マヨネーズを作ります

マヨネーズは自家製にすると驚くほどおいしいです！　特にたまごサラダとか、温野菜や野菜スティックにつけてただ食べるとか、そういう時に自家製はすごくおいしいなと実感します。カキフライのタルタルソースに使うにもとてもインパクトが強くなります。コツさえ憶えればすごく簡単なので自家製はぜひおすすめです。ただし、コツを憶えるまでは結構失敗しがちです（笑）。

材料は卵黄１つ分、サラダオイル1カップ（200㏄）、マスタード小さじ1、塩小さじ1、酢大匙３、白胡椒など適量です。

①卵を卵黄と卵白に分け、卵黄をボールにあけ、マスタード、塩、白胡椒を加えて、泡立て器で丁寧にまぜます。卵白はほかのお料理に利用しましょう。






②ねっとりする状態まで丁寧にまぜます。この状態をリボンといいます。この作業は念入りに丁寧に行ってください。ここがマヨネーズの出来を左右する最大のポイントです。力任せにやるのではなく、地道に丁寧にやるのがコツです。





③固めのリボン状になったら、サラダオイルを糸のように少し垂らして泡立て器でまぜ、また垂らしては混ぜるという作業を続けます。先を急がず、しっかり、じっくり混ぜていきましょう。また、一定の状態のままやり過ぎても分離したりするので、マヨネーズの状態が定まってきたらすぐにまた少しサラダオイルを加えていきます。








④100㏄ほどサラダオイルを加えたら、酢大匙1を加えます。するとゆるくなりますが、混ぜていくうちにまた固さを回復します。そのまま、じっくりまた作業を続けます。

⑤50㏄ほどサラダオイルを加えたら、酢大匙1を加えて、また作業を続けます。

⑥最後の50㏄についてはなくなる手前で酢大匙1を加えて、残りのサラダオイルも加えて混ぜ続け、マヨネーズを仕上げます。仕上がったら、煮沸消毒した容器などにとりわけて冷蔵保存します。

⑦失敗しちゃったら…

作っている途中で失敗すると分離します。すると、どんどん液状化してどろどろした液になってしまいます。こうなってしまうともうリカバリーは無理ですので諦めて再チャレンジしましょう。でも、これを捨てるには忍びない…。もちろんです。だから、失敗したものはドレッシングとして流用しましょう。卵黄とマスタードが入っているのでドレッシングとしておいしくないはずがありません。お酢をさらに加えて味を調整してそのままドレッシングへと流用するか、ほかのドレッシングに合わせてしまっても構いません。とても風味のいいドレッシングになります!

こってりキッシュ

基本的にはキッシュ・ロレーヌですが、ほうれん草とマッシュルームを加えたものです。キッシュを生まれて初めて食べたのは18歳くらいの頃で、チーズやクリームが好きなぼくとしてはこの時、「これほど美味しいものが世の中に存在していたとは！」と驚愕したのをいまだに忘れられません！　カルボナーラを発見した時に匹敵する衝撃でした。もうほんとにわくわくしたなあ～あの時。さて、その時のキッシュがベーコンとほうれん草のものだったので、このふたつはやはり外せないですし、個人的にマッシュルームも大好きなのでいつも加えています。最近ではベーコンよりもパンチェッタを使うことがほとんどなので、ちょっとイタリア風味になっているといってもいいのかもしれません。

材料はパイ・シート（冷凍）、パンチェッタ（200グラムほど）、ほうれん草（1束）、マッシュルーム（1パック）、チーズ（グリュイエール、エメンタールなど計350-400グラム）、生クリーム（純乳脂のもの1パック）、卵4個、バター（適量）、胡椒（適量）になります。

①まずは具を用意します。マッシュルームをスライスします。根本についているちっちゃいキノコも使いましょう（笑）。

ほうれん草は鍋に湯を沸かしてそこに投入し、アクが出始めたら鍋ごとおろして水にさらし、水がきれいになって冷たくなったらほうれん草だけ取り上げ、水をよく絞って食べやすい大きさに切り分けます。切り分けたら、すべてひとつにまとめてもう一度ぎゅっと絞ります。ほうれん草はシュウ酸を多く含んでいて腎臓や尿道の結石の原因ともなりますので、シュウ酸を溶け出させるためにもゆでたり湯がくことがお勧めです。

パンチェッタは固まりから切る場合には薄切りにしてから、細い拍子切りにしていきます。すでに拍子切りにしてある市販のパックのものを使う場合には、さらに細く切っておきます。
下ごしらえが済んだら、フライパンに油を引かないで、パンチェッタを並べてごく弱火にかけます。パンチェッタの脂が出ますので、それだけを利用します。火を強くするとパンチェッタが焦げたり、フライパンにくっついたりするので気長に弱火で調理します。

脂がだいぶ出て来て火が通ってきたら、スライスしたマッシュルームをフライパンに投じます。少しずつマッシュルーム煮えてくるので、これも時々かき混ぜながら気長に調理します。

