調理師のマコトです。
施設料理で「△△豆腐」「豆腐の○○」
等は ほぼ定番で良く出てきます
遅番なので 夕ご飯の「肉豆腐」です
今の食材で ネックのひとつ 豚肉
とくに「豚コマ」が少し硬めなので
本調理前に下茹でしてます
いつもは 鍋でブランシェですが
コンロの掃除＆メンテをしたいので
昼の食器洗浄補助作業の時に
副菜に使う 乾燥「刻み昆布」と一緒に
スチコンでほったらかし〜調理 
さらに
汁碗の 出汁取りも鍋で同時進行します
◉今日の夕ご飯の献立は
「肉豆腐」
「薩摩揚と刻み昆布の炒め煮」
「しば漬け」
「はんぺんとかいわれ大根のすまし汁」
「白飯」
◇お昼ご飯の提供終了→洗浄作業に投入
✮下の下？調理
ホテルパン 2枚分
・豚コマ 1.5㌔
・加水 3000cc
・生姜 60㌘
ホテルパン 1枚分
・刻み昆布 40㌘（乾）
・加水 1000cc
顆粒の鰹だしは灰汁がけっこう出ます
色も味も濁るので 良く沸騰させて
灰汁を丁寧に引きます これで
確実にクオリティーが上がります
洗浄 下の下？調理も 終了
これから お待ちかねの 
休憩 お昼ご飯（まかない）です〜
〜60分後
本調理です 
✮「薩摩揚と刻み昆布の炒め煮」
・スライスミニ薩摩揚げ 2㌔
・にんじん 生 700㌘
スチームアップで下茹で
下茹でした「刻み昆布」＋ブイヨンと
一緒に鍋でホテルパンで仕上げます
定食全体の食味が醤油イメージなので
副菜の味付けを変えます 
幸い副菜の献立名に「味」の表記が
ありません
・刻み昆布の煮汁 1㍑
・ガ━リック 10㌘
・PB「塩炒めソ━ス」 50cc
・砂糖 40㌘
・オリ━ブオイル 30cc
加水を＋して塩分濃度1.2％に調整
コンビ100％ 140℃ 25分
★「肉豆腐」
下茹でした「豚コマ」はおか上げ
◎煮汁
・豚コマブイヨン 3000cc
・加水 1000cc
8対1 の煮汁 ＋生姜 30㌘
◇ホテルパン 2枚
・木綿豆腐 14丁
◇ホテルパン2枚
・白菜 2㌔
・長葱 1㌔
・椎茸（冷） 500㌘
◇ホテルパン 1枚
・豚コマ 下茹で済
スチーム 120℃ 30分
煮上がりを確認して 盛り付けまで
65℃ 保温保管します
ガルニは 「花形人参」（冷）
白出汁で スチーム 15分
☆盛り付け
具材 → 煮汁 
「刻み食」は こんな感じ
青味は
刻み葱 と 三つ葉 希釈処理
盛り付けアイテムが多めなので 若干
時間を取られましたが 
掃除も予定通り料理もイメージ通りに
終了です 
今日も 新たなオペレーションが
チョットあったので ルセット追加
出来そうです
基本的にはスチコン調理で考えますが
その時の状況や 調理の新情報等で
いろいろ変えてます 
「漬物」が和え物や果物だと
ご馳走感がアップしそうです
が
検食も高評価です 
料理は美味しく 調理も楽しく
出来ました なので
出来映えは 定食全体で93点です。