コンベクションオーブンに吊り下げて
仔豚を丸焼きにしました
仔豚の１週間ほど冷蔵庫で血抜きをして
塩漬けにしてます。
ガトーマロン
◆材料
栗のペースト １００ｇ
バター（無塩） １００ｇ（常温に戻します）
グラニュー糖 ８０ｇ
卵黄 ５０ｇ
全卵 ５０ｇ
薄力粉 １００ｇ
ラム酒 ５０ｍｌ
栗の甘露煮 １０個
◆作り方
１、ボールに栗のペースト常温に戻したバターを入れます
２、その中にグラニュー糖を入れ良く混ぜます 白っぽくなるまで
３、次に 卵黄を入れ混ぜます
４、次に 全卵を１個づつ入れ良く混ぜます
５、薄力粉を入れ 軽く混ぜます
６、最後にラム酒を入れ 軽く混ぜ全体を滑らかにします
７、焼き方にバターを塗って生地を流します
８、上に栗の甘露煮などを載せます
９、１７０度のオーブンで焼き上げます
◆盛り付け
チョコレートソースとフランボワーズソースでツィード模様にしてみました。
修学旅行の夕食です
ＭＥＮＵ
魚介とポテトのサラダ
クラムチャウダー
ローストビーフ ジャポネソース
パンまたご飯
バニラプリン
オレンジジュースです
ＤＯＬＬの社員結婚式でフルーツバイキング
まだキッチンの中ですけど
長さが４ｍあります 持ち運びが大変
今日は真っ黒のテリーヌを作りました。（黒は竹炭）
コンソメスープに竹炭とゼラチンを入れ着色します
それをテリーヌ型に少し固めます
テリーヌ型の周りには砕いた氷を入れ冷まします
５分位たつとテリーヌ型の内側にゼリーが固まります
固まって液体を取り除きます
取り除いた所に
今日は焼いたナス ローストしたかぼちゃ
生ハムでまいたクリームチーズ
ほんのり甘いブイヨンで炊いた大根
を入れます
どこを切っても具材が偏らない用に気をつけて並べます
軽くコンソメを流し 砕いた氷につけて
固めます このときいっぱい入れると
材料が浮いてくるので 少しで良いです
軽くひっつける気持ちで
型またっらもう一度上からコンソメを流します
中の材料が見えなくなるまでコンソメを
流して 冷蔵庫などで固めます
２時間位固めたら 型をぬるま湯につけて
周りを少し溶かす感じで型から抜きます
ラップなどで包んで再度冷蔵庫で固めます
固まったら包丁で好きな大きさにカットします
このとき包丁はお湯などにつけて 温めてから
切ると切りやすいです
完成
グラスにはトマトのジュレとシーフードを入れてます
テリーヌは切った面にもう一度ゼリーを塗って
見た目どこから見ても黒にしました
今日はなかなか見られないと思うんで
バックヤードで料理を盛り付けしている風景を見てください。
１ ファーストオードブルを仕上げてます
２ セカンドオードブルの仕上げです
３ サービスとの連携で盛り付けるタイミングを話し合い
一番良いタイミングで料理提供しています
４ スープの具を入れてます
５ スープを注ぎます
６ 揺らさないように慎重にサービスします
７ 盛り付けしている 窓から見える風景です
景色最高です
８ 魚料理を盛り付けしてます
９ 完成
１０ 肉料理です
１１ キャプテンが状況を確認しに来てます。
１２ 後はデザートとコーヒーです。
門司港ホテルで監修している焼きカレー 色々
