この前、タンパク質の話題を提供したところ、
sgichan
さんから「良質なタンパク質」について
コメントがありました。
（sgichan
さん、ありがとうございますm(_ _ )m）
聞いたことがあります、「良質なタンパク質」って言葉を。
なんでしょう、「良質なタンパク質」って。
肉で言えば「霜降り」のこと？
卵で言えば「放し飼いした鶏のたまご」のこと？
魚で言えば「大間のクロマグロ」的なやつ？
知っている人はもちろん、いらっしゃるでしょうね。
もしかしたら、知らないのは私だけ？
そんな話です。
アミノ酸は全部で２０種類ありますが、
食べ物からでないと摂ることが出来ないアミノ酸を
「必須アミノ酸」と言います。
全部で８種類（子どもは９種類）あるということです。
その他のアミノ酸を「非必須アミノ酸」といい、
これらは体の中で合成させて作ることができるアミノ酸です。
アミノ酸の名前は、詳しく書かないので、下の図を見てみてください。
この必須アミノ酸がバランス良く入っている食べ物を
「良質なタンパク質」と言うのだそうです。
魚、肉などの動物から摂るタンパク質は
必須アミノ酸がバランス良く入っています。
霜降りだろうがバラ肉だろうが、関係ないわけです。
大豆などの豆類やトウモロコシなどの穀物に含まれる
植物性タンパク質には不足している必須アミノ酸があります。
ここで、アミノ酸スコア、というものについて説明します。
アミノ酸スコアとは、その食べ物に入っているアミノ酸の値のことです。
基準は１００です。
１００あれば、その食べ物のタンパク質の値は十分である、と考えます。
例えば、鶏卵はすべての必須アミノ酸が１００を超えており、
アミノ酸スコアは１００となります。
小麦粉を見てみますとリジンの値が５０以下です。
この場合、タンパク質の合成は一番値の低いリジンの値に合わされます。
余ったアミノ酸の残りは、他の食品に含まれるアミノ酸と組み合わされます。
その他の食品を見てみましょう。
つまり、こういうことです。家畜の牛を見てみますと、
草やトウモロコシなどの植物だけで肥育される牛だと太りにくいので、
肉骨粉などの動物性タンパク質を混ぜることで
効率よく太らせることができます。
これはバランスのよい必須アミノ酸を多く摂るためです。
ただ、効率性を求めすぎてBSEなどの問題が出てきました。
あれ以来、私は○○○の牛丼は口にしていません。(＞_＜)
ということは、アミノ酸はすべて動物性タンパク質から
摂れば良さそうなものですが、
食べ過ぎるとコレステロールなどによる動脈硬化などの
心配が出てくるのでなにより適量が大事、ということになります。
もうひとつ大事なことは、ただタンパク質を多く摂ることが、
イコール太る、ということではない、ということです。
アミノ酸がタンパク質に合成されるためには、
タンパク質以外のエネルギーを必要とします。
これが不足すると、タンパク質に合成できなくなります。
またホルモンや遺伝子などによっても合成できる量が決められるそうです。
同じ量を食べても、太る人と太らない人がいるのはやはり遺伝子なのでしょう。
「食べても太らない」遺伝子がほしい…。
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