『LA SOEUR』
福岡にあるカヌレ専門が催事で渋谷ヒカリエShinQsへ出店されていました。
最初は路面店で人気が出て、
今は博多にある阪急百貨店に常設店があるそうです。
『LA SOEUR』の定番は「ラム」。
フランスのボルドー地方の伝統菓子であるカヌレ。
ボルドーといえばワインを思い浮かべることが多いでしょう。
カヌレも実はワインと縁深いスイーツです。
ローマ時代からすでにワイン生産が始まっていたといわれるボルドー。
赤ワインを澄んだ清らかな状態にするために卵白を使った作業があります。
ということは、卵黄がたくさん余ります。
その卵黄をつかったスイーツとして誕生したのがカヌレなのです。
17世紀ごろには存在していた、とされています。
「オレンジ」
私がカヌレで一番好きなポイントは
艶々なテカリと
表面がカッチリとしっかりとしていること。
艶は型に蜜蝋を塗って焼くことで生まれています。
蜜蝋って馴染みない素材ですよね。
ミツバチの巣の材料なので、はちみつをとった後の巣から搾り取ることが出来ます。
かつてはろうそくとして用いられていました。
この点もカヌレの歴史に関わっています。
カヌレは“修道女の作る菓子”と説明されたりもします。
ボルドーの修道院で作られていたのです。
修道院ではろうそくをつくるために養蜂をしていたので蜜蝋が身近にあったのですね。
「チョコレート」
カヌレの語源は銅製の型。
波打つ独特な形状の銅型は、後に使われるようになったもので
誕生当初はスティック状だったといわれています。
銅の熱伝導により、蜜蝋が表面をふつふつと沸騰させ、かりっと仕上がる。
この型の波々がとっても大事。
平らであるよりも表面積が増えるので
その分、かっちりした焼き面を楽しめます。
そして内側はねっち、っとしています。
半生という感じです。
フルーツのようにやや固めの皮の内側は
ねっちりした実があるという様に
カヌレはコントラストが素晴らしいスイーツなのです。
ラム酒を加えることが定番になったのも
後々のことで、誕生時には用いられていなかったそうでう。