なぜ？が分かって、目からウロコ！
憧れの一流店のお菓子を作る
夢をかなえるお菓子教室
アトリエ・ミニョン
村雲久美子 です
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極める・焼き菓子 基礎
'22 9月スタート
パーフェクト・タルトコースレッスン
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前回のブログで撃沈した話を書きました。
美味しく作るポイントと、まずくなるタイミング
そこでお話したのは
残念だったデザートプレートのお話。
美味しく食べるタイミングが違っている
美味しくつくるポイントを外している
から、美味しくなかったのです。
そう、美味しく食べられるタイミングって
いわゆる賞味期限です。
微妙だったものはこちら。
プリン
チョコレートカスタードのエクレア
ダークチェリーのクラフティタルト
コーヒーのおまけの絞りクッキー
絞りクッキーとタルト、エクレアは
①美味しくつくるポイントを外していました
プリンとエクレアとタルトは
②美味しく食べるタイミングが違っていました。
詳しく解説していきます。
①プリン
何日目のプリン？という疑惑が…。
衛生管理が失しっかりしていれば
３～４日は大丈夫。
でも、ココットからプリンをすくうと
底に薄茶色い水たまりがあります。
カラメルソースがシャビシャビになっています。
カラメルは糖です。
水を引き寄せてしまいます。
カラメルに接しているところから
プリンの水分が染み出ているのです。
プリン自体は逆に濃厚になっていますが
水分がありすぎてカラメルの味が皆無。
そして、日にちが経っているから？
プリンの風味も薄い。
風味って飛ぶのよ…。
そんなに日持ちさせるなら
ソースを上からかけた方がいいと思う・・・。
水分が滲み出るリスクもありません。
②エクレア
チョコカスタードなのに味がない。
色もキャラメルクリーム？ってくらい薄く
遠くにチョコ味。
カスタードクリームに
まさか、、、お皿に模様を描く
チョコソースを入れただけではないかな？
というような味です。
（お皿に市販のソースで模様が書いてありました。）
これなら、お店の美味しいコーヒーの
エキスを入れた方が絶対に良いと思う。
更にシュー皮。
明らかに焼いてから保存してあった。
（保存したシュー皮は何度か食べているので知っている。）
香ばしさもない。
すごく美味しそうに焼けているシュー皮なのに
焼き直しをしたような感じで
とーーーーっても残念だった。
毎日シュー皮を
簡単に焼く方法があるというのに…。
③タルト
タルトのクッキー生地は
明らかに市販の焼いていあるカップ。
（味が・・・）
それはいいとして、
問題なのは、バランスです！！
詰めて焼いてあるクラフティ生地より
クッキー生地の方が多すぎて
口に入れるとなんのタルトなのか
味が分かりません。
小さいタルトカップは、
大きいタルトカップに比べて
相対的にクッキー生地の量が多くなります。
そのため流しこむ生地がちょっとでも少ないと…
クッキー生地の方がかなり多くなってしまいます。
だから、小さいカップの時は
タルトのクッキー生地を
薄くしないとバランスが悪いのです。
しかし、市販のタルトカップは
けっこう分厚い。
（割れたら困るしねぇ）
更には、クッキー生地が
ふにゃふにゃに湿りきっているため
口の中でモゴモゴして、すんなり喉へ通りません。
（いつ作ったの？？昨日ではないはず）
小さいカットでも、口の中でモゴモゴ。
結局、湿気ってまずくなってしまった
タルトカップの味しかしない。
これなら、クラフティ生地だけを
ココットで焼いて出した方が美味しい。
日持ちもするし。
④絞りクッキー
半分口にいれたら、
なんだか変な味がする。
粉っぽい。
生の米粉の味？？
つまり、中心まで焼けていません。
そして、油も植物油です。
バターの香りはありません。
サクサクさせたくて、ショートニングかな？
バニラの粒が見えますが、香りが少しだけ。
つまり、
はっきりとした風味がない分
ちゃんと焼けていないと
香ばしさもなく、
おもいっきり生焼けの味がする。
という、カフェデザートでの考察でした。
本当に「賞味」期限を考えてほしい。
そして、しっかりと焼いてほしい。
せっかく良くできているのに
超もったいないっ！！
人様にお出しする前に
ちゃんと大丈夫か確認して食べるって
本当に大事だと思うのです。
私が働いていたお店は
賞味期限、短かった～。
でも、そうしないと
美味しく食べてもらえないもんね。
お菓子の美味しい香り、日に日に薄くなります。
いくら品質保持剤で日持ちさせても、です。
美味しさって何だろうな、って
とても考えることになった
カフェでのひと時でした。
ということで、美味しいものを
一番美味しいタイミングで食べるなら
自分で作るのが一番（笑）。
レッスンでは、日持ちに関することまで
しっかりとお伝えしています。
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