ようやく自分で90点と思えるつけ麺が作れました☆
昨日6/16よりお出ししているつけ麺が、それです。
90点まで行けたのは、単に魚粉の使用量でした。
魚粉の使用により発生するザラみを嫌って無意識に使用量を抑えてたんですが、小山のサンジを訪れてから魚粉に対する考えがガラリと変わりました。
魚粉というか、味の作り方と言った方が正しいかも知れません。
「例え美味くてもデメリットのある食材の使用は控える」ではダメで。
「デメリットがあろうが美味くなる食材なら躊躇なく使用して、それからデメリットを消す方法を考える」が正解だったんですねー。
ザラみの少ない魚粉を探し出し、ようやく90点に到達できました。
これはサンジを知らなかったら確実に到達できなかった味です。
サンジさん＆そのサンジを教えてくれた常連さんに感謝感謝です！
残るは麺。
こちらも上記の常連さんにヒントをもらったので、もうちょい太いゴワモチの麺に変更予定です。
他に「途中で飽きてくる」がありますが、これはニンニク＆豆板醤の用意で解決できるかと思っています。
数日内には準備予定です。
100点目指してがんばります☆
あと、つけ麺以外の課題として、最近「濃厚じゃなくなってる」とご指摘を受けた「濃厚鶏塩らあめん」。
濃厚鶏塩らあめんは「鶏白湯スープ」と和風鶏塩らあめん用の「鶏ももスープ」をブレンドして作っているのですが、先日「鶏ももスープ」をよりあっさりにしたため、濃厚度が落ちちゃいました。
鶏白湯スープの分量を増やすか、いっそのこと鶏白湯スープだけにするか。
これも数日内に何とかします。
最後に「塩のキレ」について。
これ、ずっと意味がわからなかったんですが、最近ようやくわかった気が！
「うまみ成分が豊富であれば塩分控え目でも満足感を得ることができる」といいますが、言い換えれば「うまみ成分は塩分を代用できる」ということ。
つまり、この「うまみ成分」こそが「塩のキレ」の正体なんじゃないかと。
最近、カエシに使っている醤油を、安い淡口醤油からヒゲタの超特撰醤油「そば膳」に変更したんですが。
(この醤油は秋田でも使っていた、最強に信頼できる最強に美味い醤油☆)
すると、一口目は「あれ？しょっぱい？」という印象を持ちますが、それは最初だけで、それ以降はそんなことを感じることなく食べられます。
この一口目とそれ以降のギャップこそが「キレ」であり、うまみ成分の持つ力なんじゃないかと。
その証拠に、塩味のものを食べた時特有の喉の渇きがありません。
この、高価な醤油が持つ圧倒的なうまみ成分量は、いくら高価な塩でも持ち得ないもののはず。
２ちゃんねるでも「醤油と味噌は偉大な調味料」という書き込みがありましたが、全くもって禿げ同です。
何か長い上に堅苦しい内容になってしまいました…。
次回はちゃんと下らない内容のものを書きますので勘弁してください☆
Android携帯からの投稿