マッシュルームからたくさん水分が出るので水分をいったんほぼ飛ばしたらゆがいたほうれん草を加えます。

ほうれん草の水分を飛ばしながら混ぜていき、最後に黒胡椒を強目に降ります。

これで具は完成です。

②次に台を作って盛って行きます。まずは22センチのパイ皿にバターを塗って、パイ・シートを敷きます。標準的な冷凍パイ・シートだと、ひとつがパイ皿の半分くらいなので、これを麺棒などで伸ばしてパイ皿の半分以上の大きさにしてそれを皿の片側に敷き詰め、もうひとつを同じように伸ばして残り半分に敷き詰めていきます。パイ皮は特に季節が温かくなってくると麺棒などにくっついて扱いづらくなりますので、そういう時はサランラップで挟んで棒でのしていきます。ただ、そのままだと今度はサランラップが剥がしにくいので、いったん冷凍庫に戻して固めてからサランラップを破れないように気をつけながら剥がして、室温に戻ってやわらかくなったらパイ皿に成形していきます。端などは包丁で切り捨てていきますが、もしもったいなかったら細く切り分けて中に入れてしまってもOKです。

ここに①の具を並べます。コツは最初にバランスよく底に具の1/3程度を敷いてから、チーズを盛り付け、残りの2/3の具をチーズの上に敷き、最後にチーズをかぶせることです。

これが具の2/3を敷き詰めたところ。この具を敷く前におろしたパルミジャーノも大匙２くらいまぶしておくととても香りがよくなります。

最後にチーズをかぶせたところ。チーズはエメンタールとグリュイエールとで3対1くらいにするとちょうどいい感じです。濃い～いのが好きな場合にはグリュイエールを強くしていきましょう。次に卵クリーム液を作ります。まずはボウルに卵を4つ割りほぐします。

そこに生クリーム（純乳脂のもの）を1パックすべて加えて混ぜ合わせます。混ぜ合わせる時には泡立たないようにします。

当然ですが、乳脂某率が高ければ高いほどこってりします（笑）。逆にクリームを使わないキッシュもよくありますが、個人的にこれはとてもがっかりします。さて、最後にこの卵クリーム液を台のチーズや具の間の隙間に流し込んでいくようなイメージで注いでいきます。ゆっくり時間をかけながら均等に流しいれましょう。

③さて、いよいよ焼きます。オーブンを180度で上下熱ありで温め、台を入れて40分焼きます。
表面はよく焦がして中は膨らませた方が美味しくできますので、40分くらいがちょうどいい感じですが、茶色くなりすぎた場合には早目にオーブンから出しましょう。

このくらい焼けるととても美味しくなります。ちょっと「焼き過ぎかも？」と思えてくるくらいがちょうどいい頃合いです。

ちょうど焼き上がったところがこれ。

ぺしゃんこになったくらいが食べ時です。すぐに食べないのだったらしっかり冷めてからラップをかけて冷蔵します。冷えると切りやすくなるので、冷蔵庫でよく冷やしてからお好みに合わせて切り分けます。

いただく時は冷たいままでも充分美味しいですが、オーブントースターで3分ほど温めて、1、2分そのまま置いてからいただくとやっぱりよりいっそう美味しいですね。
冷えたままだとどっしりした塊っていう感じだけど…

温めるとやっぱりとろ～んとしてきますね（笑）。

ぐつぐつおでん

そろそろ暖かくなるとお別れになってしまうおでんを作りました。
基本的に関西風の作り方だと思うのですが、今となっては関東のおでんはすべて関西から伝わったものだともいわれています。けれども、もともとおでんは江戸時代に江戸で生まれて、関西に伝わって「関東炊き」とも呼ばれていたといいます。どういうことかというと、醤油が普及した江戸時代に江戸で生まれたおでんは、関西にも伝わりましたが、その後江戸末期から明治にかけて関東や東京ではすっかり廃れて食べられなくなってしまったそうです。それが大正時代に関東大震災で大打撃を受けた東京に関西から大勢の人たちが炊き出しを提供しに駆けつけ、その時におでんがやたらと振る舞われ、おでんが東京に再紹介されたとのことです。というわけで、その後の、濃い口醤油を使うおでんなどは関東風などと呼ばれますが、基本的には今のおでんのレシピは関西由来のようです。

①まずは大根の下準備です。皮をむいて輪切りにした大根をちょっと透けてくるくらいまで水から煮ます。この下処理をしておくと、後でつゆがよく染み込んでくれます。






②次は牛筋肉の下処理です。肉は食べやすい大きさに切り分けてから水から煮て、いったん沸騰したらものすごいアクが出るのでそれを水にさらしてきれにいにしてから串刺しにします。牛筋肉はものすごくつゆをおいしくしてくれるので個人的にいつも入れてます。





③つぎにつゆを作ります。3リットルの水に花かつおをわしづかみ１、昆布５～６センチ四方１、白じょうゆカップ１、砂糖カップ1/3-1/2、酒カップ2/3-1を投入し、一気に煮立たせます。沸騰したらアクをとって、10分ほど弱火で煮だしてから濾します。





③鍋に種を並べます。下に大根や牛筋を詰め込んでから、その時々の種を並べます。今回は東京揚げ、つみれ（鶏、鰯）、ごぼ天、野菜揚げ、がんも、鶏巾着、ゆで玉子などです。今回は佃權の種が多かったです。並べたらつゆをひたひたまで張り、強火で煮立てたらアクを取ってそこからはごく弱火で煮ます。つゆが減ったらどんどん足していき、最低3時間は煮ます。









④3時間煮たら食べ頃です。この先は練り物などの種はデカ・タッパーに取り分けて、いただく時に食べる分だけつゆに戻して温めるようにすると最後までおいしく食べられます。つゆが身体に染み込みますね～（＾＾）v