○山本夏彦のコラムに鏑木清方翁が「この頃のさんまはちっともうまくない。昔のさんまはもっとうまかった。」と語った一文があったように思います。清方は日本画家明治１０年頃の生まれ。こう語ったのは昭和４０年頃と思います。これを受けて夏彦は、新聞に載った清方翁の言葉に読者からは昔を懐かしんでいるんだとか、味覚がおかしいのではないかといった批判が寄せられた。夏彦は続けてこれは間違っている。我々が食べているさんまのほとんどは冷凍さんまである。客は安いさんまを買うが高いと他の魚屋にいってしまう。だから魚屋は生きのいい採れたてのさんまは高いので店頭には出さず、分かる客だけによいさんまを売っているのだ。いつのまにか私たちは本当のさんまのおいしさを忘れてしまったのだと断じています。
私が昔子供の頃に食べた瓜はさっぱりしておいしかったんだよ。といっても甘ったるいメロンしか食べたことのないものにいっても分からないのと同じです。
夏彦のコラムの中に小島政二郎の「食ひしん坊」という食物のエッセイ本が出てきました。探して読むと明治大正の食べ物が出てきたりしておもしろい本です。小島のエッセイは大阪で出された「あまから」というグルメ雑誌に連載されたものと分かりました。前に紹介した「心」と同年代の執筆者の面白い本です。現在は廃刊されています。
手元に何冊かあるのでその中からいくつか紹介していきます。
○山本嘉次郎は東宝の映画監督。多才な人で随筆を書いて本にしたり、初期のＮＨＫのテレビ番組にも出ていました。
●昔は、丼物は下賤な食い物だとされていた。江戸末期にあったうなぎめしは、飯を食うというより、熱い蒲焼きを冷やさぬための工夫なのであった。私はうなぎで酒を飲むときには、うな丼を取ることにしている。ちびちびとゆっくり飲んでも、うなぎはなかなか冷えない。残った飯は熱い煎茶をかけて茶漬けにする。
戦前、道頓堀のいづもやへ行くと客は運ばれたまむし丼を蓋をしたまましばらく逆さまにしておいた。こうすると底に沈んだたれが満遍なく飯に廻る。これは、後で茶漬けにするための用意である。茶漬けに用いるようにと焼き塩の小皿が、必ず添えてあった。
去年の夏、いづもやへ行ったが、丼をひっくり返している客の姿は見なかった。この風習は、もう廃れてしまったのだろうか。
○丼飯は下賤なもの。明治の頃まで丼は町人でも中以下のものが食べるものであったらしい。池田成彬は幼時を回顧して武家の食事は必ず茶碗で盛り代えて食べるものであったといっています。今盛んな牛丼などはくず肉や内臓を鍋で煮て往来のようなところで人足が立ち食いをしたものでした。
○うなぎの蒲焼きを温かくしたまま食べたいという要望から、いろいろ試して最後に熱いご飯の上にのせて出前をして依頼した歌舞伎役者に喜ばれたとテレビのクイズに出ていました。だからご飯はうなぎを食べた後は不要なものだったのです。
私は落語が好きで落語の「鰻のたいこ」に鰻茶づけが出てくるのですが、山本のこの随筆で訳が分かりました。酒のつまみでうなぎをつまみ、適当に飲み終わったら茶漬けにして口の中をさっぱりさせるのだということが初めて分かりました。
○うなぎについて自分の体験をひとくさり、恥ずかしながら私はスーパーのうなぎや、あまり有名でない店のうなぎしか食べたことがありませんでした。ですから、落語で「うなぎで飲もうじゃねえか。」といっても、甘ったるくて飲めねえと思っていました。１０年くらい前、銀座の有名店で蒲焼きを食べたときこの謎が解けました。たれがしつこくなく、焼きもきつね色で日本酒によく合いました。江戸明治の頃ならこんな店はお江戸にいくつもあったろうと考えました。
○大阪に旅行したとき道頓堀いづもやへ行って食べたことがあります。大阪の蒲焼きは蒸さないで直接焼くためか、味がくどいように思いました。だから、焼き塩でさっぱりと、うな茶で仕上げるんだな。今はやらないことだけれど消えてしまったことはたくさんあるのでしょう。