パレスホテルのメインダイニング『CROWN』での
ラ・ピラミッド特別賞味会に行ってまいりました。
フランス、ヴィエンヌのフレンチの名店、レストラン『ラ・ピラミッド』。
名店といわれるのは、
フランス料理界の巨匠アラン・シャペルやポール・ボキューズ氏を排出したり
23 年にわたりミシュランの星
を守り続けているから。
星獲得は現在、
調理技術顧問のパトリック・アンリルー Patrick Henriroux氏が
オーナーシェフに就任してからずっと続いているのです。
「食前のアミューズ・ブーシュ」
「フォアグラ・カナールのコンフィ
リンゴとメープルシロップのピュルプ
木の実のクルスティアン」
バタークリームのようにこってりしていながら
セミフレッドのような舌触りのフォアグラ。
飴色玉ねぎのブリオッシュが添えられています。
「オンブル・シュヴァリエ シャテーニュとグリオッティーヌ
パースニップのピュレ」
アルプスの湖で獲れる、岩魚の一種。
しっとりしていて、でも淡白なお味で。とっても上品です。
のっている赤い実はグリオット。
ソースはパースニップのピュレと鶏のジュのソース。
「キャレダニョーのロティ ハーブのクルート
根セロフイユのデクリネゾンとレッドキャベツのクロメスキ
ソースレフォール」
子羊です。
「フランス産フロマージュ各種」
青かびのフルムダンベール。
カマンベールにはリンゴ添え。ノルマンディーのものだからだそうです。
オッソーイラティーには同様の産地を連想させるペッパー、エスペレット添え。
「アヴァンデセール」
柑橘でまとめられています。
のせられたクレームシャンティはエスプーマで軽く仕上げて。
「洋梨のキャラメリゼとクレーム・ショコラ
ビスキュイ・モワルー カカオ・アメールのソルベ」
洋梨のロティにはクローブなどのスパイスが効いています。
周囲にはキャラメルとショコラ、洋梨のソルベ。
パレショコラの下には、トンカのクレーム。
たっぷりとたらされたクレーム・ショコラで、十分に重さのあるデセールですが
グローブやトンカの香りが清涼さを加えてくれています。
「ミニャルディーズ コーヒー」
キャラメルコートのフィナンシェ。
生キャラメル。タルトフリュイ。
『CROWN』の入口、それから
パレスホテルのロビーもクリスマスの飾りつけされていました。
