さて、低温調理器を注文したのですが
届くのは日曜日の日中予定
夕方からは家事で台所を使うので
ドタバタする時間までに仕込みを行います。
まずは友人リクエストのチャーシューから
あえて脂肪の少ない豚もも肉をチョイス
臭み抜き用のネギ・しょうがもカット
デカすぎると怖いので半分にカットして
フォークでぶすぶす穴を刺しておきます。
アイラップ内にしょうゆ・砂糖・酒・みりん
先に用意した具材を入れもみもみ
空気を抜いて冷蔵庫行きです。
続いて鶏むね肉も準備しておきます
左からカレー粉・チューブにんにく
ガーリックソルト・こしょう
しょうゆ・砂糖・酒・みりん・しょうが・にんにく
全部味を変えて、どれが美味しそうか試します
これも半分位に切って、フォークで穴あけ済
冷蔵庫に入れておきます
分厚い部位は均等にした方が安全です
豚肉同様、味を入れたいので1晩放置します。
鶏肉用意してる間に商品届いてましたｗ
翌日になり、冷蔵庫から出しておいた肉を
ある程度温度を戻しておきセッティングを行います
普通のお鍋だと深さが足らないので
圧力鍋をとりあえず使用します。
100均で200円程度で売ってる容器でも
問題ないようですが、耐熱性と深さは
事前に確認したほうが安全です。
調理ブックによると、鶏肉の時間が
大体67℃で90分とあります
カンピロバクターは65℃以上で数分加熱で
死滅するので、キチンと浸かっていれば
問題は無さそうですね。
一緒に豚も・・といきたいですが入らないです
豚も鶏も生は危険ですが、加熱時間は
肉の厚みによって異なります
ラーメン店のデカいチャーシューを
低温調理器で作る場合は
それなりに時間かけないといけない気がします。
時間が経ったので取り出して切ってみます
肉厚が薄めの部分はちょっと加熱しすぎ感が
ありますが、厚め部分はご覧の通り
かなりしっとりと水分を含んでる様子が見えます。
さっそく切れ端を試食・・・茹でただけの
鶏臭さも特に無く当然柔らかいですが
下味が風味程度です
塩気を入れると水気がだばだば出るかなと
思い、あまり入れなかったのがアレですね。
豚も加熱が終わりました
汁気をもっと多くしないと染みないですね
スッと包丁が入り、柔らかくジューシーです
焼いたり煮る事で流れ出る旨味が
そのまま残ってるんでしょう。
低温調理器凄いですね 過去一番の柔らかさです
味付けや加熱温度・時間はまだまだ
調整の余地がありますが
肉の味を最大限に生かしたままで
加熱処理出来ると考えると
下味にそこまで拘る必要も無いのかなと。
次はもう少し下味に塩気を加えてみます
液状の味付けは加減が難しいので
粉末系に頼ってみようかなと。