今シーズンの味噌は、食べたり配ったりした分も含めると、自宅分だけで３６０ｋｇほど、仕込みました
順調に発酵が進み、白味噌で美味しく食べ始めています
お味噌を、ここまで大量に仕込む理由は、こちら
今の自宅は、水道が良質の天然湧水になり、飲み水だけでなく、お風呂や洗い物の水も湧水という環境になりました
以前は、飲用と料理用の水は、車で３０分ほどの湧水に、週１回１００リットル程度、汲みに行っていました
豆炊きも現在は、鉄の大釜を使い、自宅で焚き火で炊いています
味噌作りのメインは、「寒仕込み」と言うくらい涼しい時期ですが、希望の方は対応しますので、問合せ下さい
嬉しいことに、味噌作りを体験した後、「自分たちで作ろう！」という方が増えています
わたしが利用している購入先などをまとめますので、参考にして下さい
【麹屋さん】
発酵の要なので、今はプロが作ったものを使っている
カジカが作ってみて、料金が安めで発酵力が強いと感じるところ
必ず「生こうじ」を取り寄せ、届いてから数日以内に仕込み、出来れば届いてすぐに「塩切り」だけ行う
甘酒用は、冷凍庫なら数ヶ月保存しても大丈夫なので、味噌作りの時に多めに頼むと良い
「おたまや」 （山形）
こうじの種類がとても多く、どの麹も発酵が安定していて上品、年中対応
クエン酸たっぷりの甘酒を作れる「黒麹」や、赤米・黒米の麹は、おたまやさんだけだと思う
「三吉麹屋」 （山形）
玄米・米・麦の３種類
菌糸の回りがとても良く、ほぐすのは大変だが発酵力は特に強いと言える
「池田屋醸造」 （熊本）
麦こうじの香りがとても特徴的で強く、更に香ばしくする「しょうゆの実こうじ」もある
玄米こうじは粉砕玄米だが、やはり香りも発酵力も強い
「赤石味噌糀店」 （千葉） ※電話注文のみ
米こうじだけだが、カジカが何度も直接通い、味噌や麹のことを教えてもらった麹蔵
１０月～４月頃までの製造という元祖のスタイルで、室蓋製法らしさ伝わる状態で、発酵力もとても強い
「小林麹味噌店」 （千葉） ※電話注文のみ (047-488-2022)
玄米・米・麦の３種類、以前はネットサイトがあったが今は電話注文のみ
菌糸の回りが素晴らしい上に、１５箇所くらい試した中でも圧倒的に香りが上品で繊細
注文は３週間～１ヶ月前にはした方が良い、ちょっと経験者向けの地域を支える麹屋さん
１ｋｇ当たり1,500円以下のものからの、カジカの個人的な抜粋です
【豆屋さん】
大豆や黒豆は作ることも可能だが、収穫以降の手間が大きいこと、機械作業の優位性が高いことから
１シーズンで２００ｋｇ程の乾燥豆を仕込むので、今は購入している
国内産で遺伝子組み換えでない表示のもの、「紙袋の状態で手元まで届くもの」から、価格と美味しさで選んだ
豆に関しては、自然の摂理に沿い、今後は、現在の地球環境で自生でどんどん増えて行く「なた豆・むくな豆」などツル性の豆と、以降は「ドングリ」などに移行して行く
大豆や黒豆は、生産～収穫に手間がかかる上に、自生させると現在の環境では絶滅に向かう
【調理器具 寸胴鍋など】
ステンレス寸胴鍋 ２４ｃｍ （乾燥豆２ｋｇを茹でられる）
ステンレス寸胴鍋 ２８ｃｍ （乾燥豆３ｋｇを茹でられる）
アルミの寸胴鍋の方が馴染みがあるが、調理の度に溶けだす時、ステンレス（鉄系）よりもアルミの方が、過剰吸収の弊害がかなり大きいので、アルミ機器は基本お薦めしない
【塩】
塩は本来、海の全ての物質の集まりで身体の本質だが、工程に「イオン膜」と記載があるイオン精製では、原料がどんな由来の海水だとしても、出来るものは塩化ナトリウムの結晶になる
塩化ナトリウムは、少量でも多量でも、塩化ナトリウム過剰とミネラルなど他の多様な物質欠乏で、病気になる
一般のスーパーで手軽に購入出来る、「イオン精製」ではないものは、ほぼこの２つのみ
自然食品店や海辺の土産店などでは、天日や平釜仕立ての塩もある
【塩・砂糖・油】
味覚や代謝能力に大きく影響する調味料は、「塩・砂糖・油」がトップ３
（味噌・醤油などは作り方と塩が影響する）
少しニュアンスが変わるが、飲むアルコール類とみりんや料理用の酒も、原料と製法で健康の素か病気の素かくらいの違いになる
【塩】
上で書いたように、塩は工程に「イオン膜」記載の無いものが必須で、あとは個々の好みや求めるもので良いと思う
料理方法や使い方によっても、自身の体調や気候によっても、合うものが変わるので、数種類置くと良い
「美味しい」「甘い」と感じる塩を、元の感覚の1.5倍～2倍以上摂取して良いくらい、本物の塩は大事
今、わたしたちが気に入っているもので、最も安価なもの
【砂糖】
砂糖は、白砂糖や三温糖は虫歯や病気の素なので、まずはサトウキビ糖・黒糖・てんさい糖などを選ぶ
その中で、出来るだけ化学製法が行われていないものを探す
ハチミツやシロップ類含め、たくさんの種類の中から、結局は自分の細胞の感覚に合うもので良い
わたしたちが大変気に行っているもの
偶然、塩も砂糖も「創健社」の商品でした
【油】
油も、天然の油は本来良いものばかりですが、現在の商品には、廃油由来などの混合物が多い
「太白ごま油」シリーズは印象は良いが、純正の油は価格が驚くほど高い
自分で絞るなら、胡麻・菜種・ヒマワリなどよりも「椿」が、栽培も搾油も容易
揚げ物など、多量を使う時向け
サラダ・パスタ・パンなど、直接舐めるくらいの時向け
【乳製品】
牛乳などの乳製品が、ヒトにとって必要かどうかという議論は多くありますが、わたしたちは乳製品が結構好きなので、チーズ・バター・ヨーグルトを中心に、結構食べています
どんな製品でも、「よつ葉乳業」を選ぶと、安定して良いと思います
自然食品店の他、マックスバリューやイオンに、置いてあることが多いです
如何でしたでしょうか？
参考にしながら、各自で色々試してみて、皆さんのお薦めもあったら、是非教えて下さい
そして、本当の意味での健康や豊かさを求めると
毎日呼吸する空気が良い場所、毎日飲む水が良い場所、毎日食べるものが育つ環境の良い場所
となって来ます
デトックスやメンタルなどの改善にも影響するのが、天然木の焚き火で
直火で炊く冷めにくいお湯、灯り、輻射熱、炭や灰、煤や煙と香りと、効果は絶大です
実体験したい方は、わたしたちの暮らしを、是非覗きに来て下さい
～自然と生き物のシンフォニア～
多様性×循環 「めぐり郷」大分県豊後大野市
「水」と「土」と「火」のある暮らし
豊かなヒトの暮らしは、豊かな自然と共にある
開拓跡を原生に還す
失われかけている日本の古き良きを体現し後世に伝え残す
365日の自給自足を軸に健康と豊かさを手軽に
（地球と共に生き物を育む「シンフォニア農法」考案者、かじか）