○山本夏彦のコラムに鏑木清方翁が「この頃のさんまはちっともうまくない。昔のさんまはもっとうまかった。」と語った一文があったように思います。清方は日本画家明治１０年頃の生まれ。こう語ったのは昭和４０年頃と思います。これを受けて夏彦は、新聞に載った清方翁の言葉に読者からは昔を懐かしんでいるんだとか、味覚がおかしいのではないかといった批判が寄せられた。夏彦は続けてこれは間違っている。我々が食べているさんまのほとんどは冷凍さんまである。客は安いさんまを買うが高いと他の魚屋にいってしまう。だから魚屋は生きのいい採れたてのさんまは高いので店頭には出さず、分かる客だけによいさんまを売っているのだ。いつのまにか私たちは本当のさんまのおいしさを忘れてしまったのだと断じています。
私が昔子供の頃に食べた瓜はさっぱりしておいしかったんだよ。といっても甘ったるいメロンしか食べたことのないものにいっても分からないのと同じです。
夏彦のコラムの中に小島政二郎の「食ひしん坊」という食物のエッセイ本が出てきました。探して読むと明治大正の食べ物が出てきたりしておもしろい本です。小島のエッセイは大阪で出された「あまから」というグルメ雑誌に連載されたものと分かりました。前に紹介した「心」と同年代の執筆者の面白い本です。現在は廃刊されています。
手元に何冊かあるのでその中からいくつか紹介していきます。
○小林勇は岩波書店の編集者として岩波茂雄を助け、書店の発展に力を尽くしました。岩波文庫の創刊に関わり戦前期の文豪と交わりました。食べ物を自分はおいしく食べたい。だから、他人の振る舞いに我慢がならないと随筆で伝えています。
●自分に関係の無いのに腹を立てることは、つまらないことにちがいないが、本当に腹が立つのだからやむを得ない。例えば寿司屋でのことだ。腕のいい職人がいい材料を使ってちゃんと味付けしてくれているのに、そいつへさらに醤油をつける。しかも飯の方へつけるから、くずれてしまったりするのである。寿司屋がかわいそうで、横目で見ていいかげんにしないか、といいたくなる。醤油など出さなければいいのだ。
てんぷらが冷えてしまうのに、煙草を吸い出すやつがいる。ある時、世間の人にうまいなどと騒がれている天狗の天ぷら屋へ行ったことがある。おろしを用意してくれない。そのうち海老があがった。私がおろしを請求すると親父は「まず、塩で上がってください。」といった。わたしは、むっとして「さしずはよせ」と大きな声でいってしまった。
○天狗＝はやりすぎて客のことを忘れてしまう店。こんな店は「マンガ おいしんぼ」でよく出てきますね。
私はこんな高級店にいったことがないのでこんな経験はありません。テレビでは時々見ますね。「蕎麦はまず水だけで食べてください。」とか「そばつゆは、先に少しつけてあまり嚙まずに食べてください。」など
小林勇は大根おろしと天つゆで食べたかつたのに、客のことを忘れて自我を張る親父に我慢ならなかったのでしょう。「塩と天つゆ」を出してお好きな方で召し上がってください。といえば小林勇は大声を出さなかったでしょう。
○高浜虚子が徳川夢声との対談で自分の好物を「もりそばが好きで、そばつゆに生卵を入れてかき混ぜたやつに、そばをどっぷりつけたのがとてもうまい。」といって、夢声も「そりゃ うまそうだ。」というくだりがありました。私もいつかやってみたいと思いましたが、なかなかそば屋でやるのは勇気がいるようでできませんでした。先日山形県の鶴岡市に行った時に初めてそれを試す機会が来ました。農協の直販センターに行った時、山形のそばのコーナーがあって盛りそばをたのみました。いなかそばという感じでどんぶり鉢に入って出てきました。カウンターで受け取り生卵が目の前にあったので５０円出してテーブルへそばちょくへ入れるとあふれそうなので、たまごとつけ汁を混ぜてどんぶりのそばの中へ流し込みそばを掻き込むように食べました。虚子のいったとおりとてもうまく感じました。
○客の方でも半可通を気取って「ショウガをガリ」「醤油をムラサキ」「お茶をアガリ」などといい、お勘定する時には自分から「オアイソ」などといっているおかしな人がいますが、これらはみんなお店の符丁でお客に気づかれることなく伝える職人言葉です。私はこのような符丁を客が使うことを好みません。