昨日から降り続いた雨が、今日は雪に変わっています。
パンの話はしばらくお休みと言いましたが、まだ焼いてます。
浜松のおじ様と、伊豆のお友達にお届けしたいものがありましたので。
伊豆のお友達の息子さんは、バターのアレルギーがあるのでバターを使ったパンや、お菓子は食べられません。
なのでいつもブレットヒェンや、我が家のパンを送るのですが、今回ブリオッシュに凝ってますので、バターをココナッツオイルに変えて作ってみることにしました。
これなら彼もブリオッシュを楽しめるでしょう。
ココナッツオイルは冷めると硬くなると言う性質があるので、その点が少し気になりました。
リッチなパンは柔らかくて、甘いというイメージがあります。
ココナッツオイルをそのまま使うと冷めてからパンまで硬くなってしまったら、悲しい。
そうならないために、何か対策は？
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ﾟ･*:.｡..｡.:*･ﾟﾟ･*:.｡..｡.:*･ﾟ その結果実験的に生まれたのが、ブリオッシュ・ココ・ヌガー
完全オリジナル。
作り方をご紹介しましょう。
まずは写真をどうぞ。
中種法です。
最初に、水と卵一個、牛乳３０ｃｃくらいを合わせて３００ｃｃにします。
巫女淵酵母を大匙２はいほど加え、さらに２５０グラムの強力粉と煎ったおから５０グラムをいれて、箸で適当に混ぜておきます。
このおからは、クーゲルホフを作るときにも使います。
一袋のおからを買ったときに、フライパンで空煎りして５０グラムずつ冷凍で保存してあります。
今回はそれを解凍して使いました。
たぶんこれが、冷めても硬くなるのを防いでくれると思うのです。
この時かなりどろどろですが、中種法ですので、そのまま５時間ほど発酵させます。
この時間は気温によるので、今の季節はこのくらいですが、それも季節によって変わるので注意してください。
約５時間後、パン種はプクプクしています。
およそ２００グラムの強力粉を用意しましょう。
それから後で練りこむココナッツオイルと、甘味として今日はヌガーを使ってみることにしました。
ヌガーは、日本の方にはあまり馴染みのない食材みたいですね。
ヘーゼルナッツの粉とカカオバター、シュガー、ミルクパウダーなどをミックスしたものです。
何故これを使ったのかと言うと、ココナッツオイルを固めないために働いてくれるのではないかと考えたのです。
ココナッツオイル２０グラムとヌガー３０グラムを合わせて、電子レンジで溶かしておきましょう。
プクプクしているパン種に少しずつ強力粉を加えながら練ります。
ここで、塩５〰６グラムも入れます、忘れないでね。
この時に、よくグルテンが出るよう、しっかり練るのがコツです。
少しベタベタするくらいの柔らかい生地なので、あつかいにくいかもしれませんが、しっかり捏ねれば手につかなくなってきます。
あまりベタベタでしたら、少しずつ打ち粉を使いながら捏ねると良いでしょう。
捏ねたり延ばしたりして、いい加減かな、と思ったらあらかじめ用意しておいたココナッツオイルとヌガーを練りこみます。
ココナッツオイルはとても固まりやすいので、ヌガーと合わせたらいいかなとおもったのです。
生地を捏ねている間に、溶かしたオイルとヌガーを合わせたものが段々固まり始めましたが、固まってゆくスピードが割とゆっくりでした。
オイルは２、３回に分けて練りこみますが、少しずつ打ち粉を使いながら練りこむとやりやすいです。
練りこんだ後も良く捏ねることが大事です。
前回この時点で捏ね不足だったのが失敗の原因だったようです。
この一回前に失敗したんですよ。硬くなっちゃって。
どうしてなのかなと思ってたんだけど。
生地のときまでは良かったのですが、ここで手を抜いてしまったようです。
なので今回はここでもよく捏ねるよう注意しました。
パンつくりの本などみるとブリオッシュは卵を３個使ったり、バターも１００グラムまで入れられますとか書いてあります。
が、シニア世代の私たちは出来ればあまりカロリーの高くないもの、油分の低いものを摂取するよう心がけていますから、卵一個、油分３０グラムくらいでも充分リッチです。
なにより普段リーンなパンを食べていますし、卵やバターが少しでも入っていると、結構リッチに感じるものですよ。
３回位に分けてココナッツオイルとヌガーを練りこんで後、またストーブのそばで発酵です。
翌朝、よく膨らんだ生地のガスを抜き、１６等分しました。
小分けにした生地を１０分ほど寝かせ、その後形にして天板に並べて最終の成型発酵。
２時間くらい置いたでしょうか。
自分たちの朝食用ではないので、ゆっくり寝かせてみたのです。
その日はお日様もでておらず、２時間置いてもさほど大きくなってなかったので、１９０度で焼成することにしました。
焼き時間は、前に２００度で１５分だったので１７分にしてみました。
霧吹きで水をふくのも忘れましたし、溶き卵も塗りませんでした。
でも大成功。
柔らかくてしっとりしていて、冷めても硬くならないし、最高のブリオッシュ・ココ・ヌガーの出来上がりです。
こんなパンどこにも売ってないぞ。
ちょっと胸張っていいかしら。ヾ(＠°▽°＠)ﾉ
完全オリジナル、ブリオッシュ・ココ・ヌガー高カロリー、高ファットは避けたい方にお勧めします。
ぜひ、ぜひお試しあれ。
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