり、腐敗から発酵
にチェンジするので、おならが臭くな
くなります。
デドックス効果で身体もスッキリ！！
每日の食で「医者いらず！薬いらず！」
低脂質！ダイエットに最適な高たんぱ
くプロテイン！
国産の遺伝子組み換えでない大豆だけ
で作った「みそちゃんおじさんオリジ
ナル」の「スーパープレミアム大豆プ
ロテイン」です！
毎日の食に取り入れ、病気になりにく
い若々しい体を維持しましょう！
↓↓↓↓↓ここから入手！↓↓↓↓↓
青森産大和しじみのお味噌汁！限定徳
用セットはここから入手！↓↓↓↓↓
https://6jika.thebase.in/items/25021970
∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞
国産の食応援「和乃家（わのか）」は、
日本の食の安全保障として日本人の命
と健康を守る活動をしています。大豆
ミートをはじめ、食に関するいろいろ
な情報を発信していますので、よろし
かったら一度遊びにきてくださると嬉
しいです。「いいね」もしてくださると、
情報更新のお知らせが届くようになり
ますのでなお嬉しいです。
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
https://www.facebook.com/kokusanwanoka/